吃不出來！米酵菌酸潛伏期最快1小時

[NOWnews今日新聞] 素食餐廳「寶林茶室」爆食物中毒案，累計至昨（28）日共有18例通報，造成2人死亡，其中一名死者檢體檢出「米酵菌酸」，成為台灣首例。營養師程涵宇指出，米酵菌酸無色無味，吃不出來，潛伏期為1到10小時， 95%都發生在5月至10月。

寶林茶室近期接連出現食物中毒個案，據衛福部疾管署最新統計，目前累計18人經醫院通報，其中2人死亡、5人加護病房搶救、1人一般病房治療、其餘10人返家休養中，昨日下午台大法醫研究所對2名死者進行解剖，晚間衛福部緊急召開記者會說明「重大發現」、並由衛福部次長王必勝主持，公布一名死者檢體檢出「米酵菌酸」，而這也是全台首起米酵菌酸中毒事件。

程涵宇在粉專「程涵宇營養師 Dietitian Han-Yu Chen 」分享，米酵菌酸引起的食物中毒病例導致高死亡率，小至1到1.5毫克的劑量就可能對人類致命，報告的症狀包括胃腸道和神經系統症狀，重症患者會出現肝臟和腎臟等多個器官衰竭。

程涵宇表示，米酵菌酸可能出現在腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮、發酵玉米麵等食物中，易受米酵菌酸污染的食品主要有變質澱粉類產品（糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等）、變質的新鮮銀耳、完全或不完全發酵的玉米以及椰子製品。

程涵宇指出，米酵菌酸沒辦法透過加熱去除，120度c加熱一小時毒性一樣在，目前沒有針對解毒的特效藥。被米酵菌酸污染的食物也吃不出來。米酵菌酸無臭、無味；受污染的食品具有正常的外觀、氣味和味道。

程涵宇提醒，接觸受米酵菌酸污染的食品後的潛伏期為1至10小時，主要影響器官為肝臟、大腦和腎臟，人類的徵兆和症狀與其他粒線體毒素的臨床表現相似，但嚴重程度和時間進程有所不同。報告的症狀包括不適、頭暈、嗜睡、出汗過多、心悸、腹痛、嘔吐、腹瀉、血便、少尿、血尿等，患者檢查期間的發現包括低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、黃疸和四肢僵硬、嗜睡、譫妄、休克、昏迷和死亡。

程涵宇提到，2010年至2020年，中國食源性疾病疫情監測系統共通報19件米酵菌酸中毒事件，這些通報共有146例疾病、139例住院、43例死亡，病死率為29.5%，約73.3%的疫情發生在華南和西南地區。自製發酵玉米粉製品、銀耳、地瓜粉和玉米粉製品（果凍）導致更多的早期爆發，而濕米粉和木耳與研究期間的後期米酵菌酸爆發有關。研究發現米酵菌酸爆發最常發生在家裡（79.0%）和餐廳（21.0%）。

程涵宇指出，在中國，食源性米酵菌酸中毒事件中涉及的食品通常與發酵穀物製品、變質銀耳和馬鈴薯製品有關。在印尼，中毒事件歸因於由少孢根黴菌發酵的椰漿製成的傳統食品。

米酵菌酸中毒大多數爆發發生在溫暖的月份，程涵宇表示，其中95%發生在 5月至10月；發生高峰月份為7月。米酵菌酸來自於B. cocovenenans 產生的致命毒素。B. cocovenenans 在自然界中廣泛存在，從牆層土壤、大豆儲藏、乾玉米葉、野生雜草、半乾銀耳和乾燥銀耳中分離得到。亞洲和非洲曾報告米酵菌酸中毒事件，主要與變質或發酵食品有關。

中國米酵菌酸中毒主要發生在農村及山區。程涵宇解釋，在這些生活水平較不佳、食物種類有限的地區，居民經常自製發酵食品。由於加工方法不當，發酵食品通常會被椰棕芽孢桿菌及其毒素污染，導致中毒。

至於該怎麼預防吃到米酵菌酸？程涵宇說，被米酵菌酸污染的食品在外觀、氣味和味道上與未受污染的食品一模一樣 ，並且沒有可靠的市售方法來篩選食品中的椰油芽孢桿菌、米酵菌酸或毒黃素。以過去的經驗來看，主要能預防米酵菌酸中毒的方法就阻止高風險發酵食品的生產和消費，透過在生產過程中採用良好的衛生措施來幫助降低降低B. cocovenenans污染的風險。

另外程涵宇指出，酸化發酵環境或添加鹽似乎可以減少毒素的形成，可是這可能會導致發酵食品的外觀或味道大眾無法接受，這種米酵菌酸食物中毒可能會因多種原因不容易正確判斷，包括缺乏驗證性檢驗能力或是太罕見而忽略。

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