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2021-04-15 | 食力FoodNEXT

酒廠都有秘傳的「穀物配方」?這4種穀物比例決定你手裡的威士忌風味!

酒廠都有秘傳的「穀物配方」?這4種穀物比例決定你手裡的威士忌風味!

我們熟知的蘇格蘭威士忌,簡單地將威士忌分為麥芽威士忌和穀物威士忌2大類,只要原料不是100%的麥芽,那麼就被歸類為穀物,不過穀物威士忌通常蒸餾至接近中性酒精,所以穀物的種類和使用比例幾乎無人聞問。

愛爾蘭威士忌可使用未發芽的大麥,進而定義出特殊的威士忌類別,但仍以麥芽和穀物2大類為主。只有美國,由於威士忌的分類十分繁瑣,因此每間酒廠都擁有自己的穀物組合方式,而且不同的品牌可能選用的穀物也不同,讓「穀物配方(mashbill)」成為認識美國威士忌必須了解的專屬名詞。

波本威士忌須使用51%以上的玉米 剩下49%可調配獨家配方

舉波本威士忌為例。依據法規,波本威士忌必須使用51%以上的玉米為原料,因此剩下的49%便由酒廠自由發揮,可以用100%玉米,也可以摻入不同比例的裸麥、小麥、麥芽或裸麥芽,以及法規上允許使用的燕麥、小米、高粱、莧菜籽、蕎麥或藜麥。今天全美各地林立的小型酒廠將穀物選用視為工藝特色,不同的酒廠標榜著不同的獨家配方,成為宣揚酒廠特殊風格與特色的重要一環。

雖說如此,美國威士忌的主流市場只有4種穀物配方:傳統波本、高裸麥(high rye)波本、小麥(wheated)波本以及裸麥威士忌。一般而言,大多數的穀物配方都含有10%左右的麥芽,利用內含的澱粉酶協助轉化穀物澱粉為酵母菌可消化的糖。除此之外,若使用8~14%的裸麥,則屬於傳統波本,玉米含量高達70~80%;將裸麥含量提高到15~35%,可稱為高裸麥波本,玉米的比例相對降低;假如以小麥取代傳統波本中的裸麥,則稱為小麥波本,這種穀物配方並不常見;至於裸麥威士忌當然是使用51%以上的裸麥,剩下的穀物通常是玉米和麥芽。

玉米、裸麥、小麥和麥芽為最常被使用穀物 不同比例產生不同風味

從以上的敘述得知,玉米、裸麥、小麥和麥芽為最常被使用的穀物,風味上的貢獻分別為:

1、玉米:澱粉含量最高而成為酒精的主要來源,同樣也是波本威士忌的標記風味,不過新酒的玉米味比較明顯,隨著橡木桶熟陳時間拉長,與木桶中的焦糖甜融和而趨向較為模糊的甜味。

2、裸麥:波本威士忌中最重要的調味穀物(flavoring grains),提供胡椒、肉荳蔻、丁香、肉桂種種辛香料風味,隨著熟陳添加木質裡的辛香調而更是明顯。

3、小麥:同樣也是調味穀物,但添加的效果並不像裸麥那樣強烈,而是與玉米結合成柔軟、溫和的甜味和香草味,屬於大眾都喜好的風味。

4、麥芽:主要目的是提供糖化所需的澱粉酶,但也發展出一些麥芽、巧克力和餅乾類的咀嚼感。

為什麼酒廠不願透露穀物配方?

許多酒廠很樂於公佈品牌的穀物配方,但也有很多酒廠拒絕談論,為什麼酒廠不願意透露?可能的原因包括:

1、本來就不知道:美威法規容許未自行生產的「酒廠」裝出各種品牌,等同於蘇威裡的裝瓶商,因此瓶中酒液來自其他酒廠,也許不清楚原酒的穀物配方到底是什麼,也因為調製的配比關係,很難算清裝瓶的穀物配方。

2、就是不告訴你:實際生產的酒廠當然知道自家的穀物配方,也應該知道穀物配方在風味的影響,其實比不酵母菌株、蒸餾方式或是熟陳環境,但還是選擇閉口不談。由於配方並不受專利保護,所以他們除了顧慮競爭品牌抄襲之外,更害怕市場上出現「採用xxx穀物配方」的行銷廣告,進而損傷自家品牌聲譽。

3、契約保密條款:全美最大的原酒供應商是位在印第安納州的MGPI,官網上提供各式各樣的穀物配方供客戶訂製,所以沒有保密問題,不過部分肯塔基州的酒廠在契約中增訂保密條款,顯然是防止洩漏原酒來源。

4、消費者不需要知道那麼多:很讓人傷心的,這種想法根深蒂固在許多酒廠或製酒人的心裡,成為不可動搖的信仰。他們可能不知道網路的蓬勃發展,已經讓「知識經濟」躍為主流,當消費者知道得越多,越能提升消費者的歸屬感。舉四玫瑰為例,酒廠將穀物配方完全公開,進而讓四玫瑰成為波本geek們最喜愛的品牌。

【飲酒過量,有礙健康】

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