【高雄米其林預測 3】海外首家「Ukai-tei Kaohsiung 」 三種餐飲型態來自日籍雙廚的料理哲學

將造船用的鋼板捲起如同海螺剖面紋理的螺旋樓梯，連結著 高雄晶英國際行館 裡「Ukai-tei Kaohsiung 」的鐵板燒、西餐、懷石共三種餐飲型態空間。穿著木屐在行走時發出些微喀啦喀啦聲響的和食料理長廣瀬晋平，井然有序的喀喀節奏聲聽起來清新沈穩，而隨著樓梯快速跑上跑下的行政主廚田辺友樹，熟稔而忙碌的腳步聲，聽起來充滿衝勁與活力，兩人雖同在「UKAI」血統的脈絡裡，卻有著各自的料理哲學。

高雄晶英國際行館裡「Ukai-tei Kaohsiung」集結了日本「UKAI」不同型態的特色，但以一致的款待心意服務客人。三樓為 「Ukai Kaiseki 懷石」、「Grill Ukai 西餐」，二樓則為「 Ukai-tei 鐵板燒」。（Carter 攝）

#Ukai Kaiseki 懷石 – 用台灣食材做真正的日本料理

鋪滿藍色水晶石的大盤裡，馬祖生蠔在隱約透著藍紫色光芒的襯托下，顯得神秘又雅緻；這是派駐來台近四年的和食料理長廣瀬晋平，透過食材與盤飾傳遞日本料理季節感的轉化。「把日本料理裡傳達季節食材美味的意義帶進台灣是我的使命」，但與其他日本料理餐廳強調日本進口食材不同，料理長廣瀬晋平使用了高達 95% 比例的台灣食材。

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以夏季印象的馬祖藍眼淚為概念，選用此時盛產的馬祖生蠔低溫調理，並搭配生蠔高湯製作的晶凍、拇指檸檬等點綴，帶來清新鮮美口感。另外透過台灣茶葉賦予『茶葉豬肉鹽釜燒』豐富香氣，以及使用夏天品種的黃鰭鮪魚，塗抹花椒、檸檬等特殊醬料烤製的『烤鮪魚下巴』，皆同樣來自料理長對於台灣夏季食材的體現詮釋。（Carter 攝）

選擇艱困卻尊重在地的這條道路，料理長廣瀬晋平挑戰的是從在地角度出發，體會與土地、人文密不可分的「旬」之奧義外，他也以個人經驗分享「好的食材早已在日本被消費掉，曾經有過從日本進口的魚貨品質不達標準，既無法提供給客人也難以退貨。」面對端出不滿意的日本食材，容易導致「在日本吃到的比較好吃」這樣的誤會。

料理長廣瀬晋平表明，就算是遇到好的進口食材，對料理人而言也只是一條比較輕鬆的路線而已。（Carter 攝）

即便是日本品種的蔬菜，在台灣種植的風味仍有所差異，他認為這是因為每一種食材都有屬於適合生長的土地，而這片土地也有值得驕傲的黃金蜜筍、馬祖生蠔等優異食材，能說出好的懷石料理故事。

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晚間 3800 元套餐裡的『豬肉鹽釜燒』，以台灣高山為意象，連結著台灣茶葉與高山養殖的豬肉，期待饕客在桌邊服務時，能感受到台灣茶的清香與豬肉的美味。（Carter 攝）

於是，料理長廣瀬晋平盡可能地運用滿意的台灣食材，把優異食材藉由曾在八王子「UKAI 竹亭」等十多年正統和食經驗技術展現懷石料理精神，「將自己看到的台灣風景、故事性融入日本料理精神與元素，呈現只有在台灣才能吃到的日本料理。」

「很多台灣的日本料理店用日本食材來做料理，我覺得有點可惜」，料理長廣瀬晋平認為台灣好食材也同樣能做出好的日本料理。（Carter 攝）

#Ukai-tei 鐵板燒 – 化繁為簡，不做多餘的事

去年新到任的行政主廚田辺友樹俐落的身影，就像是印象裡鐵板燒煎鏟快速翻動的模樣，但實際上煎台前的他不疾不徐，食材最恰到好處的時間分秒都掌握得精準，如講究先煎外殼的布列塔尼藍龍蝦雖已傳來香氣，但得再放上檸檬香茅、薄荷葉燜蒸，「 40 秒後開蓋」，果不其然，龍蝦的鮮美濃香與香草清新氣息，交織著最誘人的香氣，而這香氣正是主廚想帶給饕客享用鐵板燒的樂趣之一。

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夏季菜單的清爽，來自行政主廚田辺友樹減少使用奶油烹調，並以此季肥美飽滿的沙公帶來三款拼盤，同時也加入不少蔬菜為中心的前菜增添季節感。（Carter 攝）

享用鐵板燒的樂趣，不只是無時差感受食材傳來的香氣、看著煎台師傅的俐落手法，甚至是食材秀盤匯聚而來的豐富用餐體驗，最終的美味關鍵，行政主廚田辺友樹認為是建立於「The Simple」精神。

精準選擇食材最美味的時間供應，如難得的法國頂級布列塔尼藍龍蝦在香煎後，搭配特別調製的巴薩米可醋醬汁，引出龍蝦最飽滿的美味。（Carter 攝）

來台尚未滿一年的行政主廚田辺友樹，即以相當纖細的觀察力了解到台灣饕客的喜好，並透過不斷研讀台灣食材、實際走訪市場，做出最符合饕客期待的餐點。（Carter 攝）

「鐵板燒是單純不複雜的料理」，但是考量套餐時的安排，可是經過經驗累積與反覆調整構想而來，例如：如何突顯主餐美味、帶來好看又能讓人留下美味印象的前菜，抑或是餐酒搭，這些不僅來自食材選擇、烹調手法、醬汁搭配等掌握，行政主廚田辺友樹也說「不做多餘的事」是他的宗旨。

如同與日本牧場契作的和牛，便以相當純粹的方式香煎，肉質達到表皮些微酥脆，但是咬下後飽滿多汁的幸福感，每一口美味都是來自繁複且精湛手藝而來的純粹美味。

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「Ukai-tei 鐵板燒」所使用的和牛來自日本鳥取縣的田村牧場契作，油花細緻均勻，美得像是藝術品。（Carter 攝）

除了單純享用和牛牛排的美味之外，亦可搭配主廚特製的芥末沾醬、自家製橙醋、蒜片等享用。（Carter 攝）

延續摘下米其林一星東京「UKAI」重視食材為底蘊，添入精緻的法式料理擺盤風格等詮釋，如今派駐在台的行政廚田辺友樹，也以具有東京、法國 「Queen Alice」、「Labyrinthe」、「Epicure 108」等法式料理餐廳的資歷於一身，將華麗的法餐美學展現出和洋料理精髓，加上設身處地考量高雄氣候、饕客喜好等感受，帶來豐富卻不浮誇，單純美味卻不失精緻的 「Ukai-tei 鐵板燒」。

品嚐鐵板燒就像是參加一場華麗的五感饗宴，從食材秀盤到充滿臨場感的烹調畫面，每一幕都精彩可期。（Carter 攝）

哈密瓜搭配火腿的經典菜色，在主廚的不同見解下改以台灣水蜜桃，『沁涼鮮桃湯』看似是甜點，但實則運用法式料理手法添入馬鈴薯製成湯品。（Carter 攝）

曾經使用過台灣葡萄酒作為餐酒搭配，但行政廚田辺友樹隨著經驗調整，本季全數選用法國香檳、葡萄酒佐餐。（Carter 攝）

【Ukai Kaiseki 懷石】

用餐時間：午餐 12:00 ~ 15:00（最後點餐時間 13:40）、晚餐 18:00 ~ 22:00（最後點餐 19:40）

價格：午餐 2200 元起、晚餐 3800 元起 訂位專線：07-973-0122

地址：高雄市前鎮區中山二路199號三樓

【Ukai-tei 鐵板燒】

用餐時間：平日午餐 12:00 ~ 15:00（最後點餐時間 13:40）、假日午餐 11:30 ~ 15:00（最後點餐 13:40），晚餐 17:30 ~ 22:00（最後點餐 19:40）

價格：午餐 3300 元起、晚餐 4600 元起 訂位專線：07-973-0122

地址：高雄市前鎮區中山二路199號二樓

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