米其林一星NOBUO新菜 菜單必有咖哩飯原因曝

[NOWnews今日新聞] 獲《米其林指南》一星殊榮的NOBUO，本季新菜以「天氣與當令食材」為依據，貫徹其「Simplicity、Purity、Honesty」的料理哲學，且儘管菜單每季變化，不變的一道菜即是「總是不明寫在菜單中」、被稱作隱藏版菜色的「咖哩飯」，是主廚 Nobu的好友Lee所口述傳授的日式咖哩食譜，為紀念已離開的好友Lee，此道咖哩幾乎都會保留在菜單中。而新菜色另有風味清雅的「白蘆筍」、柔軟卻噴香的「章魚」，以及主菜「犢牛」，道道都細緻可口且有其獨有的風土故事，

NOBUO本季新菜以「天氣與當令食材」為依據，以更加貼近土地與自然節氣的輕快節奏來規劃，主廚 Nobu說：「我讓天氣與食材本身來告訴我什麼時候該換菜，因此在一季菜單中可能就會有3至4次的部份菜色更換，甚至是同一道菜我們也會在細節處不斷微調，讓客人在用餐的當下能在餐盤中感受到此時此刻大自然的美麗風景。」

不過每次的新菜色轉換，總能吃到那道「李氏咖哩」，主廚 Nobu提到：「我從小就鍾愛一家餐廳的日式咖哩，但餐廳後來熄燈而讓我無法再吃到那記憶中的味道，沒想到意外從好友Lee口中得到這個咖哩的食譜。」之後因為Lee的離世，主廚Nobu希望與顧客好友們分享這道日式咖哩，表達對好友的思念也期望帶著他的精神繼續在料理道路上，彷彿持續並肩努力著。

這款咖哩更加強調咖哩中的酸韻，因此加入水梨、蘋果之外，還很特別的加入奇異果，主廚 Nobu也解釋，菜色略帶點酸，味覺能更有驚喜，也能帶出其中的旨味（うまい，umai），熬煮多時的咖哩醬香料辛香、甜韻與酸味都相當平衡契合，配上有「台灣越光米」之稱號的「台南16號米」做出的白米飯，不自覺會一口接一口。Nobu也提到，這個咖哩配方也曾拿來做成咖哩麵包等菜色，但是始終咖哩飯最是美味。

咖哩飯之外，NOBUO此次菜單設計圍繞著時令蔬果及春夏海陸鮮味，強調以層層堆疊的精緻工序與溫潤平衡的風味來構築。像是春夏限定的「白蘆筍」，選用歐洲規模最大的白蘆筍產地「荷蘭林堡(Limburg)地區的3A等級白蘆筍，去皮後以白蘆筍清湯慢火煨煮後放涼至常溫，再刷上初榨橄欖油，檸檬皮﹑南投新鮮蒔蘿﹑台南永順興牧場鹽漬鴨蛋，搭配淡雅微酸的發酵酪乳醬汁，整體風味清雅如詩。

套餐中更有兩道Nobu主廚精心設計的「帆立貝」，以一冷一熱來雙重演繹，分別是讓人為之一亮、沁涼爽颯的「煙燻帆立貝」，還有帶著雅緻的貝殼外型，口感溫潤綿密、入口滿是鮮甜味的經典菜「干貝慕斯」。

另外還有費工耗時製作的「章魚」，清蒸3.5小時使其軟嫩，再以平底鍋煎至金黃，接著刷上昆布泥烘烤過，最後撒上東港櫻花蝦粉末，吃起來外酥內柔暖，搭配草蝦、牛奶和紅椒粉煮成的Anglaise醬汁與番茄橄欖油一起品嘗，海韻交疊，令人印象深刻。

主菜則選用產量非常稀少的紐西蘭「犢牛」，Nobu使用里肌部位，以焦化奶油不斷澆淋和長時間靜置，肉質柔嫩，隱約帶著如牛乳的清甜芳香；一旁搭襯的配菜有台中新社香菇，內裙裡填有慢燉小牛膝、菠菜、松子、酸豆、杏桃果乾、第戎芥末後並炙烤過，可搭佐糖漬檸檬、綠蘆筍與羊肚菌花雕酒醬汁。

美味另一家：Golden餐廳新菜色 林明健主廚巧融香港、台灣元素

麗晶精品B2的「Golden餐廳」也有新改版菜單，林明健主廚(Chef Kin)注入伴隨成長的香港街巷記憶、定居台灣十年的情感以及多國風味元素，演繹充滿個人魅力與人生閱歷的當代亞洲料理(Contemporary Asian)，用tapas小料理的輕巧多樣形式，以款待朋友來家中作客的心情，呈現充滿家庭式溫暖又不失精緻工藝與飽滿張力的料理。

菜色包含前菜「炙烤牛舌」，融合日式居酒屋炭火躍動的燻香歡快、墨西哥莎莎醬的酸香明亮、法式醬汁的細膩、與台灣熱炒店特有的麻油川七，鮮明噴香；「小牛胸腺沙嗲」則是將法式料理優雅的小牛胸腺以南洋沙嗲方式展現，有著熱情惹味的歡快感受；還有主菜「炙烤虎蝦」，結合焗蝦、避風塘與金沙等道地港式元素，鹹香濃郁氣息包覆鮮美虎蝦，彷彿經典香港電影般雋永。

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