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2021-10-27 | 食力FoodNEXT

「過敏」與「不耐症」激發料理創意!世界各地廚師的挑戰來了

「過敏」與「不耐症」激發料理創意!世界各地廚師的挑戰來了

到餐廳用餐服務生一般都會詢問客人是否對任何食物過敏,然而我們卻幾乎不會意識到使用「過敏」(Allergic)兩字代表的嚴重性比「不耐症」(Intolerance)更高;業者和消費者其實都有必要進一步釐清和調整對這兩個詞的使用和應對態度。

過敏VS不耐症,兩者究竟有何差別

有些食物不耐症造成的症狀與食物過敏相同,致使人們容易產生混淆。準確來說,食物過敏會造成免疫系統的過敏反應並影響體內的器官,引起的各種症狀可能極度嚴重或者威脅性命,如呼吸困難、休克、癲癇等。相反地,食物不耐症所引起的症狀一般較不嚴重,絕大部分是消化系統的問題。食物不耐症的人仍然可以食用少量的「問題食物」,或者服用藥物以避免不舒服的反應,如利用乳糖酶酵素對抗乳糖不適症。反觀食物過敏則具有危及生命的高風險,屬於這類的民眾一般會攜帶急救用的速效注射型腎上腺素(EpiPen)。

如果你我能夠更精準地選用「過敏」或「不耐症」兩詞,那麼在餐廳獲得的關注與服務將會更恰當、更安心。

亦敵亦友,過敏與不耐症消費者與餐廳的愛恨情仇

對食物過敏或不耐的食客是餐廳的頭號強敵,不過他們同時也是推著餐廳進步與創新、變得更具包容力的推手。來看看墨爾本及雪梨的知名餐廳如何應對進退,甚至開發出他們口中的「神奇餐點」以通過所有超敏感食客的偵測雷達。

墨爾本的Smith&Daughters餐廳同時經營現做料理與熟食販售的業務,走的是全蔬食風;光顧熟食店Smith&Deli的孕婦尤其熱愛販售的煙燻素鮭魚及素美乃滋,店長馬丁內斯(Shannon Martinez)親自研發利用西瓜果肉所煙燻而成的紅透油亮Q軟的素鮭魚,是客人回流的最大吸引力之一。不過,如果你要求店長把其他義大利菜色去掉洋蔥和大蒜,料理的風味可能會讓你大失所望。

「過敏」與「不耐症」激發料理創意!世界各地廚師的挑戰來了

Smith&Daughters是全蔬食風格餐廳,店長馬丁內斯(Shannon Martinez)親自研發利用西瓜果肉所煙燻而成的紅透油亮Q軟的素鮭魚。(圖片來源:Smith&Daughters Instagram)

許多廚師把敏感食物這個障礙視為精進廚藝的機會,雪梨義式餐廳Ragazzi的主人麥肯瑪士威廉司(Scott McComas-Williams)費時3個月開發出完美的「無麩質義大利麵」, 使用蕎麥、鷹嘴豆粉、米粉、馬鈴薯粉、玉米粉、雞蛋所製成;更加用心的是,他採購一台專用的切麵機,以屏除所有接觸小麥麵粉的機會。

位於布里斯本的Gerard’s Bistro以現代中東料理為特色,掌門人沃弗(Adam Wolfers )同樣花費數個月研發出滿意的無麩版扁平也門麵包「拉胡」(lahoh,傳統由高粱麵粉製作)。無麩版的拉胡麵包改由馬鈴薯粉和鷹嘴豆粉,實驗不同的發酵時間及混粉的比例才獲得成功。沃弗表示,「你不能端出一盤沙拉取代客人應該品嚐的拉胡麵包,他有權利享受跟其他人相同的美食、口感、及道地中東滋味」。

「過敏」與「不耐症」激發料理創意!世界各地廚師的挑戰來了

Gerard’s Bistro以現代中東料理為特色,研發出由高粱麵粉製作的無麩質扁平也門麵包「拉胡」。(圖片來源:Gerard’s Bistro Instagram)

雪梨頂級饗宴的義大利餐廳Otto早在2005年前因為一名全蔬食的賓客而開始另闢自家獨特的「義素料理」菜單,那名激發主廚不斷突破的「繆思」,自2003年成為常客後一直對新的美食感到驚艷。現在的主廚普塔奇尼克(Richard Ptacnik)最令人印象深刻的是由醃漬的甜菜根所製作的粉色素起司餡義大利餃(ravioli)。

先擄獲自己的胃!過敏廚師的創意激盪

有時候,廚師自己的健康狀況促使他的經營理念更具包容力的原點。

小曾根優(音譯/Yu Ozone)不能吃麩質、雞蛋、乳製品,生活曾一度陷入困境,後來夫婦兩人決定從親身經驗出發開設咖啡館 Comeco Foods,與民眾分享麵包、甜甜圈、壽司。小曾根親手研磨自己用的米粉和杏仁豆粉,並且特地飛往日本學習製作米麵包;店內販售的炸甜甜圈是用糙米粉、白米粉、馬鈴薯粉、樹薯粉、豌豆蛋白粉混合發酵成酸種麵糰去做的,儘管製程加倍困難,但是看到20年不能碰甜甜圈的客人吃到流淚的模樣,讓她覺得一切都值得。

曾是知名泰國餐廳Longrain主廚的提卡蘭(Louis Tikaram),在2011年首次認識到泰國當地生產的醬油、魚露、蠔油的品質有多麼棒,更重要的是全部都是無麩質的產品;蠔油由煙燻生蠔製作,魚露是百分百鯷魚熬煮的無添加純露。那次相遇帶領提卡蘭投入無麩質、無蛋奶菜餚的研究。他的祖父母來自廣東背景,曾在斐濟蘇瓦開餐館;繞了地球一圈後提卡蘭尋回自己的根,在布里斯本經營廣東餐館 Stanley,素食或無麩質不是點綴,而是對每一種客人的真心歡迎,以及讓廚房作業流暢的菜單設計。他的萬人迷菜餚是櫛瓜麻婆豆腐,利用豆瓣醬醃漬櫛瓜,然後烹飪出類似豬肉末的口感。提卡蘭感嘆,許多時候人們忘了餐飲業的英文「hospitality」是來自「hospitable」,意思是對每個人熱情友好、招待周到,無論是素食者或高敏感者,每個人都應該能愉快享受。

在極度緊繃的疫情時代,面對過敏族群不只是業者的責任,對身為消費者的你我也是一種耐心的磨練;其實我們都能夠發揮愛心,給予真正有食物過敏的大人和小孩更多的包容與關注。

假如你是素食或全蔬食主義者,請不要因為食物裡出現了洋蔥、蒜末或服務生大意拿了一小瓶牛奶及蜂蜜就驚天動地,甚至激動地批判;冷靜下來,給自己和工作人員一點時間,這些錯誤都可以訂正。讓我們學習用耐心和同理心來放慢自己的要求,讓餐廳工作人員隨時保有空檔和餘力,多留意那些對堅果過敏就會引發氣喘,或者因為食物沾到小麥麵包屑就會導致健康緊急狀況的客人。換個角度想,當自己能用恰當的言詞針對可吃、不可吃的食物做清楚的溝通,業者也不必要盯著我們緊張兮兮,無故破壞用餐的愉快。

【本文為作者意見,不代表本媒體立場】

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