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2020-01-16 | 獨家報導

良心與雄心並駕齊驅 仁者俠醫江守山揭關鍵

良心與雄心並駕齊驅 仁者俠醫江守山揭關鍵
製作人:張淯 社長|文:林淑妙|攝影:石雨鑫|責任編輯:林玟玟|核稿編輯:陳曉玫

學生時代便喜好閱讀武俠小說,單是金庸小說就看了至少10遍,或許是這樣的緣故,讓江守山在言談中隱約流露出「路見不平,拔刀相助」的個性,也就是這樣的俠義性格,才讓他成為臺灣腎臟科名醫、健康無毒飲食的推手。

但令許多人感到好奇的是,江守山是在什麼情況下,從醫學界跨足至全然陌生的商業領域,甚至上遍各大節目、出書,進而成為鎂光燈追逐、諮詢的對象?在這看似一路順遂的過程,他卻經歷許多不為人知的辛酸,這一切都要回歸到「當初我為什麼會當醫師」的初衷。

從醫界跨足至商業餐飲界,進而成為醫學界網紅,其實江守山一路走來並不輕鬆,因為在他的觀念裡「健康很可貴」,之所以有這樣的想法產生,就必須從他自身經歷開始說起。

健康可貴選擇從醫

早年聯考制度尚未廢除,因此高二升高三必須面臨選組的抉擇,當時江守山心想,自己從小身體不好,4歲時左髖關節壞掉,在病床上躺了1年半,即便上了小一,又因長短腳關係造成走路跛行得厲害,當時看在祖母眼裡十分不捨,也擔心到校會受到同學欺負,為此到校伴讀1整個學年;到了國一得了甲狀腺機能亢進(又稱凸眼性甲狀腺腫),因而造成一個眼球凸出,這次竟用藥了整整2年之久,也因為這些患病經驗,讓他更加體認到健康的可貴,於是在選組時選擇醫學系。

再者,他也考量到,家中有3位高齡8、90歲的長輩,若自己就讀其他科系,等將來有所成就時,長輩們恐怕早已看不到,更別說要享受,但若就讀醫學系,仍有機會在長輩人生最後那一刻回報他們;雖然江守山的內心這樣想著,但依然感到猶豫、徬徨,他回憶道,於是我觀察到同學的父母大多鼓勵自己的孩子就讀醫學,這才讓我放下心中那塊石頭,決定報考醫學院。

看似順遂的求學路,冥冥中老天仍是開了江守山一個玩笑。照理說,他在全校成績名列前茅、拿獎學金、也擔任臨床助教,理應可以為自己申請到首選—血液腫瘤科,他笑著回憶說,當時榮總的陳主任是國際知名學者,加上免疫染色的方式才剛萌芽,有很多研究可以做,因此申請單上僅填寫血液腫瘤科,怎知事與願違,意願申請單連被退了2次,經詢問後才知,原來部主任希望我到腎臟科,就這麼陰錯陽差我來到腎臟科當醫師。

良心與雄心並駕齊驅 仁者俠醫江守山揭關鍵

江守山醫師(左)與獨家報導社長張淯(右)合影,接受訪問暢談他一路走來的心路歷程。

命運安排路更寬廣

抱著「既來之,則安之」的心態來到腎臟科,此時的江守山發現,原來腎臟科是「沒有腎臟的一般內科」,因為來到這門診的病患所服用的每一顆藥,都必須由醫師親自調整,有些藥一般患者一周吃21顆,但腎臟病患僅能服用一顆,劑量就相差20倍,有時也會看像腎臟發炎患者,僅需治療腎臟炎即可。他笑著表示,腎臟科比較沒有侷限性,好處是自己興趣十分廣泛,任何醫學藥物進展均須涉略,所以,自己也樂在其中。

由於江守山展現專業關心病患的用心態度,深受病人信任,因此,他37歲當選腎臟醫學會最年輕理事,期間擔任多屆包括諮詢委員會主委、政策協調正、副主委,雖然擁有如此多頭銜,他卻反自嘲,我就是在這裡誤入歧途,看到後來會害怕。

原來,他初到新光醫院任職時,當時病患是從0開始看起,一周看3診,一年後開始限制一診50號,3年後一周看5診,每一診限100號,就這樣看了10年,期間也升任為腎臟科主任,成立全台的2大洗腎室。當下他也驚覺,怎麼病患越看越多?之後便開始觀察、研究後發現,臺灣的食物與環境充滿了毒物,像前幾年爆發如塑化劑加起雲劑、毒澱粉事件、海產重金屬超標等食安問題,這些都是造成腎臟病發生的原因;當時江守山心想,難道我一輩子都要做這些事嗎?腎臟壞了就洗腎?雖然洗腎的利潤不錯,但難道當醫師就要因洗腎利潤不錯而讓病患洗腎嗎?一連串的問題不斷地纏繞著,這下該如何是好?

良心與雄心並駕齊驅 仁者俠醫江守山揭關鍵

創副業只為逆轉腎

此時的江守山開始發揮求學時追根究底的精神,終於在歐洲期刊上看到曙光。原來讓糖尿病患者吃魚就不會進展到嚴重的蛋白尿、甚至洗腎的地步,甚至可以遮蔽75%腎臟病的發生;他喜出望外的表示,截至目前為止,沒有一種西藥可以保護腎臟到這種程度,但吃魚可以。於是他繼續埋頭研究,遺憾的是清大、北醫的研究顯示,臺灣6個魚場重金屬含量超標,養殖魚塭也是藥物殘留,甚至他自己去市場買魚做檢測,結果更是讓他大吃一驚,這下反而該猶豫是否要鼓勵病患吃魚?

江守山沉思了2個月,決定試著跟魚友契作買一批魚,因為養殖魚具有均勻性,若一條檢驗出有毒,那麼其他的魚也會跟著有問題,加上檢驗一條魚的費用高達5至8萬,因此,為了讓每個人吃到無毒的魚,將檢驗費用平均分攤每條魚身上,一方面可以讓檢驗做到滴水不漏確保無毒,另方面吃魚可以改善糖尿病,抑制20多種癌症基因。由於江守山這樣的龜毛性格,於是催生了「江醫師魚舖子」。

難道這樣就滿足了嗎?不,對江守山而言,這只是開始。因為我們生活周遭環境、食材依然充滿了「毒物」,現在既然有了通路,只提供民眾食用無毒魚顯然是不足的,因為他希望賣的是健康。有了賣魚的經驗,他開始了解有哪些是老闆、民眾不敢吃的東西,針對這些食物優先檢驗、開發,為確保品質穩定,同時開發與農友合作,並制定農藥「零容忍」的嚴格檢驗規範,以確保店內商品全是無毒、健康的;當魚舖子不再僅單純賣魚,還包括肉品、農產品(如苦茶油、杏仁粉、蜂蜜……)等,他便索性將店名更改為「江醫師的健康舖子」。

良心與雄心並駕齊驅 仁者俠醫江守山揭關鍵

江守山醫師堅持賣的是健康,不是一般是食材,讓每個人都能長壽綿延。

嚴格把關創造雙贏

究竟江守山是如何將食物做到無毒的嚴格規範?他以醬油為例,首先須確保醬油未添加化學水解液,也就是2種焦糖色素,再者,為避免黑心廠商用頭髮或黑雞羽毛利用化學方式水解,並將其水解液混入醬油,這會產生2種致癌物,一為單氯丙二醇,一為丙烯醯胺,接著是這些蛋白質經高壓、水解後,會將蛋白質內色胺酸摧毀,因此也需要檢驗色胺酸是否足夠。最後確認製作醬油的原料黃豆是否為基改?黃豆種植過程中是否含有農藥?黃豆種植的土壤是否含有重金屬?黃豆利用麴菌發酵過程中是否產生黃麴毒素汙染?當這些因素全數被排除後,這才會是瓶好醬油。

原來看似一瓶簡單的醬油,卻要經過如此繁雜的檢驗過程,他充滿自信笑著表示,截至目前為止,全世界沒有人願意為一件食品做如此複雜、詳盡、多面向的檢驗,即便是有機無毒通路也僅檢測農藥,但他所開設的通路店鋪,像牛肉就檢驗了破千項,比日本、美國、歐洲更加嚴格。令人好奇的是,為什麼江守山放棄政府所規範的檢驗標準,反而堅持「零檢出」的嚴格要求,他舉四季豆為例,檢驗出32種農藥殘留,這些劑量全都符合項目標準內的一半,或者6成,但換個角度思考,你會將32種安眠藥都剝一半來食用嗎?所以我們都在欺騙自己。

面對現代人當老外族,會利用保健食品補充營養,但現有太多產品都魚目混珠,加上江守山自己也會補充,所以就乾脆自己做,也可提供消費者真正、嚴謹的把關保健食品,他表示,以魚油為例,因每一批的原料不同,檢驗出來的結果也會有所變化,所以包裝盒上所標示的魚油含量每一批都不同,有別於其他廠牌產品,包裝標示可說是10年如一日,不曾改變。

一本初衷看待批評

江守山從一位腎臟科醫師,在門診中發現病患數量倍增,於是他發揮醫師研究精神,開始尋找「無毒的食材」,進而透過檢驗,與農漁民契約合作,自己開設並販售無毒食物,過程中外界批評聲浪不斷,甚至許多酸民直言,東西那麼貴、那是有錢人才吃得起的食物。但他並不這麼認為,因為根據農糧署資料,臺灣30年前為了養家,國人耗費飲食費用佔家戶所得高達51%,反觀現在僅占家戶所得14%,他認為,國人盲目地壓制食品價格,導致廠商惡性競爭,他不禁反問,30年前買得起的房子,現以同樣價格買得到嗎?吃了有毒食物把自己的身體搞壞掉能換嗎?

為了讓國人吃到無毒、健康的食物,江守山費盡心思檢驗每一批食材,他坦言這必須相當規模的經濟要求,例如,檢驗一條魚需要5至8萬的檢驗費用,但萬一僅賣100公斤,那每一公斤的魚就必須分攤到800元的成本,那該怎麼做?所以他前8年就虧損了逾3千萬,甚至連房子都拿去抵押,連江太太也勸他不要再做了,畢竟他只是名醫師,又不是企業家,這對江守山而言是極大壓力與打擊,內心備感掙扎,他回想「當初我為什麼會當醫師」?每個人都要有社會責任,不能什麼事情都從利益的觀點來看,再者,一件對的事情沒有做好,是我的能力不對,要修正自己,讓更多人吃到乾淨的食材,減少尿毒症患者,於是他反問太太,若我將這些收起來,那你明天要去哪裡買東西吃?

另外,他也曾被自己的老師說,門診病患都看不完了還上什麼節目?江守山告訴老師,我的門診已經限號了,且上節目並不是為了增加門診患者的量,而是看門診時間有限,無法將一些常識內容傳達給病患,但上節目不同,我有機會針對一個議題做詳細的介紹,甚至可運用輔具、模型、電腦螢幕、手板為觀眾詳細解說、介紹,看門診病患頂多僅能3千多人,但上電視節目將一個議題講清楚,就可以讓10、20萬的觀眾了解,這些觀眾有機會改善他們的健康,面對新的時代,媒體對健康的宣導仍扮演著重要的角色,江守山強調,自己堅持不評論不懂的東西,即便上政論性節目,仍堅持只談論醫療本體,與生命有關的部分。

順應潮流活化行銷

為了讓更多人吃到乾淨的食材、減少尿毒症患者,同時降低自己財務上的虧損,江守山改變經營模式,他積極地傾聽消費者需求,同時設法擴充經營規模,並由專業經理人來管理,他則專心負責技術檢驗的把關,他認為一旦規模擴充,檢驗的成本自然下降,每位消費者所要分擔的檢驗費用也隨之降低,如此才能讓更多人真正受益,甚至思考,要將臺灣無毒、優良的農漁產品外銷至中國大陸,他開玩笑地說,大陸食安問題更嚴重,這才是真正地解救大陸同胞。

此外,由於每一批產品檢驗項目最低4百多項,最高為1千多項,且會將檢驗報告上傳網路,而每項產品後面有個QRcode,只要掃描一下即可對應到當次的檢驗報告,對此,江守山強調,我對自己的產品很有信心,所以可以做到消費者對產品不滿意的話,可無限期、無單據的情況下退費,與其讓消費者不滿到處宣傳,不如將錢退還給對方。他表示,當初這樣的決定,連公司經理人都不看好,認為他會搞垮公司,但15年來我們始終如一,不與消費者爭辯,因此,到目前為止,一個月不超過10件退貨。

近年來江守山也不斷教育消費者建立足夠的知識水準,這部分也反應在行銷策略上:

一、 增加粉絲的黏著度:由於本身就是醫師,因此會前往每間分店開粉絲會,回覆消費者有關食安、食品、健康的問題。

二、 增加虛擬通路的力道:過去不懂經營粉絲頁,頂多貼文章,觸及人數頂多1、2千人,會參加討論者僅1、20人,之後修正為提問比解答重要,如什麼食物是甜的吃下去會降血糖?結果觸及了1萬9千人,近5百人回答,互動者達數千人,此外,也前往各大網路開設旗艦館,請聘請專業call out人員電話行銷,每週定期在FB開直播,希望能更貼近年輕消費者,開發新客源。

他強調,現代人喜歡影音不喜文字,因此,觀看直播者明顯比看貼文者多,行銷也必須符合現代人、媒體的需求。

良心與雄心並駕齊驅 仁者俠醫江守山揭關鍵

無毒餐廳強化烹調

從醫界跨足商業,如今再勇闖餐飲界,江守山透過自己的醫學專業知識結合廚師的手藝,運用自家食材開設健康無毒的餐廳,除了做出健康又好吃的飲食,同時,希望研發並提供適合腎臟病、尿毒症患者的健康餐點,他強調,坊間除了我的餐廳能提供無毒的食材,其他餐廳看不到;因無毒食材價格比一般食材貴,就連五星級餐廳都不願意採購,也僅我們的餐廳會採用自己檢驗的無毒食材。

既然強調是健康無毒的餐廳,自然會要求不得使用味精、雞粉等添加物來烹調,而是必須回到古法熬高湯,且不使用高熱烹調(炸、烤),他表示,因高溫烹調會破壞食物的營養,甚至產生致癌物,像魚,可降低消化道、心血管病變,但國外研究也發現,若使用炸魚,就無法得到效果,因此,除了要有好的食材,也必須有好的烹調方式才行。因此,這間餐廳跟其他餐廳最大的不同就是,食材與烹調方式跟其他餐廳不同。

對於國外流行生食,江守山認為,生食不僅生菌數高,寄生蟲蛋的問題也無法解決,很多營養素吸收不到,主要是因為人的身體結構關係,因此纖維素包裹食物,生吃根本無法消化,有研究顯示,水煮青菜未加油的話,無法吸收養分,研究顯示無維生素A、E、D、K1、K2、葉黃酸、胡蘿蔔素、茄紅素都看不到,所以吃生菜好處有限,胡蘿蔔必須蒸過後抗氧化才會增加。因此,他也建議,國人烹調食物應盡量避免烤、炸,才不會破壞食物內所含的營養成分,妨礙人體吸收。

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