來「趣」喝普洱 時間的芬芳

文/袁青

為了旅人而陳年的「茶餅」 同樣是一味飲品；比起西方世界的「黑金」咖啡豆 ，中國茶韻更是曲折

根據歷史最早起源於漢代的「茶」，最初是熱飲有整腸消脹之效，甚至治了古代軍中疫情。也因而驚動官場，成為貢品之後，便有了各自表述的茶文化。

「喝一口陽光的味兒」，種植於濕熱的雲南一帶，因為運輸之便，將未完全晾乾的毛茶壓製成 餅或磚，方便旅人攜帶，而又名「緊壓茶」或「 緊迫茶」 之稱的「普洱茶」，因黑麴黴（Aspergillus niger）這類微生物，讓茶韻風味在時間中，經過曲折濕熱、氧化反應的發酵程度，不斷轉變，具有「愈陳愈香」而奇貨可居的身價，最引人入勝。

親身經歷兩岸參訪，並從玩票到擁「陳氏普洱」品牌的達人陳友邦形容，普洱茶的茶菁屬於雲南大葉種，葉片大而肥厚，與低矮的灌木型茶樹大不相同。對眼前我這個初入門的人，信手掰開茶餅，沖了一泡普洱遞給我，語帶中肯地說，「不要失去了自己的選擇權?」

普洱茶是一種後發酵茶，靠的是發酵程度和先後的適當熟成，時間愈長轉化得愈好。一般說來，剛製好3個月就可喝的生茶較苦澀；所謂老茶，通常指10年以上的普洱茶老茶則是甘醇溫潤。

普洱茶的製造過程，可分為兩階段，第一階段是在鮮葉採摘後，萎凋後進行殺菁、揉撚，然後用日曬法讓茶葉自然乾燥，又稱為「前發酵」，得到粗茶。第二階段「後發酵 」，要讓毛茶在適當濕度及溫度中，利用黑麴黴、酵母菌等菌種所產生的酶，轉化茶葉發酵的過程，使普洱茶變得甘醇、溫和的重要關鍵。

傳統普洱茶做法是以「乾倉」存放，在自然通風的環境中，讓茶葉天然發酵、慢慢陳化，然而這要耗費很多年的時間。而「濕倉」則是人工發酵，將茶葉堆放在室內空間，以人工加濕、加溫，又稱為「渥堆」。然而，若沒能掌握熟成，或急於促成，則會有茶葉污染甚至導致發霉及變質的風險。

最後，再經過緊壓、風乾及陳化，完成製造。目前普洱茶普遍以餅和磚居多，到於 球形，更靠手工的「蘑菇形」已鮮少見了。一面泡茶，一面拿出茶餅和磚分享， 一般茶餅外包裝上是品牌；看門道在「內扉也就是俗稱大票；會有更一步，產地生風味的說明，」陳友邦說，有經驗的更會挑選，大票是和茶餅的茶葉及梗脈融在一起，而不是簡單夾帶或直接貼上的。

事實上，可惜真正傳統天然發酵製成的陳年普洱，早就被行家喝得差不多了；投入茶文化和市場多年的陳友邦，對坊間普洱茶的身價或感官品味上，莫衷一是的說法。他建議，在一個基本品飲的標準下，不妨多嘗試、多評估，至少先選一個你喜歡的入門。至於花大錢能不能真買到一餅在茶師配合產地和品種，加上熟成工藝的合拍下，「最好狀況的普洱老茶」，有時對行家來說都是一種隨機，何況一般人啊？

輕啜，呈琥珀般色澤的普洱茶湯；從我總覺得有一股泥土味的澀苦初體會，到看著茶杯裡大葉紓展的普洱茶在嘴裡的回甘；彷彿東漢走到「陳氏普洱」的林口私人基地，也不過「一盞茶」的時光。我像風塵僕僕的旅人，走過普洱，千遍也不厭倦。

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