古法烘焙龍眼乾 二水鄉傳承三代仍堅持慢火手工

【創新聞 記者張溎壕／彰化報導】今年龍眼豐收，除了鮮食，許多業者也將龍眼烘乾成桂圓，彰化二水鄉果農茆朝鈞仍堅持古法，以龍眼木慢火烘焙龍眼乾，費時費工卻保留傳統風味，他說，以龍眼木慢火烘焙龍眼乾。雖然費時費工、汗水直流，但他說，這是對品質與傳承的承諾，也是對每位消費者的信用。

▲二水鄉果農茆朝鈞堅持以古法慢火烘焙龍眼乾，讓桂圓香氣更濃。（記者張溎壕攝）

茆朝鈞家使用的焙灶是他父親早年親手打造的，焙灶形似烏龜，龍眼木在焙灶口外燃燒，熱氣再慢慢導入灶坑烘焙烏龜背上的龍眼。他說，夏季高溫加上灶檯火焰，讓人汗流浹背，也因此這種古法烘焙技術逐漸沒落。

▲二水鄉果農茆朝鈞堅持以古法慢火烘焙龍眼乾，讓桂圓香氣更濃。（記者張溎壕攝）

走進茆家烘焙坊，四周堆滿平時收集的龍眼樹枝，細枝用於起火，粗枝則作為烘焙燃料。茆朝鈞透露，這項技藝自阿嬤時代就開始，再由父親傳給他，如今已傳承三代，超過六十年。父親去年過世後，今年正式由他接手。

▲二水鄉果農茆朝鈞堅持以古法慢火烘焙龍眼乾，讓桂圓香氣更濃。（記者張溎壕攝）

茆朝鈞說，傳統古法烘焙龍眼乾，從鮮果到成品要花5到6天。期間每天都要盯著火候，還得幫龍眼「翻身」3到4次，確保下層不烤焦。他笑說：「每天一睜開眼，第一件事不是刷牙洗臉，而是先去翻龍眼。」

▲二水鄉果農茆朝鈞堅持以古法慢火烘焙龍眼乾，讓桂圓香氣更濃。（記者張溎壕攝）

古法烘焙的第一步，是把成串的龍眼剪成一顆顆，光這步就要一天。接著把龍眼鋪在烏龜形焙灶上，龍眼木在灶口燃燒，熱氣慢慢滲入果實，慢火烘到外殼硬、果肉黑，桂圓才完成。茆朝鈞說，如果烘不夠乾，龍眼乾容易壞，香氣也跑不出來。

▲二水鄉果農茆朝鈞堅持以古法慢火烘焙龍眼乾，讓桂圓香氣更濃。（記者張溎壕攝）

「這是做信用，也是對古法的尊重。」他說，阿嬤時代就堅持用龍眼木慢火烘焙，父親再傳給他。他從小就在旁邊學，去年父親過世後，他正式接手，這手藝已傳三代、超過六十年。

▲二水鄉果農茆朝鈞堅持以古法慢火烘焙龍眼乾，讓桂圓香氣更濃。（記者張溎壕攝）

他還舉例，900斤鮮果烘焙後只剩350斤龍眼乾，三斤龍眼乾才能做出一斤桂圓肉。自家烘焙的桂圓不用冰箱也能放一年，如果怕潮，只要拿到太陽底下曬一下，就能乾爽又香。雖然古法烘焙費時又費力，夏天烘焙汗流浹背，但看著一顆顆龍眼慢慢變成香氣濃郁的桂圓，茆朝鈞說，心裡滿滿都是成就感：「這不只是食物，更是家的味道，也是三代人的故事。」