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2020-09-11 | 今日新聞

日本和牛夯/昂貴部位已不再是首選 搶進餐飲市場有撇步

一提到日本和牛,消費者往往想像的都是氣氛優雅的用餐環境和「小巧精緻」到不行的料理,日本和牛在台灣,逐漸成為高檔的象徵,但是,當餐飲市場人人都販售日本和牛,作為業者要如何搶攻和牛餐飲大餅?其實與其追求高價位市場,選擇相對親民部位的腿肉、臀肉,和參考各種不同的料理方式,也是和牛飲食的新商機。

一提到日本和牛,兵庫縣的神戶牛絕對是最上等的選擇,不過,條件非常嚴苛,只有在兵庫縣出生、飼養及宰殺,且吃的飼料未含生長激素、動物副產品、類固醇等添加物的「但馬牛」,才「可能」能被稱為神戶牛,導致每年只會有3千到4千隻的牛,足以被稱為神戶牛。也因此,產量極為稀少的神戶牛世界各地都想要進口,價差相較於較大產地的鹿兒島、北海道等地,價格足足多上兩倍,對於初次想要發展和牛料理的業者來說,並不是個好的選項,而且重點是「不見得叫得到貨!」

美福國際國外採購部經理吳祐豪表示,如果是初次想嘗試和牛料理的業者,他會推薦比較入門款的選擇,像是鹿兒島和北海道,因為他們分屬第一名和第二名的產地,貨源穩定、價格也相對容易入手,鹿兒島肉味比較重、油花比較粗,北海道油花比較細緻但是和牛的月齡也比較小,肉味就沒有那麼濃郁,一般民眾市面上看到比較大量在販售和牛的店家,都是以這兩個產地為主。

日本和牛夯/昂貴部位已不再是首選 搶進餐飲市場有撇步

目前台灣的和牛料理市場主要是以「上肉」為主,也就是國人耳熟能詳的肋眼、沙朗、菲力和紐約客等用來作為牛排的部位,但其實腹肉、腿肉也是很好的選擇。(圖/NOWnews資料照)
目前台灣的和牛料理市場主要是以「上肉」為主,也就是國人耳熟能詳的肋眼、沙朗、菲力和紐約客等用來作為牛排的部位,但其實腹肉、腿肉也是很好的選擇。

以和牛料理為主打的乾杯集團表示,現今在日本流行的「赤肉系和牛」,多取自腿、臀部位,肌肉紋理纖細、肉質油花少但依舊柔嫩,吃到嘴裡沒那麼膩口,受到許多女性的喜愛,價格上也是相對平價的選擇。

此外,吳祐豪還提到,其實和牛還有很多很好吃的部位,背肩、前胸、上蓋肉等部位,希望能夠更加普及化,像是燒肉店,整頭和牛都可以分切料理,在日本,他們已經越吃越往次部位去吃,「因為不想要吃得那麼油,又可以品嘗到和牛的香氣。」

而美福飯店在去年也曾邀請日本主廚前來客座,推出用蒸籠的方式料理和牛,在蒸籠底鋪滿青菜,透過清蒸的方式讓和牛的肉汁滲入蔬菜中,油膩感既不那麼重,也帶出清甜的口感。吳祐豪說明,一般會選擇日本和牛的顧客也通常是長期的嗜牛肉者,「從美牛的等級一路吃上來,從大口吃肉的習慣慢慢轉為精緻化」,尤其是在生日、約會等等場合,有日本和牛的加持也讓請客者「有面子」,才慢慢發展起和牛飲食文化。

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