「時尚酣暢 」一日限定 特調曼谷

文/袁青

看看時間，九點半了，正是各大城裡夜生活甦醒的時刻，心裡喝一杯的心情嗞嗞作響。

Have a drink!

台北，上那喝一杯呢？

腦子腦子裡?突然閃過文華東方酒店的「M .O .Bar」。



上次，一日限定特調雞尾酒，2位調酒職人的那一晚，4手聯彈4款神級調酒，教人仍然迴縈不已⋯⋯

走，去喝杯調酒吧！Bar Scofflaws 和Bar GIR 曼谷最知名的兩間酒吧的靈魂人物應台北文華東方酒店「M.O. Bar」邀約來台的2位曼谷夜店界響噹噹的人物，Throntan Siriwittayacharoen (Pae) 和Chanchai Rodbamrung (Boyd)，4手聯彈，快閃一日限定的4款獨創調酒，回味之餘，唇齒間彷彿留下對於亞熱帶夜色的連想。



一輪喝下來，發現或許講究健康考量，調酒的甜度似乎降低了，而且酒品很強調個人風格，所謂雞尾酒的「經典」口感，受到不少挑戰；這和取材及特調手法有很大関連。除了手上經營10餘間風格各異的格餐飲品牌，亦是泰國當紅高空酒吧Tichuca Rooftop Bar的創辦人Pae，戴著墨鏡在吧台區，手起手落，俐落地調飲，一派自信地解說，全球化的世界資訊流通，把腦筋動到廚師烹飪食物的技法，像調酒界利用低溫萃取食物的香味，讓混合了花生起司甚或牛肉香的調酒，更能融入和佐餐。



一杯以「麥卡倫威士忌和牛肉乾」為基底氣息的 Cali Mursi特調，若有似無，溫潤滑順的微微咖啡豆花生和牛肉氣息的口感，以流動的深咖啡色調呈現在眼前。提醒， 別忘了，最後把冰塊上那枚浸泡了咖啡的櫻桃一口吃掉。



換句話說，每個調酒師愈來愈運用廚房裡的咖啡機或低溫烹飪設備的輔助，純淨地取食材的香氣，但卻不干擾味覺的情況下，設計出口感更具層次地特調雞尾酒；而且，可以不在酒單上，是屬於很個人風格的。

說到調酒，不能不提被稱作「雞尾酒祖師爺」的Jerry P. Thomas傑瑞·P·湯瑪斯這位把調酒推向另一種境界的前輩。除了撰寫關於雞尾酒的配方及技術的專書《Bar-Tender’s Guide》，進而扭轉了原本調酒是，二次大戰期間，1919年「禁酒令」年代，為了掩蓋酒質不夠好的一種必要手段，如今翻轉雞尾酒成了都會時尚流行。



連帶著，今天調酒師的形象被塑造成吧台的明星。穿著西裝，安靜而專注的Boyd，從帶領泰國Smith 餐廳和酒吧到主理包括2016 年亞洲50大酒吧Hyde & Seek Gastro Bar和2021年亞洲50大酒吧Thaipioka；一直到2013 年榮獲世界級調酒師頭銜，一直就是酒界明星。透過如交響曲般層次豐富的調酒藝術，他開設的酒吧在泰國當地都是夜生活的朝聖地。



文華東方酒店「M.O. Bar」餐飲顧問劉明杰，以過往豐富的專業調酒師歷練分析，調酒文化經歷西方禁酒令解禁後，隨著食品科學日新異，曾有過一段嘗試各種化學配方作為調和風味的年代；但90年代，因剛下秀場名模，走進酒吧，直接點名一杯馬丁尼酒，這個無心之舉，卻意外促成調酒重返以新鮮水果材料為混搭的二次革命。從此，也揭開了淡粉紅「柯夢波丹」Cosmopolitan經典調酒 蔚然成風的時代。



柯夢調酒之所以聲名大噪，風靡不墜，有兩種說法；其一是葛萊美獎派對上，捕捉到巨星瑪丹娜喝柯夢波丹調酒的畫面；但影集《慾望城市》的推波助瀾，4位欲女無一例外，都熱愛啜飲艷麗外觀，實際上卻頗具酒感的柯夢波丹，瞬時讓這杯就像劇中角色個性的調酒與都會時尚女性畫上等號。



只見Boyd拿著噴器在清澄透明，入口酸甜清爽的French Bistro特調杯口噴上「日本柚子醋」作為端上桌前的最後一道手續。這杯以日本啤酒和琴酒的創意特調，重點在改以直接灌入二氧化碳，取代傳統最後加蘇打水增加氣泡感的手法，更能烘托柑橘和檸檬皮為裝飾風味。



同樣選擇洪體清透感，喝起卻呈現帶著「BLUE起司」特殊風味的Texas Flood；其中運用「澄清法」特調的萊姆汁和琴酒，特調出一種佐麵包為絕配的醇厚雞尾酒。而杯口飾以夾帶入境的當地特辭辛香草料，渾然自成的「泰式」熱帶風情，不言而喻。



有著一層白色泡沫隔絕了喝起來略帶辛香微辣的Tokyo City特調，劉明杰催促我別放太久，以免失去酒體中飽滿的咖啡和花生酒脂感；妙的是既要有濃香咖啡味又不能有食物的油脂干擾味覺，除了直接以機器沖泡的咖啡取代加水作調和，最讓人驚訝的是兩位泰國雞尾酒界達人，幾經嘗試後以「豆腐 」作為調酒上層泡沫，更完全符合取材食物香氣的雞尾酒特調趨勢。



夜深了，飲酒不開車，偏偏我沒車，所以喝多了，您瞧瞧我這下筆如流水，嘩啦嘩啦，仗著酒膽，haha，話就多了！

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