紅薯香／唐勝一

唐勝一

今冬的天氣異常，時冷時熱，若添減衣裳不及時，人是容易感冒的。我家的土辦法就是用長樂荷折皮多做“渣江假羊肉”這道菜吃，因其鹹、麻、辣的特性，有驅寒祛濕的功效，可以預防感冒。依筆者體驗，小病小痛吃米飯乏味，不妨吃些紅薯粗糧及紅薯澱粉製作的食品，倒會適合胃口。

紅薯是個寶，連嫩葉都能當菜，其藤還是雞、鴨、魚和豬、牛、羊的上好飼料。上個世紀中期的五六七十年代，紅薯幫助過不少人度過饑荒呢。我們的上輩常講：“那時的紅薯，是我們農村人家的主糧，一日三餐都吃紅薯，所種出的稻穀卻要用去交公糧，農村人家反倒缺少米飯吃，吃米飯就如打牙祭一般的難得。”在那時，有紅薯夠吃都是好的了，甚或紅薯也不夠吃，餓肚子是常事。不少人家一日只吃早、中餐而省掉了晚餐，躺在床上饑腸轆轆那真是嫌夜長呢。我記得小時候餐餐吃紅薯儘管吃膩了口，而一旦饑腸餓得咕咕叫時，則像餓佬鬼樣，拿上只生紅薯搓把搓把泥土，就和著皮地生啃，也蠻有味道。以紅薯為主糧，各家各戶只將少量紅薯磨成澱粉製成粉條、荷折皮等當菜肴招待客人，而剩餘的紅薯渣子，很少有人家用來喂豬，一般都要捏成皮球大小的薯渣坨坨，經晾曬幹透，再留到來年春夏之交、青黃不接時，做成薯渣粑粑當飯吃。不堪回首的艱苦歲月，人們生活不易，紅薯像是成了救苦救難的大菩薩。

後來，糧食生產自給有餘，紅薯依舊是我們山村農民粗糧種植的主打品種。但種植的動機變了，農村的人們不再把紅薯當主糧食用，而是將紅薯加工成各色各樣的美食，增加其附加值，當作了經濟收入的一種輔助來源。

我們湖南衡陽，尤其是長樂，一直傳承著種植紅薯的這一傳統農產品。據《中國實業志》記載，衡陽長樂（現關市、井頭兩鎮）於清乾隆年間就種植紅薯，加工製作粉條，已有幾百年的歷史。因為長樂土質含沙量高而鬆散，加上山丘連綿，雨水適中，特別適合紅薯種植生長環境，不僅產量高，而且澱粉含量高，加工成粉條等產品，其口感上佳，從古至今都受到市場的青睞。

紅薯能當飯吃，能做菜肴，能當零食。當飯可是有著眾多的花樣，如水煮紅薯丁，生蒸全薯，將紅薯切成米粒狀與大米合煮為紅薯米飯，以及湯粉條、荷折皮，還有煨紅薯、烤紅薯等。我特別喜歡吃煨紅薯、烤紅薯，那個香喲，簡直沒法形容。每次街頭散步路經烤紅薯攤時，我就挪不開腳步，要停下來呼吸紅薯味道的清香，或是買一只軟綿綿、熱乎乎的烤薯進行品嘗。我老伴曾這樣說過：“現今人們吃慣了細糧、精糧，偶爾吃頓粗糧紅薯飯，還是蠻合胃口的，要是同時吃著粉條、荷折皮等下飯菜，那就別有一番風味了。”

至於紅薯入菜，則多的去了。我們衡陽流行的一道名菜“土頭碗”，又稱“玉麟香腰”，其中就有油炸坨坨，它是用生紅薯條加濕麵粉捏合而成，經油炸後黃燦燦的還被人稱之為“素螃蟹”，香甜可口。玉麟香腰其實大有來歷呢，傳說道光年間，彭玉麟母親王氏為給在石鼓書院求學的兒子玉麟不時打打牙祭，常向左右鄰居借糧做好吃的，而各戶鄰居並不富裕，也就只好“東家幾個紅薯，西家幾個紅棗，還有荸薺、蔬菜等”，王氏再自加雞蛋、肉片、魚片等，和在一起來個“一碗蒸”，不料玉麟很是喜歡這道菜，以至他後來在朝庭做官，還用這道菜招待同僚，故傳來傳去被人們稱為“玉麟香腰”。至今，衡陽當地無論辦什麼酒席，都是少不了這道菜的。

還有，衡陽三大名菜之一的“渣江假羊肉”，其中就有紅薯澱粉製作的荷折皮。這道名菜的具體製作是，以豬頭肉、荷折皮為主食材，先用中藥桂皮和土花椒等熬成湯汁，再配以紅辣椒粉及蔥花蒜泥等調料，與豬頭肉、荷折皮一鍋燉了，結果就有了羊肉味，甚或以假亂真。傳說宋徽宗皇帝被金兵擄去，其妃子李娘娘逃難來到衡陽縣界牌的兩冬寺躲避。李娘娘憂心皇帝做了俘虜而精神崩潰，加上身受風寒，全身不適，好幾天吃不下飯。當地官員得知，便請名廚做了“渣江假羊肉”獻上。李娘娘一嘗，覺得很合胃口，就多吃了一些，過後身體狀況有了明顯好轉，進而把這道菜定作了她的主菜。因為此，渣江假羊肉這道菜名聲大噪，還越做越好，越來越受人們所喜愛。紅薯入菜還有很多，特別是澱粉加工類，有霧湯，澱粉煎蛋，螞蟻上樹（肉沬粉條絲），荷折皮煮魚等，在此就不一一列舉。

紅薯能做零食，如紅薯幹，紅薯片，油炸薯片，神仙薯等。神仙薯是衡陽當地最具名氣的零食，選擇兩個手指頭般大小的紅薯，洗淨自然風乾（至少半個月以上），然後蒸熟，再手工去皮，將小紅薯稍微壓扁，攤在鐵絲烤網上，用暗火（燒過的熱柴火灰）慢慢烘烤，直至烤成透明狀且有彈性能收藏為止，與現今商店裏出售的薯幹相比較，不但外表美觀，而且更有嚼勁更加可口。據上輩老人給我們翻古講，解放前，某村一位有著幾畝田的漢子，每年春季犁田耕作時，他都要塞滿兩褲兜子的神仙薯，每犁一行田，就要吃一個神仙薯。可鄉親沒條件吃啊，對他嫉妒恨。解放之初，原本他可以劃分為富農階級，因鄉親們對他的聲討較多，說他解放前的生活過得太好，邊幹活都能邊有東西吃，結果硬是給他劃了個地主階級的成份。

衡陽人習慣種植紅薯，現今的長樂更有38戶人家流轉土地，專業種植，規模化經營，成立了衡陽縣長樂紅薯產業協會，採取“協會+合作社+農戶”的模式，打造完整的紅薯粉產業鏈。專業種植戶流轉土地，耕種方法從翻地、起壟、采挖等，都實現了機械化作業。零星散戶種植，多數半機械化、半人工勞作，做到人有事做，又能有經濟收入。在縣相關部門的指導下，該協會開展紅薯新品種、新技術、新成果的引進、試驗、推廣，為當地紅薯產業發展提供了強有力的支撐，從而優化區域佈局，壯大領軍企業，打造加工基地，著力品牌建設。據統計，長樂種植紅薯面積呈逐年遞增態式，達1.2萬畝，其年產量約1.5萬噸，製作的粉條等產品暢銷全國各地，小紅薯成了當地農民的增收大產業。

以紅薯澱粉為原料，採用新工藝加工製作的長樂粉條，是不含任何添加劑，且色澤晶瑩透亮為特色的綠色食品，加上耐煮不糊、彈滑爽口、柔韌勁道之特性，已然成為冬日裏各戶人家餐桌上的“香餑餑”。我家大姐出嫁在長樂，我們家自然就有優勢吃到正宗的長樂紅薯產品，如粉條、荷折皮、神仙薯、油炸芝麻裹糖的薯片等。餐桌上，我曾指著一碗粉條絲問兩歲多點的小外孫:“好吃不？”小外孫乖巧地連連點頭，一臉認真地回答:“好吃，好吃，好吃。”