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2020-06-02 | 台灣好報

尖石那羅胡瓜竹棚下 桂竹筍醃漬儲存研習

昨(1)日尖石鄉公所在那羅部落尤幹休閒農場舉辦109年度農業技術教育訓練計畫-尖石鄉桂竹筍醃漬儲存研習,一群人在竹子搭建的胡瓜棚下共學桂竹筍的醃漬儲存以延長桂竹筍的生命,難得天氣晴朗,雨後山區景緻清新,大自然間的戶外研習場面別具一格!

筍是餐桌上美食,臺灣竹筍一年四季都出產,十二月至次年二月,是孟宗筍(冬筍)的產季,三月劍筍登場後,四月起桂竹、烏腳綠、綠竹、麻竹等各種筍輪番上市。新竹尖石、五峰鄉原住民部落山區是桂竹筍重要產區,去年冬天溫高不雨,今年桂竹筍產量極少但受疫情影響,餐飲業者生意不好,連帶影響桂竹筍銷售,此時已值桂竹筍生產尾聲,新竹鄉公所特舉辦桂竹筍醃漬儲存研習,把老祖先的手作智慧傳承延續,讓桂竹筍活在一年四季的餐桌上。

承辦單位把上課地點放在戶外胡瓜棚下,竹搭棚架攀著胡瓜,瓜棚下醃著竹筍,頗具大自然畫面感,在部落耆老的帶領下,事先被煮熟的桂竹筍變身各種筍。

拜訪過部落的人,若吃過現採鮮煮毫無調味的桂竹筍,往往難忘那甜美口味,是日研習老師把鮮嫩的筍尾調入現採的中薑末和鹽巴,同時示範了鮮辣筍,辣油拌點雞粉條和鹽巴,增添了兩道午餐佳餚,而醃漬保存的方法有多種,傳統方法很單純,煮熟後直接把圓筒形桂竹筍撥開甩水,曝曬乾燥後適當儲存即可,早期緊緊擠壓放在陶甕中,現在多是玻璃罐中,老師提醒,塑膠罐不宜。

由於山上天氣潮濕,鹽巴成為儲存時的輔助優品,老師示範多種醃漬方法,包括泡鹽水法、一夜乾、鹽筍層疊等,所有的醃漬都是將筍子先煮熟。

所謂泡鹽水法就是將熟筍泡在清水中,加入鹽巴,需要煮食時直接取出即可,不宜久放。一夜乾是將煮筍的水調進鹽巴,變成鹹到難以入口的鹹湯水,放涼後將筍子撥開攤平浸泡一夜後,撈出放在塑膠袋子中冷凍,如此儲存3年都不壞;鹽筍層疊就是把煮好的桂竹筍撥開甩水(越乾越好),攤平鋪在玻璃缸中壓實,每鋪一層便撒上一層鹽巴。

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