台中秘境台菜餐廳「厝秘」行政主廚張莛逵 台灣在地食材+創意 勇奪國際大賽3金

【大成報記者蕭宇廷/臺中報導】大鼎餐飲事業群「厝秘」台菜餐廳行政主廚張莛逵，2023年底參加德國國際觀光烹飪大賽，端出「龍膽菲力佐瓊獎玉液」贏得個人主餐金牌獎；這也是他近2年來，在國際大賽中拿下的第3金。張莛逵表示，他投身廚藝30餘年，始終相信「用在地食材、不過度調味」，最能呈現食物純粹美味，更是奪金的致勝關鍵。而由他主掌的「厝秘」餐廳，手路菜最知名，目前年菜外帶組合已被搶購一空，除夕圍爐宴訂位也幾近9成，想一嘗金牌好滋味，手腳得快嘍！

投身餐飲業30多年的張莛逵，一向喜歡自我討戰，並透過大小比賽評測實力。2022那年，分別參加比利時與荷蘭國際烹飪大賽，就抱回雙金。其中，2022荷蘭國際餐飲挑戰賽（NICC），是以「羅勒煎鮭魚襯南瓜燉飯佐蔓越莓甜菜根醬」奪得個人主餐金牌；2022年比利時國際餐飲大賽，則以「燒烤豬肋排佐piri piri 醬」再獲金牌殊榮、成為雙金主廚。

2023年底，張莛逵參加德國國際觀光烹飪大賽時，認為食材的特殊性及烹飪手法最是關鍵。為了突破一度傷透腦筋，直到某天喝龍膽石斑魚湯時靈光乍現，決定運用台灣屏東養殖的龍膽石斑挑戰。

張莛逵透露，龍膽石斑極富膠質、但肉質偏硬，一般用來煮湯；他前後嘗試近20次不同的烹調手法，終於克服口感偏硬的弱點。張莛達採用石斑背部菲力肉，以舒肥方式呈現6分熟、再炙燒，烹調出外皮酥脆、肉質綿密的口感，最後佐以香橙藍莓醬提味，完整凸顯出石斑的天然鮮甜，果然獲得評審青睞，拿下第3面個人主餐金牌、成為3金主廚。

而由德國主辦的這項比賽，選手來自德國、波蘭、捷克、阿拉伯、馬來西亞、越南等17個國家，逾700名選手參賽；尤其是採線上競技，所有細節都馬虎不得。張莛逵以不服輸的精神，打破傳統中餐料理烹調方式，堅持「採用台灣在地食材、不過度調味」，同時歷經不斷的反覆練習，最終自我超越、成功摘金 ，堪稱實至名歸。

事實上，成功絕非偶然。張莛逵 提到，他高中畢業就跟著老師父從最基層學起，台中市老字號的中餐廳，包括狀元樓、陸園等，他都待過，最擅長上海菜。年紀漸長、喜歡自我討戰，就轉進法式餐廳邊做邊學，因此有時候會玩一手「中餐西吃、中西融合」，引起不少老饕驚艷。

也因為肯學、加上腦筋靈活，32歲就擔任總統國宴主廚。後來陸續在大餐廳主事，包括六福旅遊集團中區行政主廚、震大金鬱金香酒店中餐主廚，現任大鼎餐飲事業群厝秘中餐行政主廚。

尤其在張莛逵的主導下，「厝秘」端出一道道好料理，像是蘇杭東坡醬燜肉、家鄉砂鍋菜飯、蟹黃豆腐砂鍋煲.....等等；其中，經典芋頭香酥鴨，以大甲芋頭包裹鴨肉，炸得表皮香酥，內餡芋泥綿密、鴨肉多汁且有咬勁，口感相當豐富。

如今年關將近，「厝秘」推出年菜外帶組合已被搶購一空，除夕訂位也9成滿、只剩下少少的座次。過年想嘗道地台式手路菜的饕客，手腳要快嘍！

崇德店訂位專線：04-2422-8870 地址：台中市北屯區崇德八路一段18號 。

甘肅店訂位專線：04-2311-9986 地址：台中市西屯區甘肅路二段115號。