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2023-12-04 | 食力foodNEXT

【食聞】如何運用植物魚排創作美味料理?Monsoon和地坊主廚談永續蔬食的實踐

【食聞】如何運用植物魚排創作美味料理?Monsoon和地坊主廚談永續蔬食的實踐

內容提供=名廚 MINGCHU

沒有肉的一餐,美味必然會打折嗎?隨著環保、健康與動物福利意識抬頭,許多人開始提高飲食中的蔬食比例。就連講究極致體驗的高端餐飲,也開始探索蔬食的風味表現。法國名廚 Alain Passard 將菜單上的肉類及海鮮全數拿掉,稱這個改變「讓他獲得第二次人生」。北京餐廳京兆尹使用時令蔬果菇蕈製作蔬食,仍擁有米其林最高榮譽三星頭銜。

享用蔬食不用犧牲口腹之慾,這也是「NO MEATING 一植肉」開發植物魚排的初衷。使用獨家食品黑科技「Myofilament 肌原絲」技術,將肉品解構再使用植物原料替代建構,讓植物魚排更富口感。主要原料之一的DHA藻油,也為魚排帶來海鮮風味。

為了表現植物魚排如何運用在餐廳菜色中,NO MEATING一植肉與名廚 MINGCHU合作,邀請台北Monsoon餐廳主廚廖永勛Ted,及台中地坊餐廳主廚張皓福試用植物魚排。兩位長期關注環境永續的大廚,不僅用植物魚排創作出美味的料理,也透過料理巧妙地表達他們的理念。

Monsoon主廚廖永勛:在「有」和「無」之間的魚肉料理

【食聞】如何運用植物魚排創作美味料理?Monsoon和地坊主廚談永續蔬食的實踐
在Monsoon,主廚Ted以蔬食飲食展現客家族群的文化及精神。(圖片來源:名廚 MINGCHU提供)

入選米其林指南必比登推介的Monsoon,由Ted及韓秀光Phil一手打造。Ted來自台灣,Phil出身新加坡,兩人同樣有客家血統。因此,他們以Moonson為風味實驗室,探索客家文化進入蔬食料理的各種表現形式。

收到植物魚排時,Ted起初覺得外型形似薯餅。直到他閉上眼試吃,發現它的纖維和白肉魚口感相似度極高,植物魚排的藻油香氣也確實帶來海味。如何將客家元素結合植物魚排?他想到用客家桔醬,為自帶鹹度的魚排添加一點酸甜與辣感。

Ted將植物魚排煎到金黃,使其外皮香脆,內部滑嫩。起鍋前幾分鐘,在魚排表面塗上一層客家桔醬,再將多種蔬菜熬成的高湯注入鍋中,讓植物魚排吸收醬汁與高湯的鮮美。擺盤時,Ted在魚排周邊放上調味過的水梨和鳳梨丁,以水果的天然酸度平衡植物魚排的鹹度。最後用炸紫洋蔥增添酥脆質地,薄荷葉及紫色酢醬草帶來清新氣息。

【食聞】如何運用植物魚排創作美味料理?Monsoon和地坊主廚談永續蔬食的實踐
植物魚排料理成品:有無。(圖片來源:名廚 MINGCHU提供)

這道植物魚排料理叫「有無」,名字來自客家歌手林生祥的歌曲。吃起來像魚肉,但不是真的魚肉;水梨的多汁又令人聯想到海水,「我覺得那種錯亂感其實是有趣的,甚至可以造成更多植物性飲食的趣味。」Ted說。

藻油創造的海味,是最吸引Ted之處。翻到產品營養成分表,植物魚排的營養含量也不遜於白肉魚。而它的形狀與原始調味,非常適合讓速食店及早餐店快速且方便地使用,讓蔬食成為日常生活裡平易近人的選擇。

【食聞】如何運用植物魚排創作美味料理?Monsoon和地坊主廚談永續蔬食的實踐
Ted以滋味酸辣的客家桔醬為植物魚排調味。(圖片來源:名廚 MINGCHU提供)

「我設計這道菜的背後想傳達的是,當沒有吃肉的時候,美味還是不會被妥協的。」Ted 說。他認為植物性飲食可以增加一些氛圍和故事,好傳達重要的意義。當全球暖化造成氣候異常,他更認知到低碳飲食的重要性。「我希望可以在這個料理裡面,告訴別人為什麼植物飲食不是未來,是現在。」

地坊主廚張皓福:為海洋留下未來

【食聞】如何運用植物魚排創作美味料理?Monsoon和地坊主廚談永續蔬食的實踐
透過選擇食材來源及烹調方式,地坊主廚張皓福希望藉由料理實踐環境永續。(圖片來源:名廚 MINGCHU提供)

隱身於台中安靜的巷弄內,地坊不僅是臺灣米其林指南推薦餐廳,也名列綠色餐飲指南之列。張皓福優先採用當地當令及有機食材,他設計的菜色,都是在美味與環境永續間尋求平衡。

「在4、5個月之前,我就開始不用野生船釣的海魚了。」張皓福說。以前他覺得野生海釣的魚品質最好,不考慮養殖魚種。但這幾年他發現釣到的魚數量越來越少,體型也越來越小,加上海洋汙染問題,讓他開始思考使用海魚的必要性。2023年,他開始向友善環境、使用生物鏈養殖法的生產者採購魚貨。使用植物魚排,也能達到保存海洋資源的效果。

試用之後,張皓福覺得植物魚排質地像魚肉, 以小麥蛋白製成仍帶有淡淡豆香味。不要增強豆味, 並透過配料和醬汁誘發海洋的意象,是他發想這道料理的邏輯。

【食聞】如何運用植物魚排創作美味料理?Monsoon和地坊主廚談永續蔬食的實踐
地坊主廚張皓福組做的「海——永續的呢喃」。(圖片來源:名廚 MINGCHU提供)

他先將植物魚排用橘子皮、香料與糖燻香,再下鍋油煎。盛盤時,植物魚排上先鋪一層拌入檸檬汁的微酸酪梨醬,給予潤滑口感。他將剛上市的蓮霧用香料白酒醃漬,如魚鱗般一片片整齊疊上,鋪上香菜苗,頂端放上一片魚骨形狀的脆片。一旁的番茄丁與橘子肉帶來清新果酸,橘子荷蘭醬及蘆筍片更是風味的天作之合。

張皓福認為永續與季節息息相關。如果不能從魚肉判斷季節,就用醬汁與其他食材表現吃在地、吃當季的精神。植物魚排本身已有基礎調味, 他用未經烹調的生鮮蔬果陪襯,好降低味蕾負擔。

【食聞】如何運用植物魚排創作美味料理?Monsoon和地坊主廚談永續蔬食的實踐
整齊排列的蓮霧片有如魚鱗,為植物魚排賦予魚的意象。(圖片來源:名廚 MINGCHU提供)

試用過後,張皓福覺得植物魚排適合用在素食的餐會活動,藉此傳達珍惜海洋資源的理念。他喜歡魚排多汁的口感,也建議調味能再輕一點、再簡單一點,留給廚師發揮空間。

「講蔬食時不要把目光瞄準蔬食的客人,要看到葷食的客人,他們才是最大的群體。」若以珍惜海洋資源為目標,讓越多人了解重要性越好。就如張皓福在魚排上放的魚骨脆片,可愛的造型象徵著日漸枯竭的海洋生態。嚴肅的議題要用柔軟的方式溝通,一如用植物魚排代替魚肉,在不犧牲營養與口腹之慾的前提下,同樣能達到愛護海洋環境的效果,也讓廚師在設計料理時有更多發揮空間,為蔬食飲食創造更多選擇。

【本文由名廚 MINGCHU專案委託】

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