政商名流最愛 海峽會迎新廚藝總監推新菜

[NOWnews今日新聞] 隱身在台北敦化北路宏國大樓地下室、佔地 1500 坪的「海峽會」，由老饕級的蔡辰男會長一手打造，內藏多家餐廳，包含懷石shabu shabu、辰男台粵饗宴與辰壽司割烹‧會席等，素來以台北政商名流據點著稱，見證許多歷史高光時刻，近期延攬了新主廚方永銘，擔任任廚藝總監，整合海峽會餐飲集團全餐系包含中餐、火鍋、辰壽司，還有甜點師、唎酒師，預計將有全方位用餐體驗，例如吃火鍋可以另外加點壽司、生魚片等方式，並全面推出新一季菜單，包含母親節檔期菜色。

新上任廚藝總監方永銘擁有25年完整的餐飲資歷，曾任職於ＷHOTEL、長榮酒店、福華飯店等星級飯店，並於北京最頂級的私人會所九朝會擔任營運負責人，海內外獲金獎無數，更深耕於台粵菜。

方永銘擅長FUSION式的新派粵菜，新菜色中就有「紅酒燒汁舒肥沙朗牛」此道主菜，看似是西式牛排，方永銘解釋，粵菜領域中本就常能吃到西方料理的元素，他選擇美國PRIME等級肋眼，獨門辛香料煸香後醃漬，經18小時舒肥，醬汁則以紅酒加上黑胡椒與英國酸甜醬，的確很有「黑椒牛扒」此廣東菜的意味。

另外，湯品則有「鮮貝京城黃譚子」，黃譚子原意黃燜湯，考究於清末官府菜中的譚家菜，以粵、魯菜系融合，以老雞、鳳爪、老鴨、赤肉、金華火腿、干貝熬煮8小時，並加入栗子南瓜以帶出黃金色，並提升湯頭鮮甜濃郁，搭配日本帶子、手剝蝦仁、蚌殼肉，滋味鮮甜宜人。5月4日~5月12日也正巧推出《母親節感恩套餐》，每份套餐含10道特色料理，每人4288元， 四人以上同行於5月10~12日期間訂位，更送上甜點師自製的價值1800元的「巴斯克乳酪蛋糕」，限量僅20組。

至於「辰壽司（辰．日本料理）」部分，則分別由兩位日籍料理長與一位台籍大將領軍。其中擅長歐日系割烹的鍾謦謙料理長，來自米其林餐廳壽司芳，以日式食材、歐式手法，使用頂級食材與優雅的技藝創造美好體驗；江戶前壽司的阪口琢磨料理長，曾於銀座米其林餐廳鮨青木修業，擅長「空氣感」握壽司；門間賢彥料理長則擅長正統會席料理，曾為日本箱根の高級温泉旅館弓庵料理長。

本季推出的《初夏．盛宴》，皆標榜當季食材並以OMAKASE（無菜單料理）方式推出，鍾謦謙料理長這季就有「鮑魚冷麵、馬糞海膽與鮑魚天婦羅」，使用Q彈的日本手工蕎麥麵，搭配鮑魚高湯與頂級馬糞海膽，滋味無比鮮甜。更有可愛的「小香魚天婦羅』，以獨到技法製做，可整隻咬下，輕熟成的帕馬森起司與和歌山縣的青山椒，來畫龍點睛添味，酥香又有食趣。

而阪口料理長這季則有「北海道松葉蟹」，每日將新鮮松葉蟹手工拆解，鮮爽開胃，而其中具江戶前壽司代表的「小肌魚握壽司」更是直得一試，料理長以鹽漬醋洗，讓這貫壽司有著鹹酸的獨道風味。

至於擅長正統會席料理的門間料理長，則用日本空運漁獲製作出「喜知次與綠蘆筍」，「海中紅寶石」美譽的喜知次，烤至皮酥香、肉甜嫩，煞是好吃。來有「玉子豆腐 豌豆醬汁與海膽」，單吃豆腐就相當夠味，而三種綿密滑順的食材更交融出清爽甜韻，層次豐美。辰 日本料理《初夏．盛宴》餐價每人每套3,500~8,000元，5月起開賣。

同樣受許多老饕級名人喜愛的餐廳還有「國賓中餐廳」，此次將端出10道美饌，帶消費者「舌尖旅行」。由國賓中餐廳三位重磅級主廚，包含行政總主廚林建龍、副行政總主廚徐鳳欽、行政主廚陳西滿而研發，三人合計廚齡超過百年，各專精不同菜系。

此次新菜中就有粵菜名廚林建龍挑選花雕酒入菜的「花雕酒香焗土雞」，融合廣式鹽焗雞與醉雞作法，嚴選台東放山古土雞，肉質紮實品質佳，與花雕酒的濃郁香氣相輔相成。主打川菜的徐鳳欽今年特地赴北京精進廚藝，嚴選「孜然炒腩排」，利用孜然味，令人彷彿身處遼闊的草原，品味大口吃肉大口喝酒的豪邁。

至於行政主廚陳西滿，人稱阿滿師，對粵菜、川菜有超過30年廚藝的薰陶，近年更自我要求，學習多元文化，特別是印度香料，印度香料產物最為人所知的就是咖哩，阿滿師設計「咖哩酥」，一口咬下，咖哩的香氣迅速瀰漫在鼻腔，內餡帶有些微的辛辣味道，與層次感的酥皮搭配得恰到好處，讓人一口接著一口。

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