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2022-05-09 | 食力foodNEXT

出口香港、米其林餐廳也搶用!「豬王」鄭育松如何養出口感不輸伊比利豬的本土黑豬?

出口香港、米其林餐廳也搶用!「豬王」鄭育松如何養出口感不輸伊比利豬的本土黑豬?

採訪·撰文=張語屏

從小望著父親和爺爺在牧場的工作身影,鄭育松選擇專攻畜牧獸醫科、生物技術與產業研究,在18歲踏進了育種之路,花費10年培育配種出獨有的「新增丰黑豬」。從協助育種、配種、生產到銷售一條龍,繁殖率高,肉質品質好,透過批次生產,統進統出,降低疾病擴散,其精準飼養方式提高育成率達96%,創造獨有品牌特色。

鄭育松在2015年獲得十大神農獎肯定,創立「新增丰農畜產」黑豬品牌,牧場成為中央畜產會品管登錄可追蹤血統來源的「優良種豬供應站」。

出口香港、米其林餐廳也搶用!「豬王」鄭育松如何養出口感不輸伊比利豬的本土黑豬?

2015年獲得十大神農獎肯定的青年豬農,時值32歲的鄭育松是當年最年輕得主。(張語屏攝)

配種孕育獨家「新增丰黑豬」 肉紋與口感獲得精品市場肯定

2005年台灣加入WTO開放引進美國白豬種豬,為避免壓縮本土黑豬市場,鄭育松與行政院農委會畜產試驗所(簡稱畜試所)、高雄種畜繁殖場產學技轉合作,培育出「畜試黑豬一號」及「高畜黑豬」2種台灣黑豬品種,將其生下的母豬,再與市場受歡迎的杜洛克種公豬,配種得出「新增丰黑豬」。

出口香港、米其林餐廳也搶用!「豬王」鄭育松如何養出口感不輸伊比利豬的本土黑豬?

畜試黑豬一號公豬與高畜黑豬母豬的子代,再與杜洛克品種公豬雜交,配種出新增丰黑豬。因品系裡有桃園種與梅山種基因,讓肉質具備優質先天條件。(圖片來源:鄭育松提供)

新增丰黑豬肉具有大理石花紋油花、口感軟嫩,屬於頂級市場肉品,在配種成功初期,便受到永豐餘生技旗下的米其林一星餐廳「山海樓」手工台菜品牌青睞並長期合作採用,也由欣伯國際代理供應成為中高價位餐廳食材。

新增丰黑豬成為口蹄疫區拔針後 第一批外銷海外的養豬戶

1997年台灣口蹄疫爆發、直至2018年才實施拔針(不施打疫苗),鄭育松的黑豬成為第一批疫後出口的本土黑豬農。「2018年7月1日宣佈拔針,剛好搭上順風車,檢疫後7月24日出口到香港,總共出口60頭黑豬。」鄭育松表示,當時一頭135~140公斤的成豬,是以4萬塊出售,且日後以4萬元為基準才會出售。

飼養方式決定屠體表現 成為買方決定回購的關鍵

對自家黑豬的自信源於鄭育松在飼養時所投入的心力與方式。鄭育松表示,香港的養豬廠政策,是以飼料餵養、不吃廚餘。由於活體豬隻運往海外時,會在他國飼養一小段時間,因此在台灣時的養殖方式,是攸關日後屠宰後的屠體表現,也是買方決定再次回購的重要關鍵。

「以往台灣黑豬大多以蒸煮後的廚餘餵養,若外銷到海外,必須改吃飼料,多少會影響到豬隻適應狀況。」鄭育松表示,他並不認為廚餘餵養不好,餿水裡沒有多餘蛋白質,少量多餐,其實反而容易有好的屠體率,只是必須拉長時間飼養,才可能會有肥瘦交錯的良好屠宰率,若太多肥肉,則可能是餵高蛋白的飼料。

良好飼料配方 無添加生長激素做好源頭控管

不只育種是門學問,了解飼料配方也倚靠專業評估與精準判斷,才能讓好的品種有更好的肉質,也才有機會進入精品市場。鄭育松自行配比原料配方,大豆、玉米、小麥粉等,加入酵母和菌生菌來飼育但絕不添加生長激素,從源頭控管也具備產銷履歷認證。

鄭育松的牧場,控管飼養環境品質,引流過濾的養豬廢水到文蛤池、回收豬糞再生沼氣能源,養豬廠屋頂架設光電板,也裝設水簾負壓設備、溫控定時設備,調節室內溫度,讓豬隻舒適同時提高受胎率。

出口香港、米其林餐廳也搶用!「豬王」鄭育松如何養出口感不輸伊比利豬的本土黑豬?

過濾後的養豬廢水引流至牧場附近文蛤池,提高文蛤產量約15%。(圖片來源:鄭育松提供)

從配種到產銷 顧好規模經濟也管控提供數量

「目前有600頭黑母豬,是針對品牌市場,1000~1300頭成規白豬為肉品市場,雖然因疫情電商銷售,冷凍黑豬肉需求增加,需思考豬隻的養殖空間與飼料成本,當達飽和就要管控通路數量。」鄭育松針對目前養殖場規劃表示,白豬養殖廠佔地4公頃,加上正在增建的黑豬養殖廠2公頃,經營規模整體在養豬數量約1萬頭。

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鄭育松是民間育種技轉業者,也是「優良種豬供應站」。鄭家三代的漢寶增豐牧場位在彰化芳苑鄉,鄭育松也在2017年創立「新增丰」農畜產黑豬品牌。(張語屏攝)

持續在民間接力培育優質本土豬

鄭育松一邊養著白豬、一邊培育與配種黑豬,2022年也持續參與畜試所新選育的「畜試紅豬」配種計畫。

根據中央畜產所在2020年11月底調查統計,台灣目前養豬頭數一年平均大約550萬頭,並有1萬9千多頭種公豬。曾擔任畜試所副研究員陳佳萱是選育「畜試紅豬」的計畫主持人,她表示,「種公豬擔負重任,對台灣畜產及業者而言相當重要。能夠選育出更具有高產值與經濟價值的種公豬,就顯得任道重遠。」

借重畜試紅豬「夠好吃、很會生、環境抗壓強」雜交優勢

陳佳萱表示,台灣有8成是國產豬,僅有2成仰賴進口,且來自不同國家、以加拿大居多,「未來畜試紅豬也能提供國內消費者、業者多一種選擇,民眾對台灣的豬肉可以抱持信心。」選育出良好種原過程,務必符合3項基因特性,同時能具備「多產」、「高肉質」及「抗緊迫」的特性,也就是夠好吃、很會生、環境抗壓強。

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由畜試所研究試驗10餘年結晶,新選育種終在2022年1月正式命名為「畜試紅豬」,同時能具備「多產」、「高肉質」及「抗緊迫」3項基因特性。(圖片來源:畜試所提供)

鄭育松表示,將會以畜試紅豬和畜試一號黑豬及高試黑豬的雜交試驗配種,新增丰黑豬與畜試紅豬配種的成效,預計改善豬隻屠體性狀,整體長度增加、肉澤也好,將持續以研究精神經營養豬事業,未來,希望能成為畜試紅豬的通路來源。

審稿編輯:林玉婷

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