品 菜／齊鳳池

齊鳳池

我一直認為，配菜是藝術，炒菜是技術，品菜是學問。我始終認為，為人類發明一道菜，要比為人類發明一項科研成果更有意義，對人類的貢獻還大。

我認為，中國很多廚師最聰明.他們不僅用大勺炒菜，而且還會用腦子炒菜。用炒勺炒出來菜，總不免帶有點焦胡的味道，而用腦子炒出來的菜，更科學,更營養，更能讓人進食。有很多大菜完全可以進入《黃帝內經》的問素菜系。我認為，中國菜的烹飪高明之處，不在上灶翻炒，而在製作和烹飪的過程中。一道炒菜，到了灶上翻炒也就是幾秒或者幾十秒鐘的事。一道菜，在熊熊燃燒的油火中，象火化或煉獄一樣，在燃燒煎熬的過程中達到完美，這就是中國菜肴的絕妙之處。其實，中國的菜肴不論是難度大的，還是簡單的，概念和結局都是一樣的。只要火候掌握好，炒好到位，作料配好就行。

我曾經對小吃城的老闆說，可別忽略一道小菜呀，忽略了一道小菜的製作等於忽略了一個顧客和一顆普通人的心。

中國是一個飲食文化大國，中國的菜系很多，但能天天做滿漢全席的飯店沒幾家，再說每天吃那些大菜的又有幾個?我想，飯店的廚師最好還是先把中國的小菜做好，從小做起，因為老百姓還是吃小菜的人多。唐山小吃城的廚師們也不知是有意還是無意忽略了這個理念，所以沒有炒好這道普通的韭菜炒豆片。

我聽一位女營養家說，菠菜不能和豆製品搭配，因為菠菜含鐵量高，鐵能破壞豆製品裏的維生素。她說的一定有科學依據。不過，老百姓這麼多年一直是菠菜熬豆腐這麼吃。老百姓可不考慮她的科學搭配理念。他們愛怎麼吃就怎麼吃，只要好吃就行。如果一切都按照營養專家的搭配吃法去做，那麼，老百姓幾千年的傳統飲食習慣可就被打破了。從此，老百姓就變得不會生活了，不會過日子了。所以，我認為：傳統還要保留，新的飲食理念也要嘗試。至於菠菜和豆製品搭配不科學的說法，咱不要管它。面對一捆水靈靈綠油油的嫩菠菜，老百姓愛怎麼吃就怎麼吃。

在我母親八十年平平淡淡的一生，母親確實沒有留下什麼顯赫的功績，她唯一的功績，就是把我們姐弟五個都養大成人。其實，這就是她一生最大的功勞了。細想母親樸素的一世，我在她身上除了學到了怎樣做人，另外，又學會了幾道普通的家常小菜，但在這幾種普通的小菜裏我悟到了做菜與做人的大道理。今天說起油燜豆角，使我又想起快過世三年的母親。沒想到一道普通的菜也能勾起人的痛處。所以說，在我們生活的每個細節裏，或者身邊每個細小的事物中，每件不起眼的東西都可能與我們有某種密切的牽連。細想每件事物每件東西都有喜悅和悲痛，同時每件事物，每樣東西也有流淚和傷心的故事。普通的油燜豆角就是如此。這時，我才想起了小時候，母親買二分錢的鹵蝦給我們熬白菜時說的話。我們使勁的吃著飯，母親在一旁絮刀著，人哪，說話得算話，說了就等於許願，許了願就得還願。

這些年，在做菜上我悟出了一個道理，做菜不是廚師簡單的廚藝體現，而是一個廚師文化內涵的呈現。隨便做一道菜就把顧客打發了，其實，那是對自己的不負責任。顧客在品菜的時候，也在品味廚師的文化和素質。我始終強調，做菜就等於做人。所以，廚師在做小菜時，也應當像做大菜一樣認真去做。如果我們忽視了一道簡單的尖椒豆片，就等於忽視了很多普通人，也等於小看了我的朋友詩人張凡修。其實，說一千道一萬，喝酒還是傳統的家常小菜有味道。吃傳統民間土菜偶爾還能回味出過去，有時還能想到親人，想到去世的母親。

魚生火、肉生痰，蘿蔔豆腐蔬菜保平安。

我始終認為，在中國人的職業中最聰明、最有創造性的職業人才應當屬廚師。他們在不斷創新菜譜的過程中，也在不斷提升人們的飲食觀念，調動人們的胃口，翻新著人們的舌頭。

中國傳統的肉菜就是紅燒肉，紅燒肘子，海鮮就是扒海參，燒海螺，素炒毛蚶。葷素從來不搭配。而現在的廚師非常大膽，也非常有創意。他們把風馬牛不相及的東西混在一起，在火上翻炒，就成了人間的一道道美味了。因此，我們不得不佩服廚師們的發明創造性的精神和智慧。細想一下，什麼菜都有走紅走俏的時候，就是包括人也是如此。人不可能一輩子總風光，你總春風得意。終究有一天也會被冷落被失望。人也會像小黃蔥和雪蝦大噴後的那一天。

中國名菜的烹飪技術高明之處，其實不在翻炒的技術上，而在烹飪的過程中。其實中國的任何一道菜，到了灶上翻炒，也就是幾秒或者幾十秒鐘事。勺裏的菜，在熊熊燃燒的油火中，象火化或煉獄一樣，在燃燒煎熬的過程中達到完美，使中國菜肴達到登峰造極的絕妙地步。

因此，我對中國的小廚師們說，可別忽略一道小菜呀，忽略了一道小菜的製作等於忽略了一個普通顧客和一顆普通人的心。同時也忽略了自己的作為和品行。我們都知道中國是一個飲食文化大國，中國的大菜名菜各種菜系很多，但真正能天天做滿漢全席的飯店有幾家，再說每天吃那些大菜的又有幾個?再說哪個廚師又天天做這些大菜。我想，飯店的小廚師最好還是先把中國的小菜做好，從小做起，因為我們的老百姓還是吃小菜的人多。

吃了壩壩筵火鍋，再和北方的火鍋比較，我的評價是，北方的火鍋叫涮，南方的火鍋叫煮。壩壩筵火鍋好就好在它的湯上。如果北方也有正宗的湯料，它的味道應該是一樣的。

中國的飲食文化享譽世界，中國的餐館象地圖上的座標，插在世界的每個城市最繁華的地方。中國的幾大菜系和南甜北鹹南辣西酸的各種佐料，撒在了世界這口飲食大鍋裏，為人類提供了各種滋味的生活美餐。不說川菜粵菜的甜辣的味道，也不說魯菜的香和鹹。就說中國的丸子，讓外國人一天吃一種，就得吃上三年。

中國有一位女營養學專家說，美國人吃東西用腦子吃。他們根據人每天需要多少蛋白質，脂肪，維生素等熱量進食，他們根本不考慮食物的味道是否好吃、是否想吃，他們都要按營養成分進食。英國吃東西用眼睛吃。他們喜歡五顏六色的食物，只要好看就有食欲，他們吃的是一種藝術。只有中國人吃東西是有舌頭吃。中國人吃食物講的是滋味，講的是食物色香味濃。在吃的方法上，美國人和歐洲人用的是刀子、叉子，而中國人用的是筷子。用刀子，叉子進食似乎更有獵殺的味道，而用筷子進食似乎更接近本質的樸素。

吃也是文化，同時，也是牙齒和舌頭的共同勞動。