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2023-12-08 | 台灣好報

紅薯香/唐勝一

唐勝一

今冬的天氣異常,時冷時熱,若添減衣裳不及時,人是容易感冒的。我家的土辦法就是用長樂荷折皮多做“渣江假羊肉”這道菜吃,因其鹹、麻、辣的特性,有驅寒祛濕的功效,可以預防感冒。依筆者體驗,小病小痛吃米飯乏味,不妨吃些紅薯粗糧及紅薯澱粉製作的食品,倒會適合胃口。

紅薯是個寶,連嫩葉都能當菜,其藤還是雞、鴨、魚和豬、牛、羊的上好飼料。上個世紀中期的五六七十年代,紅薯幫助過不少人度過饑荒呢。我們的上輩常講:“那時的紅薯,是我們農村人家的主糧,一日三餐都吃紅薯,所種出的稻穀卻要用去交公糧,農村人家反倒缺少米飯吃,吃米飯就如打牙祭一般的難得。”在那時,有紅薯夠吃都是好的了,甚或紅薯也不夠吃,餓肚子是常事。不少人家一日只吃早、中餐而省掉了晚餐,躺在床上饑腸轆轆那真是嫌夜長呢。我記得小時候餐餐吃紅薯儘管吃膩了口,而一旦饑腸餓得咕咕叫時,則像餓佬鬼樣,拿上只生紅薯搓把搓把泥土,就和著皮地生啃,也蠻有味道。以紅薯為主糧,各家各戶只將少量紅薯磨成澱粉製成粉條、荷折皮等當菜肴招待客人,而剩餘的紅薯渣子,很少有人家用來喂豬,一般都要捏成皮球大小的薯渣坨坨,經晾曬幹透,再留到來年春夏之交、青黃不接時,做成薯渣粑粑當飯吃。不堪回首的艱苦歲月,人們生活不易,紅薯像是成了救苦救難的大菩薩。

後來,糧食生產自給有餘,紅薯依舊是我們山村農民粗糧種植的主打品種。但種植的動機變了,農村的人們不再把紅薯當主糧食用,而是將紅薯加工成各色各樣的美食,增加其附加值,當作了經濟收入的一種輔助來源。

我們湖南衡陽,尤其是長樂,一直傳承著種植紅薯的這一傳統農產品。據《中國實業志》記載,衡陽長樂(現關市、井頭兩鎮)於清乾隆年間就種植紅薯,加工製作粉條,已有幾百年的歷史。因為長樂土質含沙量高而鬆散,加上山丘連綿,雨水適中,特別適合紅薯種植生長環境,不僅產量高,而且澱粉含量高,加工成粉條等產品,其口感上佳,從古至今都受到市場的青睞。

紅薯能當飯吃,能做菜肴,能當零食。當飯可是有著眾多的花樣,如水煮紅薯丁,生蒸全薯,將紅薯切成米粒狀與大米合煮為紅薯米飯,以及湯粉條、荷折皮,還有煨紅薯、烤紅薯等。我特別喜歡吃煨紅薯、烤紅薯,那個香喲,簡直沒法形容。每次街頭散步路經烤紅薯攤時,我就挪不開腳步,要停下來呼吸紅薯味道的清香,或是買一只軟綿綿、熱乎乎的烤薯進行品嘗。我老伴曾這樣說過:“現今人們吃慣了細糧、精糧,偶爾吃頓粗糧紅薯飯,還是蠻合胃口的,要是同時吃著粉條、荷折皮等下飯菜,那就別有一番風味了。”

至於紅薯入菜,則多的去了。我們衡陽流行的一道名菜“土頭碗”,又稱“玉麟香腰”,其中就有油炸坨坨,它是用生紅薯條加濕麵粉捏合而成,經油炸後黃燦燦的還被人稱之為“素螃蟹”,香甜可口。玉麟香腰其實大有來歷呢,傳說道光年間,彭玉麟母親王氏為給在石鼓書院求學的兒子玉麟不時打打牙祭,常向左右鄰居借糧做好吃的,而各戶鄰居並不富裕,也就只好“東家幾個紅薯,西家幾個紅棗,還有荸薺、蔬菜等”,王氏再自加雞蛋、肉片、魚片等,和在一起來個“一碗蒸”,不料玉麟很是喜歡這道菜,以至他後來在朝庭做官,還用這道菜招待同僚,故傳來傳去被人們稱為“玉麟香腰”。至今,衡陽當地無論辦什麼酒席,都是少不了這道菜的。

還有,衡陽三大名菜之一的“渣江假羊肉”,其中就有紅薯澱粉製作的荷折皮。這道名菜的具體製作是,以豬頭肉、荷折皮為主食材,先用中藥桂皮和土花椒等熬成湯汁,再配以紅辣椒粉及蔥花蒜泥等調料,與豬頭肉、荷折皮一鍋燉了,結果就有了羊肉味,甚或以假亂真。傳說宋徽宗皇帝被金兵擄去,其妃子李娘娘逃難來到衡陽縣界牌的兩冬寺躲避。李娘娘憂心皇帝做了俘虜而精神崩潰,加上身受風寒,全身不適,好幾天吃不下飯。當地官員得知,便請名廚做了“渣江假羊肉”獻上。李娘娘一嘗,覺得很合胃口,就多吃了一些,過後身體狀況有了明顯好轉,進而把這道菜定作了她的主菜。因為此,渣江假羊肉這道菜名聲大噪,還越做越好,越來越受人們所喜愛。紅薯入菜還有很多,特別是澱粉加工類,有霧湯,澱粉煎蛋,螞蟻上樹(肉沬粉條絲),荷折皮煮魚等,在此就不一一列舉。

紅薯能做零食,如紅薯幹,紅薯片,油炸薯片,神仙薯等。神仙薯是衡陽當地最具名氣的零食,選擇兩個手指頭般大小的紅薯,洗淨自然風乾(至少半個月以上),然後蒸熟,再手工去皮,將小紅薯稍微壓扁,攤在鐵絲烤網上,用暗火(燒過的熱柴火灰)慢慢烘烤,直至烤成透明狀且有彈性能收藏為止,與現今商店裏出售的薯幹相比較,不但外表美觀,而且更有嚼勁更加可口。據上輩老人給我們翻古講,解放前,某村一位有著幾畝田的漢子,每年春季犁田耕作時,他都要塞滿兩褲兜子的神仙薯,每犁一行田,就要吃一個神仙薯。可鄉親沒條件吃啊,對他嫉妒恨。解放之初,原本他可以劃分為富農階級,因鄉親們對他的聲討較多,說他解放前的生活過得太好,邊幹活都能邊有東西吃,結果硬是給他劃了個地主階級的成份。

衡陽人習慣種植紅薯,現今的長樂更有38戶人家流轉土地,專業種植,規模化經營,成立了衡陽縣長樂紅薯產業協會,採取“協會+合作社+農戶”的模式,打造完整的紅薯粉產業鏈。專業種植戶流轉土地,耕種方法從翻地、起壟、采挖等,都實現了機械化作業。零星散戶種植,多數半機械化、半人工勞作,做到人有事做,又能有經濟收入。在縣相關部門的指導下,該協會開展紅薯新品種、新技術、新成果的引進、試驗、推廣,為當地紅薯產業發展提供了強有力的支撐,從而優化區域佈局,壯大領軍企業,打造加工基地,著力品牌建設。據統計,長樂種植紅薯面積呈逐年遞增態式,達1.2萬畝,其年產量約1.5萬噸,製作的粉條等產品暢銷全國各地,小紅薯成了當地農民的增收大產業。

以紅薯澱粉為原料,採用新工藝加工製作的長樂粉條,是不含任何添加劑,且色澤晶瑩透亮為特色的綠色食品,加上耐煮不糊、彈滑爽口、柔韌勁道之特性,已然成為冬日裏各戶人家餐桌上的“香餑餑”。我家大姐出嫁在長樂,我們家自然就有優勢吃到正宗的長樂紅薯產品,如粉條、荷折皮、神仙薯、油炸芝麻裹糖的薯片等。餐桌上,我曾指著一碗粉條絲問兩歲多點的小外孫:“好吃不?”小外孫乖巧地連連點頭,一臉認真地回答:“好吃,好吃,好吃。”

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