高雄Papillon迎新主廚 曾在台拿米其林一星

[NOWnews今日新聞] 2024年將邁入秋季之際，高雄承億酒店內的「Papillon」餐廳迎來新主廚Fabien Vergé，擁有超過20年豐富經驗的法籍主廚Fabien，出生於非洲象牙海岸，曾在米其林三星法式高級餐廳「Le Meurice」工作，師承名廚Yannick Alléno。他更曾在台北自立門戶開設的餐廳，拿到米其林一星殊榮。此次「Papillon」新菜單除了可看出他擅長的法式料理精湛手法，也有多道高雄人一向喜愛的海鮮菜色，不論搭上餐酒或餐茶都相當契合。

「Papillon」坐落於高雄亞洲新灣區的承億酒店26樓，多年蟬聯獲得米其林入選餐廳之殊榮，承億酒店提到，「Papillon」法文為蝴蝶之意，象徵美食就像蝴蝶，經過長時間的蛻變只為了展現短暫的絢爛，每一口賓客嘴邊的美味，都是經過精雕細琢後的呈現。而今年入秋之際，Papillon迎來新主廚Fabien Vergé。

Fabien的資歷豐厚，最讓人廣為流傳的一件事，即是25歲那年自立門戶，在台北開設「La Cocotte」法式餐廳，並在2018年獲頒米其林一星殊榮，沒想到摘下一星後，Fabien突然決定與妻子一起回到他生長的地方—非洲象牙海岸，更探索了前衛新穎的日式秘魯菜(Nikkei Cuisine)，發掘在經典法式美食以外的無限可能。

一直到後來又輾轉回台，Fabien在廚藝路上一直都奉行三個核心元素，第一為本質(essentiel)，指的是重視食材本質，秉持傳統法式料理手藝，為食客展現純粹的味道。再來是追尋(voyager)，Fabien多元的成長背景遊歷見聞是他創作菜色的靈感，也因此他會將巴斯克、加泰羅尼亞和各國飲食文化精髓糅合在他的法式高級料理當中。第三是分享(partage)，Fabien童年時常與家人同桌共享美好料理，期望賓客在餐桌上分享美饌的同時，亦可暢談生活。

新菜單中的熱前菜「干貝/青花菜/大蒜/干貝奶醬」就盡顯食材最純粹風味，選用生食級干貝，搭配青花菜泥，還有大蒜泡泡，以及最後倒入的干貝奶油醬，香氣濃馥，完美顯現海味鮮甜。「真鯛/檸檬奶醬/花椰菜/舞菇」則完整呈現秋意，真鯛搭配清香的舞菇，並以蘑菇醬汁、檸檬奶醬交疊出風味，柑橘淡香更顯出菜色高雅。

出生象牙海岸的Fabien很懂得料理海鮮，「龍蝦/櫻桃蘿蔔/水田芥」除了有完美火候帶出絕佳口感的龍蝦，底下以濃縮龍蝦高湯煮出的燉飯，愈嚼愈香醇，加上柳橙醬畫龍點睛，增添了果香，吃起來更爽口宜人。

「澳洲和牛/彩色蘿蔔/洋蔥/法式蔬菜捲」同樣堆疊多種元素，牛肉是來自澳洲昆士蘭牧場，選用M9等級的紐約客，豐富又漂亮的油脂吃起來有股牛奶柔香，一旁搭配胡蘿蔔蔬菜泥和洋蔥，尤其還有個半圓形的法式蔬菜捲(Chou Farci)，增添綠意也帶來豐富嚼感，穿插於每一口牛肉之間品嚐，更顯豐足。

新菜單即日起可預約，每人3,680元＋10%，並邀請具專業證照的侍酒師 Allen與酒吧界15年豐富經驗的調酒師Anson，提供餐酒體驗餐酒搭配，每人1280元～1980元＋10%（3~5杯），也有餐茶搭配每人1580元（4杯）。

煙波集團的早午餐盛宴也迎來新主廚新菜色，由首度跨海來台、榮獲2024年馬來西亞(吉隆坡和檳城)米其林年輕主廚大獎得主「黃嘉亮」，也是米其林必比登推介餐廳「Communal Table by Gēn 根」的創辦人來設計。2024年10月1日至2025年2月28日將店內招牌之作「蟹黃堡」引進煙波早堂。

「蟹黃堡」製程繁瑣，主廚特別將花蟹、秘製南洋醬與洋蔥爆炒至香，加入番茄、紅蘿蔔等食材熬製鮮美高湯，揉合紅蘿蔔碎與洋蔥碎二次煮至濃稠狀，鋪墊於迷你刈包，依序添入香菜、蔥花和黑麻油，味道鮮、香、甜、辣。煙波集團全台八間煙波早堂據點將可吃到這款刈包，包含花蓮館「慕拉西餐廳」、花蓮太魯閣-沁海館「漫饗食堂」、新竹湖濱館「莫內西餐廳」、新竹都會館「經典牛排館」、台南館「食東西自助餐廳」、蘇澳四季雙泉館「朝晴庭」、宜蘭館「燦燦好食」及煙波花時間宜蘭傳藝「呷百味」。

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