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2021-10-14 | iCook 愛料理

貝果做法/吳介甫老師的經典原味貝果食譜

有嚼勁的貝果,單吃或者佐上配料,可鹹可甜,是早餐或下午茶常見的麵包類型。「Bagel」源自於德文中「bougel」手鐲的意思,因此圓形的外表與中間的空洞是不可或缺的特色。吳介甫老師不藏私,分享人氣麵包「經典原味貝果」的食譜作法:
經典原味貝果
貝果做法/吳介甫老師的經典原味貝果食譜

充滿嚼勁的貝果和一般麵包在製程上最大的不同,就是要先用沸水燙過,再將麵團送入烤箱烘烤。貝果的整形手法與甜甜圈相同,在包裹麵團的時候需要仔細捏起,才不會烤出歪歪斜斜的貝果唷。
材料(4 個)
法國麵粉 200g
糖 14g
鹽 4g
乾酵母 2g
冰水 120g
湯種 40g
無鹽發酵奶油 12g

【煮麵團水】

水 1000ml
糖 100g
作法【製作麵團】
請參考 p.153 的作法步驟 1~5。
1. 分割麵團
將麵團分成 80g 一份,滾圓後捏起麵團底部收合。

貝果做法/吳介甫老師的經典原味貝果食譜
2. 中間發酵
將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離,室溫靜置或放入發酵箱(溫度 30 度,濕度 75 度)發酵 30 分鐘後蓋上保鮮膜,移至冰箱冷藏 30 分鐘。

貝果做法/吳介甫老師的經典原味貝果食譜
【整形】
請參考 p.34 的整形手法。

貝果做法/吳介甫老師的經典原味貝果食譜
【水煮&烘烤】
3. 最後發酵

將麵團放上烤盤,室溫靜置或放入發酵箱(溫度 34~36 度,濕度 75 度)最後發酵 15~20 分鐘。

4. 水煮麵團

煮一鍋 1000ml 的水,水滾加入 100g 糖,煮沸(約 90~100 度)後放入麵團,將正反面各燙煮 30 秒,即可起鍋。

煮麵團時加入糖,可以幫助貝果在烘烤時上色。

貝果做法/吳介甫老師的經典原味貝果食譜

5. 烘烤

烤箱預熱至上火 220 度,下火 200 度,烘烤 15~18 分鐘即完成。

貝果做法/吳介甫老師的經典原味貝果食譜
Photo:pixabay.com

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貝果做法/吳介甫老師的經典原味貝果食譜


吳介甫的熱賣麵包課:經典臺式.人氣吐司.造型麵包,40款必學美味麵包全圖解

作者:吳介甫

出版社:采實文化

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本篇文章來源:《愛料理生活誌》

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