大馬檳城娘惹餐廳客座台南晶英 用文化細說雙城魅力

【大成報記者于郁金/臺南報導】台南晶英主廚團隊飛越2,888公里、邀請到馬來西亞檳城《感情餐廳》Kebaya Dining Room來台舉辦「雙城記-細說檳城」餐會，以15至17世紀間華人與馬來人通婚後代「峇峇娘惹」為題，帶來8道創意菜式，現場將以著名「長桌宴」佈置增添民族融合高貴儀式感，沉浸式展現娘惹食藝優雅氛圍；9月14日晚宴、9月15日午宴，4人起桌每位1,680元，8月31前預訂8人以上加贈紅酒乙瓶；此外，飯店更與飲食作家陳靜宜策劃「檳城與府城」講座，探討這兩座城市深受多元族群影響歷史背景與飲食縮影，引領賓客藉由味覺與聽覺，認識「雙城」獨具風格魅力。

「峇峇娘惹」文化可追溯至明朝鄭和下西洋時期，當時華人男子到馬來西亞定居後與當地女子通婚，所生下孩子通稱為土生華人，男孩叫峇峇(Baba)、女孩則稱娘惹(Nyonya)，獨樹一格族群演化出特有語言、服飾與飲食內涵；身為華人第6代王禮強於2012年創辦了《感情餐廳》Kebaya，並於2023年入選米其林指南，「哥巴雅」意指當時女性所穿著傳統服裝，主廚莊順富(Zachary)與副主廚唐元申(Shen)學習娘惹親授廚藝，將口味濃重、著重辛香料層層疊加料理風格，融合馬來傳統風味、越南清爽口味、泰式酸辣及法式新穎工法，讓這套華人移民家傳菜更加驚艷。

與《感情餐廳》攜手籌備此次餐會台南晶英外燴主廚周黃建文擁有25年廚藝經驗，擅長新加坡、上海與川菜等烹調技法，為準備此次餐會，周黃主廚特別飛往檳城進行觀摩與交流，屆時將與唐元申(Shen)副主廚四手聯彈；餐會將以開胃菜〈娘惹薄餅〉揭開序幕、接著五道主餐分別為〈仁當牛肉〉、〈甲必丹咖哩雞〉、〈涼拌蕨菜〉、〈阿雜魚〉、〈醬油燜肉〉搭配無限量供應的香Q白米飯，最後兩道甜點為〈斑蘭椰絲糕〉與〈平安甜湯〉，以班蘭葉、椰絲、椰糖為主要材料，完美體現娘惹菜系獨特精神傳統與風味。

為讓賓客更了解「雙城記」寓意，除了精彩長桌宴席外，台南晶英也在9月14日下午15：30時與同樣身為臺南人飲食專欄作家陳靜宜合作策畫「檳城與府城」講座，透過多年田野踏查，發掘兩地擁有眾多相似巧合點，馬來西亞檳城喬治市是聯合國(UNESCO)世界遺產區，古城地位與擁有400年歷史的臺南一樣崇高、加上雙城皆為公認美食之都、有共通語言-閩南語、在食物方面，薄餅與潤餅、福建麵與擔仔麵、蠔煎與蚵仔煎等口味熟悉又親切，紀錄下「雙城」千里一線牽可尋線索，講座報名費每位250元，娘惹長桌宴餐會賓客可免費參加系列講座。

菜色介紹

餐會首先上桌的是與臺灣傳統春捲相似、蘊含儀式感懷舊菜〈娘惹薄餅〉，用精緻多格漆器分別裝滿豐富多彩餡料，正中間沙葛炒魷魚絲是峇峇娘惹逢年過節必吃年菜，將沙葛(也就是豆薯)、紅蘿蔔、香菇、魷魚等切絲備用，以三層肉入鍋逼出鹹香油脂，將配料大火爆炒後再加入調味與雞高湯，燜煮食材至吸附湯汁精華，佐料還有蟹肉、雞蛋絲、黃瓜條、脆蒜頭片與扁魚末，食用時先依個人喜好在麵餅皮抹上紅色甜醬或鹹味黑醬，包入內餡後捲起食用，皮薄餡滿，用這道具有傳承意味的娘惹菜式揭開600年前南洋食藝面紗。

接著5道主餐會同時磅礡登場，「仁當」指是一種以文火慢燉收汁，將椰漿焦糖化至褐色烹調方式，而〈仁當牛肉〉這道堪稱印、馬兩地國菜，光是備料就相當繁複，主廚需先將紅蔥頭、黃薑、南薑、蒜頭、咖哩粉、香茅等辛香料磨碎攪拌，嚴選軟嫩美國翼板牛肉塊，加入肉桂、八角翻炒後與椰漿共同燉煮，再以偏果酸味的羅望子水、清新酸柑葉、與帶有輕氣芳香黃薑葉調味收汁後就大功告成，起鍋前用烤過椰絲磨粉點綴，濃郁豐厚混合南洋椰味清香口感，讓這道料理在CNN旅遊部門舉辦國際50項美食年度票選活動中，分別在2011年和2017年榮獲冠軍殊榮。

〈甲必丹咖哩雞〉相傳是馬來西亞在大英帝國殖民時期，有位娘惹廚師煮了美味咖哩給當時任職海軍上校(Kapitan)品嚐後獲得盛讚，廚師隨口說出「Kari, Kapitan」也讓這道料理有上校咖哩之稱；周黃主廚選用脂肪較多玉米雞，取其雞胸與雞腿，用黃薑、香茅、南薑、蒜頭、紅蔥頭與益都辣椒(Yitu)醃製整晚入味後炭燒至熟透，整道菜靈魂甲必醬需先將香料搗碎，加入乾辣椒小火慢炒半小時，再增添「石栗」提高食物濃稠度，並以雞高湯與椰漿調味，再灑上清爽香氣泰國柑葉絲和油蔥而成，肉塊炭香與豐郁鹹口咖哩醬相輔相成，非常下飯。

在眾多口味偏重料理中，〈娘惹式涼拌蕨菜〉扮演著調和味蕾平衡角色，融合酸甜帶辣梅醬、酸柑汁與細辣椒乾，再拌入常見水煮過貓嫩葉、新鮮蝦仁、花枝與帶子，並撒上碎蝦米增添酥脆口感，成為一道爽口輕盈沙律；〈娘惹式阿雜魚〉是先以180度高溫油鍋炸出黃薑香油後，加入絞碎辛香料過炒，這時關鍵需將蒜頭與紅蒜頭辛味炒發，只留下食材甜味，接著與白米醋、泰式魚露、砂糖調和成娘惹糖醋汁，淋滿表皮酥脆香煎魚片，搭佐炸薑絲、炒黃瓜與青辣椒等清新蔬菜，酸辣甜鹹層次豐富。

〈醬油燜肉〉福建話叫做「Tau Yew Bak」，與臺語「豆油肉」音調相近，口味也接近臺灣著名小吃控肉飯，選用五花肉慢煎至表面金黃釋放出油脂，接著放入紅糖、蠔油、老抽、麻油與檳城當地百年手工曝曬醬油醃製隔夜，讓肉質充分吸收風味。特製滷包裏頭裝滿炒過八角、桂皮、香菇、白胡椒、蒜頭，將醃好豬肉、白豆干與溏心蛋小火慢滷2小時至食材入味，由於娘惹菜講究擺盤，燜好肉塊冷卻後還需費心壓製定型，才能完整呈現。

至於娘惹甜點中，最常見莫過於娘惹糕，〈斑蘭椰絲糕〉是在手工揉製斑斕麵糰裡，裹入乾炒黑糖椰絲內餡，再遵循傳統以香蕉葉包覆後蒸熟，成品口感軟糯香甜，椰糖散發清香更是畫龍點睛；另一款Pengat「平安」是峇峇娘惹元宵節必吃節日甜點，象徵團圓，〈平安甜湯〉裡包含絲滑綿密椰子幕斯凍、芋頭酥、口感Q彈芋頭圓、地瓜圓與斑斕蒟蒻，最後再淋上用熟度與甜份較高香蕉打成泥，用蘊含各種好兆頭甜品，為精彩娘惹長桌宴劃下句點；訂位專線：(06)390-3036，以上價格需另加1成服務費。(飲酒過量，有害健康，禁止酒駕)(未成年請勿飲酒)