「逸鮮棧」黑鮪魚宴 食材的極致運用

文/Vinz Chiu (過上好日子)
「新都里系列」引退餐飲市場多年，當年它在台灣餐飲界獨領風騷、迄今仍教追隨者津津樂道，說新都里是最我最不想道別的餐廳絕不為過。所幸，逸鮮棧 Fresh Station的誕生繼承了新都里遺風，10幾個年頭過去，原班經營團隊和廚師在美與食藝上的堅持不懈，才讓緬懷舊日美好的饕客們隨時能回味。





日前受胡姊與經營者Benson之邀品嚐「逸鮮棧」剛上市的黑鮪魚宴，幾個觀察令故人感動泫然：
一、食材的極致運用每年4-6月黑鮪魚迴遊經過台灣南端，也是台灣黑鮪魚產季，逸鮮棧採購團隊為張羅旬之味而披星戴月，天沒亮即驅車趕赴屏東東港競標黑鮪魚，再精心將黑鮪魚從頭到尾製成佳餚，甚至準備專業的魚肉各部位手繪圖，讓客人在品味肥美的大腹、中腹、赤身，乃至腦天(魚頭肉)、下巴、喉頭、龍骨、魚尾衍生的冷熱割烹時能參詳對照，當一個知性吃貨。
二、巧妙結合菓味與日料逸鮮棧不只海鮮精采，台灣盛產的水果也成為廚師創作的繆思，例如在傳統漬物中搭配上以紅心芭樂、李子、桃子等水果做成的漬物，風味與口感皆清新。還有拌入壽司飯與製成清口冰沙的台灣香檬，其精油饒富個性的氣息只需少許即讓人印象深刻，席間還嘗到了酸爽多汁的楊梅，作為轉換味道前的舌尖準備相當別緻。
三、持續精進的團隊餐廳每年歇業6天，全員赴日接受日本金澤名店小松彌助創辦人森田一夫技術指導，黑鮪魚套餐中品嚐到的握壽司即用上許多與小松彌助同宗的技法，細膩刀法和雙層食材互補堆疊，讓握壽司提升更極致的口感，最後的黑鮪魚蔥卷豪邁地捲起O-TORO泥、Chu-TORO泥、澳洲甜蒜絲和海膽，飽滿腴潤的口感和滋味著實銷魂。
四、美的體驗無所不在美食只是逸鮮棧美感體驗的一環，料理長信手捻來的芍藥一輪插、六大古窯食器樸實內斂的手感、耳畔回腸盪氣的和風newage音樂，在在深化了於此用餐的獨家感受。觀察料理長、店長與顧客間的互動也是享受，一個點頭注視、一句問候寒暄，需要都多少經驗才能剛好到位？讓人舒服的服務真是技術含金量極高的藝術呀！在Omakase價格日趨「階級化」的年代，逸鮮棧提供1500元到5000元不等的套餐選擇，像極了板前中島上展示的那支粉荷，清麗脫俗卻不拒人於千里之外，只要願意靠近她便回饋你一身幽香與豐美。
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