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2022-07-30 | 食力foodNEXT

19年持續推出精品配方豆的職人堅持!湛盧咖啡創辦人:不變比變更重要!

19年持續推出精品配方豆的職人堅持!湛盧咖啡創辦人:不變比變更重要!

採訪=林玉婷
撰文=編輯部

2003年在SARS疫情中開出第一家店的湛盧咖啡,至今已走過19周年,全台有4家體驗型門市,又遇新冠疫情肆虐全球的今日,創辦人廖國明始終思考一件事:什麼是咖啡的美好,又該如何傳遞到消費者心中?

廖國明回想,起初創業時的台灣咖啡市場並不如今日蓬勃,一開業就遇上SARS,一天只能賣出20杯咖啡,如今一天可賣出3萬杯!

在2022年疫情又擾亂消費市場時,湛盧2021年營業額卻還是能達到1.5億,相較2020年甚至還增長了10%,湛盧多年來的經營目標不在追求出杯數或門市覆蓋率,是如何發揮職人精神走過這19年?

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如果有19年的時間,而且只能做1件事情,你會做什麼呢?廖國明笑著表示,他這19年的光陰,只為了造就1杯有著餘韻的咖啡,而什麼是餘韻呢?「就是香味、風味、層次」廖國明笑著回答,他認為創造感官餘韻是湛盧希望藉由咖啡傳達給消費者的感受,因此堅持以「職人手沖咖啡的用心、咖啡品者浪漫的餘韻、人與環境共鳴的餘韻」打造感性的餘韻,展現他對咖啡的尊敬。

那又如何創造餘韻呢?廖國明回應:「利用配方豆來說故事,讓咖啡被賦予想像的空間,讓每1杯咖啡都能被賦予『兩意』的精神,展現湛盧咖啡的『心意』,進而讓客人產生對於職人咖啡的『敬意』。」而當客人沒有時間前來光顧品嘗咖啡時,湛盧所推出的濾掛式咖啡也希望讓顧客在家享用咖啡的同時,可以讓所有餘韻呈現在掛耳包這120平方公分的小空間裡。

19年持續推出精品配方豆的職人堅持!湛盧咖啡創辦人:不變比變更重要!

湛盧的濾掛式咖啡在疫情期間銷售逆勢成長,營業額佔比6成、超越門市的4成。(林玉婷攝)

改版13次才推出一款精品咖啡豆

依照各種產區的精品咖啡豆不同特性,調配出酸甜苦味調和的風味,是湛盧19年來從自己選豆、烘豆到配豆的堅持。豆種選搭、調和比例、烘焙火侯的掌握,在在都是精品配方豆的困難之處。

廖國明說:「每個人心中都有一杯餘韻的咖啡」,並以「湛盧經典V.21」精品咖啡豆來說明,首V字是英文Version(版本)的簡稱,表示這款咖啡豆已經改版過21次。

而最一開始為了調配出最迷人的味道,他花了2年,並耗損超過上百斤豆子來改善品質,用心地將7支精品咖啡豆不斷地排列組合與嘗試,最後來到了V.13的時候,才決定正式上架販售,爾後持續調整,最後終於找到V.21的完美比例。如此精密科學的調整與計算,展現出他對於究極烘焙工藝的堅持,以及對咖啡的鍾情。

19年持續推出精品配方豆的職人堅持!湛盧咖啡創辦人:不變比變更重要!

湛盧咖啡獨創的「金杯理論」,來自於創業19年來不斷重複的淬鍊經驗,才能從每一款精品配方豆帶給顧客不凡的咖啡體驗。(林玉婷攝)

19年持續推出精品配方豆的職人堅持!湛盧咖啡創辦人:不變比變更重要!

湛盧咖啡為慶祝19週年所推出的「玫瑰人生」濾掛咖啡,是湛盧第一款「極精品咖啡豆」系列的代表作,是廖國明受到「玫瑰人生La vie en rose」法國經典歌曲感動後,所調配出口感溫和又尾韻綿長的精品配方豆。(林玉婷攝)

每位客人都有其專屬的風味 展現以客人至上的理念

咖啡市場趨勢不斷在變,湛盧的配方豆又如何因應市場需求?廖國明認為,不同年齡族群有屬於他們的烘焙豆,4、50歲的顧客想擁有的是混厚濃醇的味道;年輕族群偏好淺焙、酸味高一點的、豐富的果香味,不僅是年齡、性別、顧客心情的轉變,每個時刻想喝的咖啡風味都不同,湛盧都希望能予以滿足。

「我曾經為一個顧客重複手沖了6杯卡布其諾!」廖國明回憶,當時客人喝了第1口,卻說:「我喝過更好的!」為此,廖國明就親自再調整參數重新沖泡,如此反覆了6次,直到第6杯,這位客人終於點點頭並露出滿意的微笑,並把這杯咖啡喝完。「我們賣的不是商品,而是體驗,永遠都要以滿足客人的需求為優先」廖國明認為這是湛盧19年來始終不變的堅持,也是推出手工沖煮桌邊服務的目的。

廖國明自信地說道:「有一位顧客,一開始就表明了他不懂咖啡,但他也要每天來湛盧品嘗咖啡,說唯有湛盧手沖的咖啡,才是記憶裡的香味」廖國明認為,讓咖啡變成像是家人與友人的存在,陪伴著他們每天的生活,才能讓湛盧擁有大群長期支持的熟客。

疫情迫使門市體驗暫停 咖啡豆與掛耳包銷售逆勢成長

衝擊全球的新冠疫情,對湛盧來說卻是一個升級的挑戰。除了包裝咖啡豆和濾掛式咖啡在疫情期間銷售逆勢成長,營業額佔比6成、超越門市的4成之外。也因為疫情,使得公司提前未來專案的規劃,像是文宣設計的巧思、自有電商的購物體驗精進,配合時代的改變,也強化社群與消費者樣貌分析能力。

此外,疫情與國際局勢的影響,供應鏈受到波及,使原物料成本提高,廖國明說,一開始以為這樣的變化,只是咖啡每10年的1個漲幅,起初他認為可以自行吸收這樣的成本,撐了一年、自行吸收30~50%的成本漲幅,但是這一波漲勢卻依然持續下去,經過至少10幾次內部會議討論,並提早一個月提早告知,最終在2022年4月進行5至10元的調漲,原本擔心顧客反彈,但他也相信,對於這樣的調整,顧客能夠感受到湛盧咖啡的努力。而對於員工福利,在疫情期間並沒有選擇裁員、減薪來降低成本,廖國明以永續經營為考量,展現他對於員工的重視。

把戰略建立在不變的事物上 永遠堅持「更精品化」的提升

廖國明表示,起初創業目標是希望能讓被定義為奢侈品的精品咖啡變成日常用品,而在台灣咖啡市場日益普及後,他做的是讓咖啡從日用品升級精品化。在湛盧的下一個19年,更是希望能以「更精品化」來持續提升咖啡風味品質與服務體驗。

最後他以Amazon創辦人Jeff Bezos說的話做結:「總有人問我,未來10年會有什麼樣的變化,但很少有人問我,未來10年什麼是不變的,我認為第2個問題比第1個問題更重要,因為你要把戰略建立在不變的事物上。」這就像是湛盧咖啡對於精品咖啡的堅持一樣,要將咖啡的餘韻永遠在消費者的舌尖到心中迴盪。

審稿編輯:林玉婷

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