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2023-12-01 | 台灣好報

想起母親做的菜/齊鳳池

齊鳳池

一、鹵蝦醬
我記得母親說過,等以後日子好過了,媽給你們做點鹵蝦吃,叫你們吃個夠。不過,當時我們能吃到二分錢一勺的鹵蝦就滿足了,根本沒有想以後吃母親親自做的鹵蝦醬。

母親這話說過了沒幾年,家裏的日子就發生了很大變化。首先,第一年大姐當了兵,第二年二姐下了鄉。家裏五個吃閒飯的,突然少了兩張嘴,隨後母親又到工廠五七大隊上了班,我們饑饉的日子馬上就好過了。

從此,弟弟妹妹早上起來上學,就不用在吃玉米麵窩頭眼裏放把鹹菜了。早上出門,母親給我和弟弟妹妹每人五分錢,我們拿著半塊饅頭,高興的去吃豆腐腦了。那時候的豆腐腦很便宜,五分錢一大碗,二分錢一中碗。我們買二分錢的豆腐腦就吃飽了,還可以剩下三分錢,放學後再買一根冰塊吃。

我們的日子就這麼不動聲色地一點點紅火起來。從此,母親真的不買那二分錢一勺的鹵蝦醬了。

七十年代初期市場上的海貨很便宜,最好的帶魚才三毛錢一斤,大個的毛蚶五分錢一鐵鍬,皮皮蝦很少有人吃,朝鮮魚和帶皮的牛魚才一毛多一斤,也沒人願買。

母親從賣海貨的攤上,買挑出的小蝦米,說是小海蝦,其實比現在二十塊一斤的蝦個還大。他們處理給母親才幾分錢一斤。

母親買回家洗乾淨,把個大的海蝦米,用大針茬子從蝦的脊椎背上把蝦肚子裏的腸子挑出來,個小的就不挑了。母親把蝦連皮用刀剁爛了,放上兩把鹽,攪勻後裝進一個罐頭瓶裏。罐頭瓶沒有裝滿,上面還留著一部分空間,剩下的又放進另一個瓶子裏。我並不知道母親的做法和用意。母親把蝦醬裝好瓶後封上蓋,叫我放在院子裏的窗臺上晾曬著,過了有二十天,罐頭瓶裏的蝦醬就變顏色了,而且也滿,頂蓋了。蝦醬從開始的青色慢慢變成了褐色,母親拿過來一瓶,打開一看,上面漂著一層蝦油,母親聞了一下,自言自語說,真香。

中午,母親拿來一棵大白菜,把上半部分葉多的留下來,把下半部分切成小丁塊,在大鍋裏放上一勺乳白色的豬油,撒了一把蔥花,等蔥花炸出香味後,母親從罐頭瓶裏舀出一大勺自己做的蝦醬,放進鍋裏一炸,只聽刺啦一聲,滿屋立刻彌漫了油炸鹵蝦的香味。當時屋子的門窗封閉不嚴,炸鹵蝦的香味從門窗縫擠出去,頓時,整個胡同都飄蕩著炸鹵蝦的香味。隨後,母親把切好的白菜丁倒進鍋裏翻炒,後又把泡的豆芽放進鍋裏,又舀了一瓢水,鹵蝦白菜豆芽在鍋裏咕嘟咕嘟冒著泡。大約熬了十幾分鐘,母親在鍋裏撒了幾把玉米麵,之後,鍋裏的鹵蝦白菜豆就成了粥狀了,而且顏色發暗紅。隨後,母親把灶膛裏的火撤出來,把鹵蝦白菜豆盛在一個醬色的粗瓷大盆裏,然後吩咐弟弟妹妹到鄰居大媽大嬸家要碗去,給每家送一碗。弟弟妹妹雀躍著到大媽大嬸家要來碗,母親給每家盛了滿滿一碗,又讓他們送回去。

中午我們吃的是鹵蝦白菜豆芽就饅頭,我們吃飯的時候,母親坐在炕的一角看著我們吃,她的表情顯得很平靜,在平靜裏流露出一絲淡淡的幸福和欣慰。

母親叫著弟弟的名字問好吃不,又問妹妹比從前吃的好不,他們嘴裏的飯沒咽盡唔嚕唔嚕說好吃。

母親又問,你們還記得我從前說過的話嗎,我們都搖頭。母親咂了一下牙花子說,都知道吃,以前我說過,等日子好過了,媽給你們做好的鹵蝦吃。

這時,我才想起了小時候,母親買二分錢的鹵蝦給我們熬白菜時說的話。我們使勁的吃著飯,母親在一旁絮叨著,人哪,說話得算話,說了就等於許願,許了願就得還願。

我們一邊吃一邊聽母親絮叨。當我們都吃飽了,一抹嘴要出去玩的時候,母親又拿起弟弟劃破的衣服,用針在頭皮上蹭了幾下,一針針地縫起來。

二、油燜豆角
北方的蔬菜豆角有三個種,一是芸豆角,二是掛豆角,三是老婆子耳朵。芸豆角有手指粗,長三四寸。掛豆角,就是南方的豇豆。老婆子耳朵就是眉豆。雖說豆角品種不多,但做出的菜花樣不少。

我們常吃的有豆角炒肉,豆角雞蛋木耳肉丁打鹵,豆角土豆燉肉等等。這些都是極普通的大路菜,上檔次的用豆角炒的菜也不少。有鴨黃豆角,蟹黃豆角,油燜豆角,幹煸豆角和蒜茸豆角等等。檔次再高的我沒吃過,所以叫不上名來。

除了豆角炒肉之外,我感覺用海鮮炒豆角檔次最高,味道最足。比如簡單海米燒豆角,吃起來不僅海鮮味十足,而且用海米燒出的豆角,碧綠清脆口感非常好。

做海米燒豆角很簡單,把豆角擇好洗淨,用刀斜著把豆角切成絲,用蔥蒜熗鍋後,把泡好的海米放入勺裏,炸出海鮮味後,放水或高湯。之後把豆角放進勺裏翻炒。隨後放適當白糖,目的是為了去腥提鮮。把各種調料都放全了,勾芡點明油,出勺。海米燒豆角的特點清淡,鮮美,爽口,最適合飲酒。

我家房後有片菜園,每年開春點幾畦豆角,栽幾畦韭菜,種幾畦番茄和茄子。到了六月,小菜園就掛滿了各種蔬菜果實了。母親在世的時候,快到中午做飯了,母親端著小籤子,打開菜園的柵欄門,到豆角架上摘幾把豆角。她一邊摘一邊擇,等摘夠吃了,菜也擇好了。到屋後洗洗豆角,就等著我回來炒菜了。母親喜歡吃我做的油燜豆角。

回家後,我在燒煤炭的爐子上坐上炒勺,在勺裏倒上油,在油鍋裏扔上兩瓣大料,等大料炸黑後夾出去。隨後灑把蒜末,炸出蒜味香後,我把整個的豆角倒進鍋裏。然後反復翻勺,直到豆角炒出水分,當豆角越來越綠之後,放鹽,再翻炒幾下就熟了。

我把油燜豆角盛在碗裏,每個豆角還吱吱地冒著小泡,吃起來嫩脆爽口。

母親歲數大了,做飯的事就不用她了。但母親還是一個人早早就把菜擇好洗淨後,坐在胡同口一塊大石頭上等著我下班回來。母親老遠看我回來了,慢慢站起來跟著我回了家。

那幾年,家裏炒菜做飯都是我的事,進屋我看母親早就把菜準備好了,我根據母親預備的菜,再重新配製菜炒菜。母親從來不出去買菜,她看園子裏有什麼菜可以摘了就做什麼菜。為了讓母親吃好,我徵求她的意見,母親坐在床邊說,你做啥我都愛吃,再說我吃也吃不多。雖然母親吃不多,哪怕吃一口我盡心盡力去做,就是讓母親吃的可口。

在母親住院的時候,每天三頓飯我在醫院附近的飯店請求飯店的老闆讓廚師給做母親最愛吃的飯菜。每個飯店的老闆都很通情達理,善解人意,我要求做什麼都滿足要求。我趕熱端回病房後,看著母親吃的順口,吃的冒了汗,我才感到心裏有一絲慰藉。我真希望母親多吃點,病早一天好了,回家吃我做的油燜豆角。可是,母親沒能熬到出院,回家吃我做的菜,在醫院只住了一周就去突然世了。

今天說起油燜豆角,使我又想起快過世三年的母親。沒想到一道普通的菜也能勾起人的痛處。所以說,在我們生活的每個細節裏,或者身邊每個細小的事物中,每件不起眼的東西都可能與我們有某種密切的牽連。細想每件事物每件東西都有喜悅和悲痛,同時每件事物,每樣東西也有流淚和傷心的故事。普通的油燜豆角就是如此。

三、茄子打鹵麵
母親去世快三年了,回想母親平平淡淡的一生,母親確實沒有留下什麼顯赫的功績,她唯一的功績,就是把我們姐弟五個都養大成人。其實,這就是她一生最大的功勞了。細想母親樸素的一世,我在她身上只學會了幾道普通的家常小菜,但在這幾種小菜裏悟到了做菜與做人的大道理。

母親一生中最拿手的小菜就是涼拌韭菜和素炒茄子。她就是用這兩種普通的飯菜餵養我們長大成人。這兩道普通的家常小菜,在母親活著的時候,她手把手地教會了我。我記得,母親活著的日子,每次只要是我回家,母親就盤腿坐在床上等著我做飯,因為母親喜歡吃我做的飯,炒的菜。母親看我做飯時,她的目光總是跟著我,從她渾濁的目光中,流露出一種來自血液深處的幸福和自豪享受。

母親一生最喜歡吃的是家常的手擀涼麵,我深知她喜歡吃涼麵的目的,其實,母親就是喜歡吃她教我做的涼拌韭菜和素炒茄子打鹵。吃到我做的這些菜,她似乎覺得她的手藝有了一種傳承的榮譽感。

我記得小時候,家裏每次吃涼麵,母親總是買一捆韭菜,買兩個茄子,搗一碗蒜泥。母親把韭菜擇好洗淨,坐上一鍋水,當水開之後,她再往鍋裏倒一碗涼水,然後攥著韭菜尖,先把韭菜根放進水裏,隨後把韭菜全部浸入水裏,之後,又馬上把韭菜從鍋裏撈出,立刻放入涼水裏浸泡。等韭菜涼透後撈出,控出水分,切成半寸長,放在一個較大的盆裏,用適當的鹽味精攪拌均勻。這時母親把鍋坐上,倒上花生油,在油裏放一把花椒,讓油和花椒同時加熱。當花椒炸胡,花椒籽炸開,劈啪山響的時候,她把鍋端下來,把油放涼後倒入韭菜裏,拌均勻。這樣拌出來的韭菜,不僅碧綠,脆甜,而且花椒脆香。

韭菜拌好之後,母親開始打鹵,她把兩個茄子尾巴掰掉,紫色明亮的大茄子,不削皮,先切成片,然後再切成細條。母親把鍋坐上,倒上油,然後切一把蒜末,灑在油鍋裏,等蒜末炸出蒜香味後,把茄子倒入鍋裏反復翻炒,直到把茄子炒倒,炒出水分。之後,點少許醬油,鹽。等茄子熟後,再灑一把蒜末和適當味精,炒均勻後就可以出鍋了。這樣炒出來的茄子,清淡,清香,蒜香味濃厚。

鹵打好之後,就是搗蒜泥了,搗蒜泥要放適當的鹽,把蒜搗成泥後,用白開水泄開,點上香油。

吃涼麵的茄子打鹵和涼拌韭菜,蒜泥準備全後,這時煮麵條的水已經開了,母親把自己擀的薄厚粗細均勻的麵條撒入鍋裏,麵條在翻開的鍋裏打幾個滾就熟了。撈出麵條後,用涼水過淨,我們每人盛一碗,先舀上一勺茄子鹵,加上一筷子涼拌韭菜,再舀上幾小勺蒜泥,把湯拌均勻,我們就提了禿嚕吃幾碗。

吃母親做的茄子打鹵麵條,我吃的是親切,吃的胃裏和渾身舒服。我感到這是生來最大的幸福。

一碗普通的涼麵,一道樸素的茄子打鹵,一盆司空見慣的涼拌韭菜,一碟包含生活滋味的蒜泥,這一碟一碗一盆組在一起,就是我們幾十年樸素而平淡的日子。

回想五十多年樸素的生活,回憶和母親在一起生活的光陰,我一直在這些普通的家常菜裏尋找和體會母親留在菜裏的細節和情感。每次做涼拌韭菜,茄子打鹵,我總有一種感覺,好像母親就盤腿坐在床上等著我給盛麵條,舀鹵,夾菜,舀蒜泥的幸福。當飯菜都擺好了,我們圍著桌子吃飯的時候,我下意識地往後面的牆上看了一眼,掛在牆上的母親遺像,母親正用慈祥的眼光看著我們。我從她凝固的視線裏,仿佛看到目光裏潛藏著許多難以言表放心和牽掛。

我馬上扭過頭來,低頭吃麵條,眼淚情不自禁就落進了碗裏。

四、北方辣菜
北方的辣菜,是用芥菜做的。每年秋後芥菜上市,母親把芥菜的英子切下來,把芥菜洗乾淨,切成小塊,用水把芥菜煮熟煮爛。放涼後,再把切成薄片的大白蘿蔔浸泡在芥菜湯裏,然後封好蓋,放在一塊陰涼處,放上三四天後就可以飲用了。雪白、冰涼、清脆的白蘿蔔片,吃起來清脆而鑽鼻子的辣。那種辣味就和芥末、芥末膏、芥末油一樣的味道。

我小的時候,每年秋後,母親就做一小缸,我們有個頭疼腦熱了,母親就用小勺給我盛一小碗辣湯,叫我一口喝了。母親說,辣湯能敗火,我一口氣喝下去,頓時感覺鼻子就通氣了,而且眼淚和鼻涕也流了出來。這時我感覺身體也舒服多了。後來,我長大了,母親就很少做辣菜了。

前幾年,母親得了中風,行走不便了,星期天我推她到市場上去玩,我問她想吃什麼,母親蠕動半天不聽使喚的嘴說,想吃辣菜,想喝口辣湯。可現在還不到芥菜上市的時候,芥菜上市還得等些時候。後來,我專門到超市去看看,超市也沒有,我只好買一小瓶芥末膏,回家後我用白開水將芥末膏稀釋開,端給母親喝。我用小勺舀一點,送到母親張開吃力的嘴邊,母親只喝了半小勺,另一半又流了出來。母親打了個噴嚏,結果,嘴裏的那點芥末湯又噴了出來。我趕緊用毛巾把母親嘴邊的芥末湯擦乾淨,打算接著再喂她。結果,母親說不喝了。母親斷斷續續地說:不—好–喝—了–不—對—味。剩下的那點辣湯我嘗了一下,我只用舌頭舔了一點,就感覺辣得鑽鼻子,要麼母親不想喝了。

到了秋後,新鮮的芥菜趕上市,我就買了幾個。回到家裏,我學著母親過去做辣菜的方法,先把芥菜切成小塊,然後用水煮,等把芥菜煮爛,放涼後,再把白蘿蔔片放進芥菜湯裏浸泡幾天。等蘿蔔片浸泡透了,我先從缸裏夾出一小片蘿蔔嘗嘗,雪白清脆的蘿蔔片含著一股濃濃的芥末辣味,辣味剛觸到了嘴和舌頭,就像觸到了電流一樣,迅速通透了我的七竅。我的鼻涕和眼淚馬上流出來了。我盛出一小碗,端給母親品嘗,我先喂了母親一小勺辣湯,母親咽了一口,眼淚馬上也流了出來,我感覺,母親的眼淚,不僅僅是辣湯辣出來的,淚水裏好像還有另一種說不出感覺和滋味。

那天,母親很有食欲,她不僅把一小碗辣菜吃了,而且還喝了一小碗辣湯。我看到母親吃的那麼有胃口,真是打心裏高興。我想,如果母親把這一小缸辣菜吃了病能好了,該有多好。我就是天天給她做辣菜心裏也是高興的。

可是,到了第二年的夏天,母親又添了新病。母親在工人醫院住了沒幾天就突然地離開了人世。

我記得母親去世前的幾天,母親的精神特別好,她最想吃的涼湯茄子打鹵,丸子湯和牛肉包子,我每天去新華道上的幾家大飯店和老闆廚師商量,要求做母親想吃的飯菜,只要能給做,要多少錢都行。飯店老闆和廚師聽了我的意思,都很通情達理,他們都滿足了我的要求。每天三餐母親吃的都很順口,很高興,也很有食欲。可惜,母親去世前卻沒能吃到她最愛吃的芥菜辣湯。

今年秋後,芥菜上市後,我特意做了一小罐辣湯,在母親的祭日,我盛了一碗,放到母親的遺像前。

我看著母親的遺像,嗅著辣菜的味道,眼淚情不自禁地流了下來。我感覺,流到嘴角的淚水也有辣湯的味道。

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