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2023-12-06 | 十分好傳媒

快來嚐鮮新料理!主廚吳健豪教你做醬燒天貝米糕!

快來嚐鮮新料理!主廚吳健豪教你做醬燒天貝米糕!

快來嚐鮮新料理!主廚吳健豪教你做醬燒天貝米糕!



文/曾怡陵 圖/阿霞飯店、里仁、freepik

老字號台菜蔬食新嘗試:醬燒天貝米糕



「我個人習慣在料理前一定先咬生的食材,看味道怎麼樣,再思考如何調味。」吳健豪說,天貝的口感如芋頭般鬆軟綿密,散發些微發酵味,加入少量的油入鍋半煎炸就可以讓表皮酥脆,是很特別的食材。煎炸過的香酥外皮與柔軟內裡呈現多樣的口感層次,加上黑豆天貝黑黃交雜的顏色,「炸完之後超像炸米血,廚房的員工都覺得滿好吃的。」

吳健豪在思索天貝的料理方式時,他想到天貝的蛋白質含量高,又被視為素食的肉,因此第一直覺是當成肉片或肉塊使用。為了帶入阿霞飯店的特色,他結合紅蟳米糕和生炒鱔魚兩道店內招牌菜的米糕和醬汁元素,設計出「醬燒天貝米糕」。先用扁豆、菇類和紅蘿蔔等豐富食材做成米糕,再鋪上油亮焦脆的醬色天貝,讓人食指大動。

快來嚐鮮新料理!主廚吳健豪教你做醬燒天貝米糕!

吳健豪提醒,這道料理要成功,有幾個關鍵:天貝表皮要炸得酥脆,來達成口感的豐富度,沾到醬汁也要能夠保持脆度,才會好吃。醬汁要在濃稠跟煮焦之間取得平衡,醋的香氣才不會因為過焦而散失。此外,米糕的汁水也要恰當,多則會糊爛,少則難以拌勻。「天貝油炸過後,外酥內軟的口感搭配醬汁,呈現類似炒鱔魚的風味,是一道非常有趣,又具有豐富蛋白質的料理。」

優質蛋白質推薦:天貝

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天貝(tempeh)的外表有一顆顆完整的豆類和白色菌絲,散發清新的發酵味,被視為蔬食界的牛排、當紅的超級食物。天貝是印尼的國寶級傳統發酵食品,大部分由脫皮並蒸熟的黃豆經酵母菌接種製成,也可以用鷹嘴豆等豆類製作。

天貝是良好的蛋白質來源,尤其以黃豆、黑豆等大豆製成的天貝,蛋白質含量最高。發酵後的天貝,能改變細菌叢生態,幫助維持消化道機能。此外,還具有高纖、低鈉等優點,是茹素者補充蛋白質的好朋友。

延伸閱讀 >>>醬燒天貝米糕食譜

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