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2024-03-04 | 上報

打贏拿破崙!這還不值得慶祝嗎?─「威靈頓牛排」的由來

打贏拿破崙!這還不值得慶祝嗎?─「威靈頓牛排」的由來

完美的粉紅菲力牛肉,佐以蘑菇與培根,包裹進香噴噴的煎餅與酥皮中,便成為這道特殊場合時的最佳美食。威靈頓牛排是最吸引人的英式料理之一,但也是極繁複困難的一道菜,料理時需要秉持軍人的嚴謹態度,精準掌握烹飪時間等細節,否則很可能會搞砸。因此,這道菜的起源與史上極偉大的軍事家有關,可以說是個很妙的巧合。

遺憾的是,英國人直到最近才對料理感到自豪,所以威靈頓牛排的發展過程並未留下文字紀錄。這道料理的名字應該來自那位在滑鐵盧打敗拿破崙的知名軍事家,但也有研究美食史的專家認為,因為這道料理的外觀長得像威靈頓雨靴,才會有此名稱。

可以確定的是威靈頓公爵很喜歡這道料理:史料指出,在1813年11月,那個人心厭戰的月分,威靈頓公爵所帶的軍隊每天都吃下 300 隻小公牛。然而,沒有人能明確指出威靈頓牛排是何時發明的。

法式烹飪手法:把肉包裹進麵皮裡


阿瑟.韋爾斯利(Arthur Wellesley)是英國第一代威靈頓公爵,就對食物的態度而言,他跟他的死對頭拿破崙可謂截然不同。拿破崙是美食家,會舉辦大型宴會慶祝戰事告捷;威靈頓公爵則凡事講求實際,對美食興致缺缺。1815年6月,他剛贏得輝煌勝利,心裡卻已開始思考如何加強防禦工事與重建和平,壓根沒想到要舉辦任何宴會來慶祝勝利。

然而,威靈頓公爵凱旋回國後,獲得許多勛章與頭銜,甚至在 1828 年當上英國首相,所以終究有積極的廚師跳出來設計豪華料理,向他表示敬意。早在 15 世紀,英國人就會把肉塊包進麵皮作為菜餚。根據都鐸王朝(Tudor dynasty,1485~1603年間統治英格蘭王國和其屬土的王朝)早期的食譜,人們會用麵粉加水做出簡單的麵糰,然後把鹿肉和牛肉包進去燉煮。

亨利八世(Henry VIII)手下有一群傑出廚師,因此許多宴會上都可以看到一道菜餚:以不宜食用的硬麵包當容器盛裝燉肉,上頭以餅皮當作蓋子。

當時牛肉並不常見,平民百姓頂多吃得到豬肉而已,但在貴族的廚房裡,料理持續發展。儘管英法兩國關係緊繃,法式烹飪手法仍日漸廣獲運用,因此在 1830 年代,自然有廚師想到把最上等的牛肉包裹進最費工的麵皮,做出讓人驚豔的料理。

很長一段時間裡,威靈頓牛排幾乎只在英國才看得到。法國人不青睞這道料理的原因顯而易見,雖然法國人自己就有一道菜名叫酥皮菲力牛排(Filet de boeuf en croûte),而且可能是先有這道法國菜,後來才啟發了某位不知名英國廚師做出相似的料理。法國人則是比較可能使用鵝肝覆在牛排上,而非使用蘑菇醬。
(延伸閱讀:不愛江山愛美人,美人愛上這道菜!

美國總統尼克森的最愛,重新風行英國


在美國,這道料理則是因為一位意外人物才變得風行。1970 年,美國總統尼克森(Richard Milhous Nixon,後來因水門案而黯然下臺)表示威靈頓牛排是他的最愛,他在出訪英國時嚐到這道料理,立刻著迷於其熱燙濃郁的魅力。

同時,英國人重新開始在自家料理威靈頓牛排。隨著生活水準提高,家庭娛樂變得十分盛行,烹飪成為樂趣而非例行公事。烹飪書籍席捲市場,許多大廚上電視侃侃而談。製作威靈頓牛排時很有節目效果,許多電視觀眾都躍躍欲試,想在下次宴會時做出威靈頓牛排。

沒多久,大廚與烹飪書作者開始提出較簡單的版本,例如省略蘑菇,或用派皮取代酥皮。超市開始販售現成的餅皮,於是這道料理便更容易準備了。一陣子之後,所有用餅皮包裹的肉類料理都冠上「威靈頓」之名,無論想用雞肉或野鴨都行。

像威靈頓牛排這種料理應該有個轟轟烈烈的登場時刻,可惜就是沒人知道這道料理何時被發明出來。我心中喜歡這麼浪漫的想:這道菜找上了我們,而非我們發明了這道菜。雖然威靈頓牛排目前沒有像威靈頓公爵般征服法國,但別在意──只要享受這道菜的快樂就好!

*本文摘自《點餐,帶上這本書:50道經典名菜故事和名家獨門食譜,讓你懂「吃」》,大是文化



打贏拿破崙!這還不值得慶祝嗎?─「威靈頓牛排」的由來

【作者簡介】

詹姆斯.溫特(James Winter)


英國 BBC1 頻道招牌料理節目《星期六廚房》製作人,扮演了舉足輕重的角色,將許多英國頂級的主廚介紹給大眾。

他不但能夠慧眼識英雄、找到料理界的明日之星,更能熱情的支持目前檯面上的廚師,這也讓他成為英國料理界最具影響力的人之一。

於2009年出版第一本著作《是的,主廚!》(Yes Chef!)。

【譯者簡介】

陳芳誼


如夢初醒學院創始人、張德芬空間心靈導師,著有《喚醒財富腦》一書。生於書香世家,13 歲踏上修行之路,專注探索生命成長,24 歲起擔任許多世界大師的同聲傳譯員,包含安東尼.羅賓、《富爸爸,窮爸爸》作者羅勃特.T.清崎、NLP大學執行長等,並發願此生以身傳道、以聲授業、以心渡苦。

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