蚵仔佳餚上桌 中山大學印象海味微學程「美味」說故事

【記者 王雯玲／高雄 報導】越南蚵仔、韓國牡蠣、臺灣蚵仔變身蚵仔麵線、蚵仔煎、炸蚵仔新鮮上桌，國立中山大學印象海味微學程，用「美味」說故事。海洋生態保育研究所團隊舉辦2場「海味臺灣：前線工作人員」活動，讓學生藉由五感體驗認識臺灣海鮮產業，並邀上下游總編楊語芸與三魚直賣所創辦人陳右穎分享臺灣海產養殖業第一線工作人員的幕後視角。

活動分別請演講者分享「臺灣牡蠣的美麗與哀愁」與「養殖業面臨的問題與解方」，帶領學生「身體力行」認識蚵仔。越南蚵仔、韓國牡蠣、臺灣蚵仔和從臺南新鮮採摘的蚵串等一字排開，學生發揮五感，從標籤開始研究，捧起、輕嗅、目視，並戴上手套挑戰讓蠔殼骨肉分離，最後靠味覺辨識各地牡蠣特色。藉由觀察不同品種牡蠣，歸納發現，外觀上，越南牡蠣體型最大飽滿；台灣產的包裝牡蠣體型較小，而台南現開的牡蠣是體型較小還沒長成的中蚵，飽滿度次之。氣味方面，台南現開的牡蠣有最明顯的海水味；而冷凍的韓國牡蠣因為解凍的關係，汁水都流出，較為可惜。

上下游總編楊語芸主講「臺灣牡蠣的美麗與哀愁」，分享自身採訪經歷與走訪蚵業時的所見所聞，深入險地揭發中國的走私牡蠣如何變成馬祖生蠔內銷臺灣、中國牡蠣如何頂替越南蚵仔進口臺灣；並介紹了臺灣不同地區的牡蠣養殖方法，如海岸地區普遍運用插篊式、垂吊或平掛等方式，將蚵架架設在海岸，牡蠣每天只在漲潮時沉入海水中進食，退潮後則掛在太陽下接受風吹日曬雨淋，生長較為緩慢；另浮筏式養殖則是讓蚵架長期浮在海上，蚵串就一直浸泡在海裡，24小時都在海水進食，因此成長較快；越南蚵仔養殖業也是利用浮筏式，年輕漁民在政府劃定的特定養殖區，從蚵苗到包裝加工的系統化作業流程。她從臺灣養蚵業者種苗、養殖、挑蚵、包裝、出貨到回收的每一個環節，總結、歸納了臺灣牡蠣產業的困境、挑戰，並試圖提出解方，讓與會學生激盪思考。

三魚直賣所創辦人陳右穎為枋寮百大青農，近兩年參訪不同國家，學習不同的農業技術。他在枋寮以養殖石斑魚、午仔魚為主，但我國國人對養殖石斑、午仔魚的認識甚少，加上養殖業需要面對不少問題，例如小農政策、人力短缺、淨零碳排政策等。因此，為了達成養殖產業轉型，促進社會大眾對枋寮養殖漁業的認識與利用，陳右穎結合外國經驗，推廣永續養殖業，盼透過食魚、樂魚、慢魚的新三魚文化運動，讓大家更認識枋寮的養殖魚，從而使養殖業能永續發展。同時展示多款以農魚廢棄物加工所製成的產品，如醬燒石班口味的乖乖、加入魚粉製成的爆米花、加入了魚骨的麵線等，更即席料理，讓大家認識不同的烹調方向，以「味覺」讓同學更進一步了解食用養殖的石斑魚和午仔魚的優點和美味。

中山大學海洋生態與保育研究所助理教授林裕䕒表示，印象海味微學程辦理「海味臺灣：前線工作人員」2場活動，希望藉此促進學生對臺灣海鮮產業的認知，搭配蚵仔料理、龍膽石斑和午仔魚料理等美食，讓學生興致勃勃體驗臺灣本地海鮮的美味及了解「美味」背後的故事，不少學員也因開蠔發現這是講究技巧的體力活，感嘆產業前線人員的不易。