攜手《成都米其林指南》一星「松雲澤」！最新中餐廳「川雅」伴高樓景觀品官府菜單（下）

隱身在台灣街道巷弄內的川菜小館，以宮保雞丁、五更腸旺等料理或麻辣火鍋，奠定台灣人對於川菜的味覺記憶。如今，台灣川菜將迎來重大變化，旗下餐飲品牌皆獲得《台灣米其林指南》殊榮的嘉林餐旅，攜手蟬聯三年《成都米其林指南》一星餐廳「松雲澤」合作，帶來全台首家頂級精緻川菜餐廳「川雅」，將川菜推上高峰，由主廚王國政掌勺，3月8日正式開幕迎客，為台灣寫下川菜新歷史。

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位於微風南山 46 樓的「川雅」，與國際知名建築台北 101 比鄰而居，可容納 42 人的開放式用餐空間，以橘、灰色調勾勒出四川九寨溝的秋色氛圍。（洪卉琳攝、嘉林餐飲提供）
被譽為全台最頂級的精緻川菜料理餐廳，「川雅」以官府川菜呈現雅緻韻味，套餐上菜形式依序為：糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜及甜點，是官府川菜著重菜餚起承轉合的展現。顛覆以往中菜齊上桌的澎湃，也不似家常小館般隨性，加上精緻器皿的美學加乘，能讓饕客更專注於享用主廚前往四川「松雲澤」交流習藝後的手藝。

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『川雅滋味』套餐可享用約 20 道不同味型的菜色，包含『桂圓東星斑柳』（荔枝味型）、『魚羊肚燴』（豆瓣味型）等佳餚，『青花椒龍蝦』更特別使用價格昂貴的頂級錦繡龍蝦入菜。（吳文元攝）

#什麼是「官府川菜」

主廚王國政表示，「官府川菜」是以前達官貴人享用的菜色，由於達官貴人吃得精又刁鑽，因此廚師必須不斷研發新菜色，以吃雞不見雞的新鮮感擄獲主子的味蕾。主廚舉例，如『龍蝦雪花雞淖』便是將雞肉轉化為雞豆花，是傳統川菜裡將葷料改為素料樣貌的「以葷托素」代表。


延續「松雲澤」傳揚川菜筵席「精心、精細、經典」之美的初衷，「川雅」承襲注重味道層次與平衡的筵席形式。（洪卉琳攝）

經典川菜『苕菜獅子頭』，汆燙的獅子頭講究絞肉比例肥七瘦三，而翠綠苕菜（在台為紅地瓜葉）則為滑嫩獅子頭增添獨特香氣。（嘉林餐飲提供）
又如套餐湯品的『開水白菜』，早已從過往清澈湯頭裡靜臥著幾片白菜的樸實，改以綻放花朵之姿的刻花白菜入湯碗；但是，變不了的當然就是湯頭的鮮美。主廚王國政以雞蓉、豬蓉與鴨蓉掃湯（吊湯），去除多餘油脂後，再加入火腿絲提鮮，據說『開水白菜』是一道純粹使用「肉」來交融出鮮美的湯品，但卻不能在湯裡看見一滴油脂，才能顯現出清雅之姿。

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於餐桌旁添入高湯的『開水白菜』，隨著熱湯注入更顯優雅之姿。湯頭鮮美溫潤，柔嫩白菜滿溢鮮香，看似純粹，實則包含掃湯等繁複手續。（吳文元攝）

#川菜不只是川菜

復興川菜是近年的中式餐飲趨勢，川菜除了常見的魚香、紅油、怪味、麻辣等 7 種基本味型外，又調配變化出24 種複合味型。除了味型如繁花綻放之外，來自大江南北各擅勝場的主廚們，再各自融入不同菜系的特色，加上各地食材流通較以往快速便利，形塑出的當代川菜料理早已饒富多重工藝，而「川雅」的主廚王國政便是其一。


年紀不到 50 歲的主廚王國政歷練豐富，從粵菜轉作川菜的他，在籌備「川雅」時前往四川「松雲澤」習藝半年，他認為中菜皆有相同之處。（嘉林餐飲提供）
曾任台北 W 酒店「紫艷」中餐廳行政主廚的王國政，16 歲自知名港式酒樓「大三元」入行，先後曾於「新同樂」、「葡苑」等多間知名粵菜餐廳工作，拜師出自香港「利苑」的丁錦波為師，熟稔上什、砧板、爐頭、水抬等各司精妙。

於是他把粵菜的精緻作工融入川菜，『花椒乳鴿』便是將乳鴿浸泡於雞骨、龍骨等製作的滷水，再經風乾、浸泡等三次工序完成。王國政特別提到，「大部分做乳鴿要幫乳鴿蓋被子，因為要保濕；但是我們的乳鴿不用蓋被子，因為已經上了兩次醋水。」製作乳鴿的工序更加繁複，也就會讓乳鴿在酥炸後顯得更為皮脆肉嫩。

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皮脆肉嫩的『花椒乳鴿』，享用時就大膽地以手享用吧！辛香椒麻的滋味令人吮指回味。（吳文元攝）
但是，乳鴿可不能這樣就登上「川雅」之堂，當然不能忘了添入川菜必備的辛香元素，於是主廚以四川漢源產的花椒、青花椒、草果等香料賦味，體現「川味不是麻辣出彩，是辛香出奇」之意。其他粵菜交織著川菜風格的料理，亦有注入魚香汁的『魚香鮮蝦餃』、『雞縱菇天鵝酥』。




取代鍋盔、油糕等四川市井小吃，揉合粵菜點心風格的『魚香鮮蝦餃』，食用時擠入融合鹹甜酸的魚香汁，既有儀式感又為皮薄餡滿的蝦餃增添川味。（吳文元、洪卉琳攝）

#致敬川菜底韻

至今有逾30 年粵菜底韻的主廚王國政，談及粵菜與川菜除了做法程序不同，他也認為川菜極具特色的辛香料、醬料有著不同奧妙；尤其四川自古以來「萬物皆可泡」，舉凡蔬菜、水果、豆類通通都能泡成泡菜。

不只是饕客可見到餐廳的玻璃罐裡泡著辣椒、玉米，主廚還從廚房裡端出一缸泡菜罈子，罈口可見色澤繽紛的菜葉、草果等香料，而罈沿凹槽還圍繞著一圈清水，扣上碗蓋就能隔絕空氣，減少氧氣進入罈內影響發酵。

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藏在廚房裡的泡菜罈子，是古人運用智慧利用清水隔絕空氣、避免影響發酵的做法，有如現代的密封罐。（吳文元、洪卉琳攝）
原以為這蘊含時間淬煉的泡菜，會在餐桌上大鳴大放，但實則低調地出現在「隨飯菜」旁，為主角『燈盞回鍋肉』增添開胃清爽。

深受日本人喜愛的回鍋肉素有「川菜第一菜」的美稱，感念川菜鼻祖藍光鑑的大徒弟張松雲，因而創辦「松雲澤」之一的第四代傳人張元富就曾說過，「回鍋肉必須是鹹香帶辣的複合味」，而且肉片還得捲曲如半圓形的燈盞窩，《正宗川菜大典》書中也記載判斷正宗與否，端看「燈盞窩，拈閃閃」，也就是拿起來油香透亮、帶有彈性。




上菜時層疊如樓閣的「隨飯菜」，『燈盞回鍋肉』以無法取代的二刀肉（接近尾巴的臀肉），加入陳豆瓣、甜麵醬、蒜苗等拌炒，搭配狀似熊貓頭的芋香白飯及熱拌青蔬，以及畫龍點睛的泡菜一同食用。（洪卉琳、吳文元攝）
提及川菜大師張松雲，1962 年就被中國批准命名為特級廚師，他所發明的名菜『魚羊肚燴』，由張松雲的徒孫傳人張元富改良，而在「川雅」吃到的版本，則是主廚王國政再次改良。

最初版本據說原是以雞、火腿、冬筍所吊的奶湯，搭配羊肉、魚肚的風味較為清淡；但張元富藉由自製魚汁連結起燉煮羊排及脆爽魚肚，鮮味更加乘。主廚王國政則改以法式手法烹調紐西蘭小羔羊，再選用鯽魚、羊骨熬製高湯，並以紅豆瓣、二荊條等濃縮成醬汁燴煮花膠，吃魚不見魚所連結起的魚羊醬汁，形塑了羊排的扎實口感及花膠的脆彈。

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首次在台登場的的『魚羊肚燴』，經主廚加入法式手法烹調，口感扎實的羊排與脆彈花膠在口中匯聚為「鮮」。（吳文元攝）
除了融入新意的菜系，遵循古法製作的亦有展現「一菜一格、百菜百味」的『涼菜六宮格』。每一道菜色均為不同味型的涼菜，隨著開幕初登場的六宮格，備有紅油味型的『陳皮兔丁』、『燒椒黃金皮蛋』、『口水雞』，怪味味型的『怪味松阪豬』，『蝦湯海膽凍』，以及衍生自燈影牛肉的『燈影魚片』，夾起來得薄如蟬翼、幾可透光，格格涼菜一次就能品嚐到川菜百味的獨特佳餚。


象徵川菜不同味型的『涼菜六宮格』，在套餐第一道就能讓饕客充分感受到川菜的多元魅力，道道各有滋味。（吳文元攝）

【川雅｜Chuan Ya】

營業時間：午餐 12:00 ∼ 14:30、晚餐 18:00 ∼ 22:00

線上訂位：https://inline.app/booking/chuan-ya/chuan-ya

電話：02-2722-0303

地址：台北市信義區松智路17號46樓（微風南山）

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