故鄉的煙熏臘肉／徐成文

徐成文

日子緩入大雪節氣後，故鄉的屋頂上，炊煙慢騰，繚繞了我模糊的視野。我知道，故鄉人又在煙熏臘肉了。故鄉有“小雪醃菜大雪醃肉”的習俗。

家中的紅薯被豬圈裏肥碩的年豬吃個精光，父親手撚黃曆書，一番掂量，選擇出一個殺年豬的黃道吉日。那天淩晨五點，父親披衣起床，將一大鐵鍋冷水燒得喧嚷不止，希冀殺豬匠來把沉重的木門推開。

殺豬匠是主力，父親打下手。雪花花的兩頭過年豬，鋪躺在門板上。“徐老么，肉怎麼砍？”殺豬匠暫停下來，斜叼著紙煙等待父親的回應。“反正都是自己吃，隨便砍。”在故鄉，殺豬匠的“砍肉”，就是將豬肉分解，如庖丁解牛，大塊小坨，殺豬匠胸中有丘壑。

翌日，母親守在灶門，掌握火候，指導父親如何在火紅的鐵鍋裏將過年豬的毛髮熨去。白酒、食鹽、花椒、八角、桂皮，放置在大木盆旁邊。它們是煙熏臘肉的調配料，足以讓臘肉味美口爽。

父親佈滿老繭的雙手，將熨好的大塊豬肉，置於簸箕裏。倒入手窩的白酒，被父親均勻分散在豬肉的表面，反復揉搓，以便酒精滲入豬肉裏面。白酒是煙熏臘肉最重要的調配料，作用主要是消毒、防腐。父親知道要選用度數高的純糧白酒，熏制出的臘肉才有天然的濃郁香味。

母親離開灶門，將食鹽、花椒、八角等配料按照一定的比例，調和好後盛於鐵盆裏。食鹽是臘肉防腐的調味料，也是臘肉的靈魂調味料。花椒、八角等香料，會讓臘肉具有濃濃的香辣味，沁人心脾、心曠神怡。父親將調和好的調料，塗抹在豬肉的表面，邊邊角角縫隙也不忽略。各種調料塗抹在豬肉的體表，濃烈的香味鋪滿了屋子。我跨過時光隧道，看見年夜飯的餐桌上，煙熏臘肉盛在盤子裏，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，等待我們幾個孩子的垂涎欲滴。

塗抹均勻的豬肉，被父親一塊一塊地放於家中的大木盆中，再用蓋子將其密封。父親說，這些豬肉待在木盆裏，是讓各種調料慢慢浸透豬肉。

豬肉在密封中等待開啟，父親卻腰別彎刀，深入屋後的那片自留山。陰冷的風呼呼作響，父親似乎沒有感覺寒冷，他脫掉後跟有窟窿的襪子，赤腳爬上柏樹，敏捷如上串下梭的松鼠。一枝一枝的柏樹丫，從樹下掉下來，我在樹下撿拾，將其工整排序，然後捆綁成束。半個小時，我和父親肩扛柏樹丫，朝家的方向歸去。

日子過去三天，父親揭開蓋子，察看豬肉的浸透情況，如有不妥，以便糾正。

一周的時間到了，父親手拿鐵鑽，在每塊豬肉的頂端鑽一個小孔，再用早已搓撚好的粽繩系成一個方便懸掛的環形繩索。父親按照心中的標準，將大大小小、方方圓圓的豬肉懸掛在火塘上方，等待柏樹丫的煙薰火燎。父親從灶孔裏引來火種，一枝一枝的柏樹丫覆蓋在火苗上。柏樹丫是濕柴，自然不願意束手就燒，濃濃的煙霧，到處奔跑，整個屋子，彌漫在模糊之中。我受不了煙熏，逃之夭夭，而父親，依然堅守在火塘邊。他說，只有這樣煙熏豬肉，臘肉才會色澤亮麗，味道可口。

柏樹丫燃燒完畢，父親將已變蠟黃的豬肉提到灶屋，懸掛在灶台上面。父親說，還需要在煙霧中慢慢熏，好的臘肉是時間熏出來的。

在故鄉，煙熏臘肉家家必制。大年前夕，豬頭、豬尾等煙熏臘肉被取下，浸泡在水中。母親在為一頓豐盛的年夜飯操勞著。煙熏臘肉被她挑剔的雙手一番洗刷，乾淨地躺在鐵鍋裏。除夕那天，煙熏臘肉在烈火的助力下，很快煮熟。故鄉的年夜飯，少不了豬頭和豬尾，有頭有尾，人們給逝去的一年辦個總結，為來年寄語個美好。

煙熏臘肉，靜靜懸掛在灶台上方。那是故鄉人一年的肉食所在。在農村，人們不方便趕集購買新鮮豬肉，有親朋好友來做客，主人家搭上木梯，在懸掛的煙熏臘肉中切下一刀，快速地煮在鐵鍋裏。一頓有煙熏臘肉的款待，是故鄉最高規格的待客之禮。

又是冬日，鄉村的煙熏臘肉正在醃制。在城裏新鮮豬肉的包圍下，我依然渴望那塊晶瑩剔透、臘香馥鬱的煙熏臘肉。