嘉林餐旅 2024 年全新力作！全台首間頂級川菜餐廳「川雅」進駐信義區微風南山（上）

本著「深耕台灣、立足華人圈、放眼全世界」的發展願景，嘉林餐旅集團多年來致力於經營發展台灣高端餐飲市場，旗下擁有多間獨樹一格的特色餐飲品牌，包括 2023 年榮獲《台灣米其林指南》三星至高殊榮的「態芮 Taïrroir」、米其林推薦餐廳「捌伍添第」、以及於2023年9月開幕並入選米其林推薦餐廳的「A Restaurant」法國餐廳。

而 2024 年集團將進駐台北信義區微風南山百貨，於3月8日正式推出全新中菜品牌 —「川雅」，隆重攜手由川菜大師王開發所創立的《成都米其林指南》一星餐廳「松雲澤」，共同悉心打造全台首間頂級川菜餐廳，精心呈獻充滿深厚文化底蘊、經典道地的官府川菜，將「川菜迷人優柔的雅，與精工雕琢的細緻」呈現給本地饕客，同時為台灣川菜市場帶來全新氣象！


嘉林餐旅集團 2024 年進駐台北信義區微風南山百貨，於3月8日正式推出全新中菜品牌 —「川雅」。（嘉林餐旅集團提供）

「一菜一格、百菜百味」的川菜之美

提到川菜，一般人的直觀印象便是重麻香辣，但實則不然，川菜講究「一菜一格、百菜百味」，味型多達 24 種，像是酸辣、糊辣、紅油、怪味、糖醋、鹹甜、陳皮、醬香、荔枝等，而麻辣只佔其中三成。因此「川雅」將完整演繹川菜的典雅細緻及富饒多姿，讓賓客透過豐富紛呈的五感饗宴踏上一場動人璀璨的川菜文化深度之旅，絕對令人耳目一新！

為了重現「官府川菜」的原貌精髓與千滋百味，擁有逾 30 年豐富廚藝經驗的「川雅」主廚王國政，特地於籌備期間至四川成都取經，花費近半年的時間與「松雲澤」團隊切磋交流，並在當地走訪探查川菜飲食文化與潮流。

王國政主廚與團隊費心嚴選，引進最優質且極具特色的辛香料及醬料，並費心自製提煉多款風格獨具的調味油品，運用其純熟多元的烹飪技法，結合台灣在地優質食材，精心烹調出一道道展現川菜極致工藝及風土的絕美佳餚。
（延伸閱讀：國賓中餐廳主廚前進北京深度交流！推出荔枝、紅燒、椒麻等「十味鮮」味型）

「川雅」的『涼菜九宮格』即體現川菜「一菜一格、百菜百味」的多元面貌（嘉林餐旅集團提供）

當今正宗川菜翹楚「松雲澤」一脈相傳

有鑑於川菜近年來在世界各地引領潮流，亦有研究指出 2023 年川菜已躍升為中國第一大菜系，嘉林餐旅集團看準川菜的市場潛力，並觀察到台灣大多是熱炒、麻辣鍋、酸菜魚等川式家常美味，較缺乏充滿歷史情懷、精妙細緻的筵席料理，因此特別禮聘邀請《成都米其林指南》一星餐廳「松雲澤」為顧問合作，期盼將正宗傳統的「官府川菜」完整呈獻給台灣饕客們！

「松雲澤」是由當今川菜核心領袖王開發與其弟子張元富所創立，餐廳名意為「感念師傅張松雲之恩澤」，以傳承及重現正宗傳統的川菜經典而聞名。秉持著堅守傳統、傳揚川菜筵席「精心、精細、經典」之美的初衷，在發展百餘年的現代川菜史上佔有舉足輕重的地位。

提及此一川菜派系 ─「榮派」的源頭脈絡，可追溯到近代川菜的形成和崛起。根據由非物質文化遺產王開發所講述的《正宗川菜大典》書上記載，英法聯軍攻陷北京後，隨著八旗官員進入四川的官府大廚關正興，於 1861年開設了「正興園」包席館，將高檔宴席帶進四川。1897 年藍光鑑進入了「正興園」，師承關正興之子貴寶書、盡得其真傳，而後於 1911 年與師叔戚樂齋創辦「榮樂園」，成為川菜第一個現代意義上的餐廳。

「榮樂園」是中國近代川菜的發源地之一，以製作高級筵席和家庭風味菜餚見長，更被業界稱作「川菜的黃埔軍校」。而藍光鑑也被譽為現代川菜的鼻祖宗師，張松雲是他的大弟子，兩人聯手帶起川式滿漢全席的榮景盛況，更締造了許多傳奇。王開發及張元富則分別為第三代及第四代傳人。
（延伸閱讀：全新面貌回歸！史博館荷悅餐廳推出「大千套餐」 蒜泥白肉、川菜等美食等你吃）

「松雲澤」自 2022年至 2024年連續三年獲得《成都米其林指南》一星殊榮（取自米其林指南官方網站）

「官府川菜」的起源與特色

現今川菜主要分為三派：上河幫、小河幫、下河幫，而在其基礎上又分類表述為：川西地區以「成都官府菜」、「眉山菜」為代表的上河幫川菜；川南地區以「自貢鹽幫菜」、「內江糖幫菜」、「瀘州河鮮菜」、「宜賓三江菜」共同為特色的小河幫川菜，川東地區以「重慶江湖菜」、「萬州大碗菜」為典範的下河幫川菜。

開啟「官府川菜」先河的「正興園」關正興，在北京時曾籌辦過三場滿漢全席而聲名大噪；在「正興園」草創之時，菜色多以高檔的北方菜餚、參肚席等為主，之後便開始網羅當地大廚、廣納各地菜色，據說他引進的第一道四川名菜就是至今仍大受歡迎的「麻婆豆腐」。

「正興園」的生意能持續火紅，離不開兩位四川官員的鼎力支持。一位是四川首位警察總辦周善培，身為江浙人的周善培對家鄉菜情有獨鍾，經常會為「正興園」的廚師提出很多具有建設性的意見；另一位則是後來的四川警察總辦的賀倫夔，偏愛北京菜的他時常會帶上家廚，教「正興園」的廚師如何烹製改進北方菜。

正因為有這兩位官員提供一南一北菜式的建議，使得「正興園」所推出的菜餚綜合了全國各地的風味，推出了一系列新式川菜，如『芋頭丸子』、『鱔皇銀杏』、『八寶鍋蒸』、『蒜泥白肉』、『茄皮鱔魚』等，形成了近代川菜「一菜一格，百菜百味」、「清鮮醇濃，麻辣香甜」的菜系特色，從而將川菜推向了新的高度。
（延伸閱讀：在美國竟被翻成好萊塢大片的名字！四川名菜「夫妻肺片」為什麼沒有肺？）

「正興園」引進的第一道四川名菜就是至今仍大受歡迎的「麻婆豆腐」（取自陳麻婆豆腐粉絲專頁）
王國政主廚表示：「中菜是相容的，各個菜系因應在地的水土風情和不同食材，創造出屬於當地的特色風味。而傳統川菜更是因為歷史發展，受到許多不同地方菜系的影響，像是廣東、浙江、福建、北京等地，因此在川菜許多菜式中，都可以看到不同菜系的影子。」

「像是粵菜常見的乾鮑料理，多用濃郁的鮑汁來調味；在四川改以豬肝製成略苦回甘的肝油醬汁，來取代鮑汁的濃膩成為『肝油鮑魚』。川式的『苕菜獅子頭』則是巧妙利用苕菜（在台灣改用地瓜葉）製成的青汁來化解豬肉的油膩。」

「官府川菜」的繁複做工與用料精良亦不亞於粵菜，其中擁有「國宴湯」美譽的四川名湯 – 『開水白菜』，其澄清的湯色看似淡雅無味，實則滋味豐郁。看似易於烹煮，實則是費心耗時分別用雞蓉、豬蓉、鴨蓉來「掃湯」，將雞肉的香、豬肉的濃及鴨肉的鮮融入上湯中，同時去除湯中的雜質和多餘油脂，反覆掃湯才能將精華融匯成美味絕倫的極品湯肴！
（延伸閱讀：清宮隱藏版御膳「開水白菜」 挑戰史上最繁複工序）

王國政主廚表示：「官府川菜是過去達官貴人所吃的筵席料理，所以更是去蕪存菁、精益求精，以起承轉合的菜色搭配及上菜順序，融匯出最好的滋味風貌！」（嘉林餐旅集團提供）
另外不可錯過的還有『魚羊肚燴』了，這是張松雲大師所開創的名菜，後由其徒孫傳人張元富改良成家常版本。而「川雅」主廚王國政則選用紐西蘭羔羊排將其生煎後備用，接著將鯽魚、羊骨熬成高湯，再加入薑米、蒜米、二荊條、紅豆瓣等調料熬煮濃縮成醬汁，並以此醬汁燴煮花膠，花膠盛盤後擺上羊排，再淋上魚羊醬汁即成，魚羊即鮮，令人讚嘆。

還有名菜『紅燒牛方』，隨著四川飯店在北京成立後，成為周恩來、鄧小平等領導人及宴請外賓時必不可少的菜餚。由超過百年歷史的四川名菜改良的『龍蝦雪花雞淖』，吃雞不見雞、口感有如雲朵般柔軟滑嫩，堪稱是中國傳統菜餚的分子料理。以及經典功夫老菜『湯煨口袋豆腐』，看似平凡的豆腐需耗費五道工序繁複處理；以雞冠油、豬肝及鵝肝自製提煉肝油調味的『肝油南非鮮鮑魚』等，道道精彩美味皆能在「川雅」一嘗無遺！

「官府川菜」除了重視味道的層次與風味相互呼應外，對於筵席菜式的設計與編排更是十分講究，菜單依序細分為糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點，各具巧思的起承轉合皆是其來有自，不僅是將川菜的多元技法和味型變化完整展示，更是精彩體現川菜文化的深度與精妙。
（延伸閱讀：攜手《成都米其林指南》一星「松雲澤」！最新中餐廳「川雅」伴高樓景觀品官府菜單（下））

「川雅」部分菜單，品味套餐每位 2,680 元 + 10% 起，亦供應豐富的單點品項。（嘉林餐旅集團提供）

【川雅｜Chuan Ya】

營業時間：午餐 12:00 ∼ 14:30、晚餐 18:00 ∼ 22:00

線上訂位：https://inline.app/booking/chuan-ya/chuan-ya

電話：02-2722-0303

地址：台北市信義區松智路17號46樓（微風南山）

• 訂位時間公布！海底撈信義店轉戰微風南山 新店面預計「這時」開幕