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2023-11-29 | 上報

必吃燒鵝名店喆園中餐廳 研發「胭脂舒雁」打造全台燒鵝天花板

必吃燒鵝名店喆園中餐廳 研發「胭脂舒雁」打造全台燒鵝天花板

老饕必嚐的燒鵝名店裕元花園酒店喆園鮑魚中餐廳,由杜再邦主廚歷時半年潛心研發,推出鎮店招牌菜「胭脂舒雁」,從挑選鵝隻品種、製成工序、蘸料飲品、擺盤設計等細節無不講究,更是全台首創以沉浸式體驗打造粵式燒鵝的五感魅力。

「胭脂舒雁」命名考究自中國四大小說名著之一《紅樓夢》第六十二回的經典菜餚-脂胭鵝脯,因鵝肉烹製後呈粉紅色澤,故稱之為胭脂鵝。再加上古代仕女慣用胭脂上妝使其氣色粉嫩紅潤,故取其「脂胭」一用;然而舒雁則為古代鵝的別名,主廚以此靈感研發出這道獨家粵式燒鵝料理。「胭脂舒雁」從挑選鵝隻品種就不馬虎,嚴選需飼養90至105天,重達4公斤的雲林白羅曼鵝種,肥瘦適中且脂甘肉嫩。處理後的鵝身內部以八角、甘草、豆蔻等中藥材及12種主廚秘方辛香料醃製24小時後,歷經六道繁雜工序:醃製、川燙、擦拭、刷漆、風乾和烤制,整個製作過程需耗時72小時方能完成。

必吃燒鵝名店喆園中餐廳 研發「胭脂舒雁」打造全台燒鵝天花板
杜再邦主廚歷時半年研發推出鎮店招牌菜「胭脂舒雁」。(楊文琳攝)
品嘗「胭脂舒雁」可分成兩個部位:上庄(胸、上背、上翼)及下庄(腩、下背、腿)。上庄肉厚、甘香、油脂少,下庄味濃、滑嫩、肥美,可依照個人口味喜好選購最想品嘗的部位。餐前還提供與胭脂舒雁有著絕佳搭配的青梅金桔飲,運用仿宋青瓷的酒器盛裝以及乾冰煙霧繚繞的視覺饗宴,一上桌就充滿仙氣飄飄的古風氣息。杜再邦主廚選用特製客家金桔醬,再與在地青梅醋進行黃金比例的調製,一入口酸、甜、甘三味一體,不僅可做為餐前清口,還具生津開胃,去油解膩的效果。

每日採限量預訂的「胭脂舒雁」,將五感與五味做最完美的結合,帶領賓客感受沉浸式五感體驗。從這道料理的色、香、味、意、形,在全面性的感官刺激下,再搭配五款獨家風味沾醬,藉由酸、甜、甘、辣、鮮,提升味蕾層次到極致境界。先從君度橙汁醬開始品嘗,以柳橙汁為基底佐以少許君度甜酒,在酸甜交錯口感中提出鵝肉甘甜風味。再來是杜再邦主廚創新研發的法式跳跳糖,將臺灣砂糖與法國跳跳糖做中西融合的巧思,讓含有甘蔗蜜香、顆粒細緻的臺灣細砂糖與口感粗曠卻充滿驚喜的法國跳跳糖搭配鵝肉一起在口中蹦開絕妙的層次感受。以及主廚特製甘甜豆乳醬,味甘清香,散發極其獨特溫潤的發酵風味,沾取食用可帶出鵝肉本身的鮮甜。還有選用紅辣椒、青辣椒、朝天椒三款辣椒與獨家辛香料配方,搭配蒜末一同拌炒增加不同層級辛辣感的喆園香辣醬。最後再品嘗嚴選頂級海陸食材,以慢火煸炒釋放食材精華風味,遵循古法製醬工序的XO干貝醬,做為沾醬、拌麵、入菜都能令人吮指回味。

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