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2024-05-24 | 今日新聞

法國外交部推薦「巴賽麗廳」 經典新菜開箱

法國外交部推薦「巴賽麗廳」 經典新菜開箱
台北亞都麗緻巴賽麗廳La Brasserie,為國內首間餐廳唯一忠實呈現法國飲食文化的料理經典,2024年5月重新演繹法國大區特色料理共計20道,包含圖中的「大溪地飄浮島」在內,風味佳之外,還美得令人讚嘆。(圖/記者葉盛耀攝)

[NOWnews今日新聞] 台北亞都麗緻巴賽麗廳La Brasserie,為國內首間餐廳唯一忠實呈現法國飲食文化的料理經典,2024年5月重新演繹法國大區特色料理共計20道,加上原本歷年的經典菜,共計50道法國各區美食,涵蓋了近8成的法國13大區傳統名菜,完整法國美食版圖,道道都有其發展源頭,且兼具美味與外型,像是帕蒙蒂耶沙拉、 大溪地飄浮島、 覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕等,美得令人讚嘆。

以法國美好時代Brasserie風格打造的巴賽麗廳,呈現獨特浪漫風格與濃厚人文氣息,餐廳內可見黃銅欄杆、布根地紅座椅,在迷離光影與鑄鐵裝飾映襯下,氛圍優雅卻又不會讓人感到拘束。廚藝團隊考究法國當地與專注於法式經典菜系,獲選法國外交部推薦法國美食餐廳。賓客除了可以享受舒適的用餐環境,也能享用到依季節變化的法式鄉村料理。


法國外交部推薦「巴賽麗廳」 經典新菜開箱
以法國美好時代Brasserie風格打造的巴賽麗廳,廚藝團隊考究法國當地與專注於法式經典菜系,獲選法國外交部推薦法國美食餐廳。(圖/記者葉盛耀攝)

亞都麗緻巴賽麗廳La Brasserie 40年來堅守經典法菜歷史地位,即使面對創新潮流的壓力仍不改其志,持續復刻傳統、承襲經典,守候著喜愛法式料理的饕家,有別於飯店內獲米其林一星暨首屆侍酒師獎的「巴黎廳」,其麗緻餐旅集團董事總經理兼集團總經理徐儷萍就提到,此次是睽違多年的菜單升級,合併歷年經典共計50道料理,且涵蓋近8成的法國13大區傳統名菜,更為巴賽麗廳La Brasserie 定錨於專注傳統法式經典菜,在餐飲市場中競爭者所難以模仿。傳承精神,不取捷徑是台北亞都麗緻大飯店的絕佳典範,更是自始自終給予所有同仁的優良傳統。

經歷超過1500個晨昏重複鑽研、考究研發、並經歷無數次揣摩調整的研究中,台北亞都麗緻大飯店行政主廚廖偉立、巴賽麗廳主廚黃祥彬、點心房主廚游睿恩聯手演繹最新20道法國傳統料理。像是「塞特式鑲小卷」,是從幾世紀前頻繁的移民文化,為法國帶入了異國文化料理的特色,加予以法國當地特產融合。選用含油脂量較多的梅花豬絞肉,塞入小卷內,煎至雙面黃金交脆,佐以結合番紅花與番茄醬料、大蒜蛋黃醬(aioli)等,吃起來酸鹹滋味交疊,味道層次豐富。


法國外交部推薦「巴賽麗廳」 經典新菜開箱
「塞特式鑲小卷」,是從幾世紀前頻繁的移民文化,為法國帶入了異國文化料理的特色。(圖/記者葉盛耀攝)

還有外型漂亮如藝品的「帕蒙蒂耶沙拉‧僧侶頭起司花」,是將馬鈴薯切成0.5公分的丁狀加入煙燻火腿丁、西芹、半熟蛋,最後與干蔥、美乃滋均勻混和朔形為長方體,其上舖以特製Girolle刨刀,將質地扎實、帶有果香熟成的僧侶頭起司削出如菌菇的極輕薄花朵狀,添入粉紅胡椒碎、蝦夷蔥、十足花香。

這道菜的兩重要原素-馬鈴薯、僧侶頭起司源自於兩個歐洲的歷史典故,尤其是僧侶頭起司花,起源自世界遺產的瑞士貝爾萊修道院(Ballelly Abbey),在12世紀由修道院修士手工製作,表面濕潤、香氣濃郁具有高價值,當時還被視為可以等同佃農向修道院支付租賃土地的貨幣使用。


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「帕蒙蒂耶沙拉‧僧侶頭起司花」,是將馬鈴薯切成0.5公分的丁狀加入煙燻火腿丁、西芹、半熟蛋,最後與干蔥、美乃滋均勻混和朔形為長方體。(圖/記者葉盛耀攝)

還有「里昂工兵圍裙」,因為擺盤緣故,乍看外型不難聯想到泰菜月亮蝦餅,其實該菜色為道地法菜, 起源自拿破崙三世時期的里昂軍事總督卡斯特蘭元帥,非常喜愛牛肚,且因形狀似兵工廠苦役穿的圍裙,因此以工兵圍裙命名這一道經典菜。作法是先將牛肚修成方形,加入白葡萄酒、芥末醃製,裹上薄粉油炸至外皮金黃,吃起來口感緊實、香脆帶勁。中間還有拌以綠捲生菜、酸豆梗、檸檬油醋等做成牛肚沙拉,酸香爽口。


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「里昂工兵圍裙」 起源自拿破崙三世時期的里昂軍事總督卡斯特蘭元帥,非常喜愛牛肚,且因形狀似兵工廠苦役穿的圍裙,因此以工兵圍裙命名這一道經典菜。(圖/記者葉盛耀攝)

野味上桌,是歐洲貴族上的餐桌珍饈,在法餐中更被視為高級料理之一。此次有「紐西蘭鹿菲利」,將菲力肉舒肥保持軟度與風味,包覆入豬網油煎至酥脆,在豬肉香的輔助下更添鹿肉香氣,出餐前碳烤至五分熟,配菜是法國家常的軟糖洋芋 (fondant Photo),佐以甜菜根與覆盆子做成的醬汁,整道料理甜、酸兼備。


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「紐西蘭鹿菲利」為5分熟的最佳熟度,柔嫩迷人。(圖/記者葉盛耀攝)

還有400年前即有文獻記載的甜點「大溪地飄浮島」,最早在17世紀《法國廚師》(Le Cuisinier François)書中被記載,並由美食教父Auguste Escoffier改良並流傳至今,但隨著時代的健康意識抬頭,所使用的奶油已經被Oeufs à la Neige所取代。以115˚C的太妃焦糖製作漂浮島內餡,將之切開後即呈現流心狀,周邊淋上大溪地香草醬、玫瑰果仁糖碎,是法國傳統著名的傳統點心之一,盤中的甜點如雲朵飄浮於島上,因此名之飄浮島。


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「大溪地飄浮島」最早在17世紀《法國廚師》(Le Cuisinier François)書中被記載,並由美食教父Auguste Escoffier改良並流傳至今。(圖/亞都麗緻提供)

漂亮外型的甜點還有「覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕」,由19世紀自學成材,同時也是法國歷史上首位被稱為Chef 主廚的馬里-安托萬·卡雷姆(Marie-Antoine Carême)發明。這道甜點的命名取自一款外型相似的乳酪Vacherin,主要組成元素通常包括蛋白餅(或杏仁糕)、冰淇淋和生奶油。巴賽麗廳La Brasserie 所呈現的覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕,將蛋白霜乾燥後做成簍空的球體,圓心藏著覆盆子雪酪與香緹,固態與液體交錯衝擊口感,上方點綴如甫動雙翅的蝴蝶,節慶儀式感十足。


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「覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕」,由19世紀自學成材,同時也是法國歷史上首位被稱為Chef 主廚的馬里-安托萬·卡雷姆(Marie-Antoine Carême)發明。(圖/記者葉盛耀攝)

經典法菜之外,想吃到傳統義大利菜,推薦到台北遠東香格里拉38樓的馬可波羅義大利餐廳,即日起至26日推出「媽媽莉亞駕到 南義風味手工麵」美食活動,特邀新加坡香格里拉瀑布餐廳義籍經理安德里亞諾.卡爾博蒂 (Andreano Carbotti) 及其父母親來台,他的母親人稱媽媽莉亞 (Mamma Ria) 擁有逾60年的廚藝經驗,此次將帶來普利亞風格手工麵,例如彈牙的貓耳朵麵、貝殼麵、手捲麵等。餐廳主廚徐維志也設計多道經典義式佳餚搭配麵點,包含義式香料水煮紅鯛魚、炭烤美國頂級菲力牛排等,三道式午間套餐每位1,580+10%元,四道式晚間套餐每位2,880+10%元,六道單點麵食每道780+10%元起。此外,週六和週日還加開手工麵廚藝課。


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台北遠東香格里拉38樓的馬可波羅義大利餐廳,即日起至26日推出「媽媽莉亞駕到 南義風味手工麵」美食活動,特邀新加坡香格里拉瀑布餐廳義籍經理安德里亞諾.卡爾博蒂 (Andreano Carbotti) 及其父母親來台,,圖為媽媽莉亞拿手菜「手工貓耳朵麵佐蛤蠣及白腰豆」。(圖/台北遠東香格里拉提供)


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