家常涼菜的故鄉至味／趙清華

趙清華

大學畢業留在南方，工作，結婚，生子。一轉眼二十多年了。但生於北方，根是那裏的。想家時，最懷念家鄉的味道，也常會拉著家人，去吃東北菜。算是懷念，算是想念。

東北菜中，最有名的有鍋包肉、豬肉燉粉條、尖椒幹豆腐、家常涼菜等。這些我都會輪著點。我會仔細品嘗每一道東北菜的味道，看是否與記憶裏故鄉的滋味相似，尋找味蕾上故鄉的感覺。

當然，不管怎樣輪著點，有一道菜是我每次必點的，那就是家常涼菜。女兒也總會不解地問，我真的不明白你為什麼這麼喜歡吃，並沒有覺得有什麼特別的地方。這道菜並不光是一道菜。那是記憶中關於家鄉的一道菜。那是人間來一趟，不能忘記的一道菜。

我幾乎吃遍了我家附近所有東北菜館的家常涼菜。有的粉絲放多了，太綿軟；有的幹豆腐放多了，太涉口；有的黃瓜放少了，不清甜；有的白菜放少了，不脆；有的沒有放肉絲，不香；有的菜種類放少了，色澤不豐富。反正總能讓我找出這樣那樣的缺點。這絕對不是我太挑剔，實在是我記憶裏的那道菜太完美。

做家常涼菜，說來也是簡單，只需要食材的簡單羅列就好。但需要極好的刀工。姥姥、媽媽和親戚家的人都會做這道菜，耳濡目染，我也就看樣學樣地學會了。加之小時候，寒暑假空閒時間多，爸媽工作忙，我也沒少做家務，所以練就了不錯的刀工。所以興致來時，為了尋找記憶中家鄉的味道，我會親自做上一道家常涼菜。

做菜先要備菜，將所有食材全部切成細長的絲。黃瓜、胡蘿蔔要斜著切片，片大且薄，擺放整齊切成細絲；白菜，要將菜葉片成3至4片的薄片，再切絲，這樣切的白菜絲極細；幹豆腐切成方塊，切絲，水煮過，去豆腥味；粉絲，要先泡軟，再煮透；這樣主要的幾種菜，紅、黃、橙、綠、白色澤就非常豐富了。有時候，為了配色，也會切一點木耳絲、紫甘藍絲或洋蔥絲，增加黑、紫兩色，光是色澤的多樣，也能給人帶來視覺的滿足感。

黃瓜的清甜，白菜的爽脆，幹豆腐的勁道，粉絲的軟糯，胡蘿蔔的厚實，外加紫甘藍或洋蔥的清脆，多種口感混合在一起，讓食物碰撞出不同的質感和香氣，齒頰生香。增香的靈魂是大蒜和香菜。當然還有一味增香的絕配，是肉絲。將細長的肉絲在熱鍋冷油裏，用醬油、十三香翻炒出香味兒之後，和著醬油、白醋、香油、糖、鹽、芝麻、花椒，喜歡吃辣的，可以用熱油燙一點紅色的幹辣椒，澆在蒜和香菜之上。再用筷子或手抓拌拌勻，這樣一道色澤五彩多樣，形態纖秀細膩，口感層次豐富、爽脆軟糯，味道酸辣清甜的家常涼菜就拌好了。

這樣多種味道疊加、碰撞起來的感覺，就是記憶裏家鄉的味道。光吃這道菜，營養就非常全面。如果配合肉和魚，還會顯得更加解膩、爽口。

每當吃到這道菜，不光是味蕾上時光的味道，還會讓人回憶起吃菜時所置身的那種場景。一家人除夕夜圍著桌子吃年夜飯，等著姥姥拌好的家常涼菜。又或是媽媽宴請同事、朋友時，總要親手拌上一大盆家常涼菜，萬一菜不夠吃當替補。而每次媽媽在家拌涼菜時，我都會囑咐，多拌點兒，再多拌點兒，還不夠我吃的。

故鄉再遠，穿越地理的時空，也能相逢在記憶的長河。家常涼菜，跟隨著客居異鄉的靈魂，在與舌尖觸碰的那一瞬間，仿佛化成記憶裏那個天使，溫柔地撫平歲月的傷痕，溫暖著遠離故土的那份孤獨。