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2020-10-11 | 科技新報

人定勝天,檳榔樹下的精品黑金

人定勝天,檳榔樹下的精品黑金

「這是一場人定勝天的台灣奇蹟」,北歐盃烘豆冠軍、Fika Fika Cafe 創辦人陳志煌談到台灣精品咖啡時,總會提到這個故事。

他口中的奇蹟,來自南投縣的「百勝村咖啡莊園」。

隨著陳志煌的腳步,《商周》記者開了 5 小時的車來到南投縣國姓鄉,沿途隨處可見的香蕉、火龍果園,還有爬滿陡峭山坡的檳榔樹,標示著這裡是台灣農業大縣。

前來迎接的是百勝村咖啡莊園總經理蘇春賢、總監蘇晉寬,父子檔兩人不急著說故事,而是端上一杯由蘇晉寬手沖的百勝村蜜處理咖啡(註 1),讓他們自己種、自己發酵、自己烘焙的咖啡來說話。

帶著熱帶水果氣息、風味飽滿,這杯咖啡煞是迷人。事實上,這已具國際精品級水準。

百勝村咖啡莊園的咖啡在 2015 年拿到美國精品咖啡協會杯測 84.92 的高分(註 2),在當年還創下亞洲第二高分的紀錄。

和陳志煌招待國外來訪的咖啡專業人士如出一轍,先奉上百勝村咖啡莊園的咖啡,待品鑑完畢後,再告訴對方,這樣水準的咖啡,來自於海拔僅僅 400 到 600 公尺的咖啡莊園。

「所有聽到的人,都會大吃一驚」,陳志煌表示。最讓專家跌破眼鏡的是,論海拔,百勝村完全不適合栽種咖啡。即便種下咖啡樹,也無法媲美高海拔、高溫差所種出來的咖啡風味。但,他們竟然做到了。

蘇春賢種植咖啡已有 20 年資歷,早期在國姓鄉山坡地上種檳榔樹的他,隨著水土保持意識抬頭,便在惠蓀林場的建議下,開始在檳榔樹下種起咖啡樹。

他很清楚先天環境條件不優,便從栽種時的田間管理與咖啡發酵、烘焙等後製著手。光是咖啡樹的肥料就下了不少苦工。最後,他以日本肥料、雞蛋、奶粉、黃豆製成的豆漿來施肥,讓咖啡樹有足夠養分能成長茁壯。

走入百勝村咖啡莊園的後山咖啡園,得先經過蜿蜒的陡坡。一排又一排的咖啡樹就依偎在拔地而起的檳榔樹下。

蘇春賢說,檳榔樹稀疏的葉子能讓光線照射下來,同時提供些許的遮陰,讓種在低海拔的咖啡樹免於烈日曝曬。從整齊劃一的種植規畫,就能看出他在田間管理所做的努力。

每年 10 月到隔年 5 月,是採收咖啡的時機,15 天採收一輪,由於一串咖啡果實不一定同時轉紅,得手工採摘。蘇春賢總是背著自行設計的袋子採收咖啡。

塑膠網袋,開口繞著鐵圈避免塌陷,袋子的一側則有拉鍊,只要拉鍊一拉,咖啡果實就自動掉下來。就連這麼小的工具都親自動手,不難看出他對種植咖啡的投入與狂熱。

至於咖啡的發酵處理,也是百勝村咖啡莊園創造自身價值的方法之一。他們透過「厭氧發酵處理法」讓旱地中的咖啡豆搖身成為身價不凡的精品咖啡豆。

蘇春賢知道低海拔產出的咖啡結構較為薄弱,於是,當聽聞國外在咖啡發酵時阻隔空氣,讓發酵變慢、增強風味時,他也開始嘗試這樣的厭氧處理法,前後花了兩年,才找到適合自己的方式。

最初,國外對這樣的發酵方法尚未有定論,因為一般只會在發酵桶加上蓋子,而他不僅加蓋,還在蓋子上設計了一個抽氣孔,透過機器把發酵桶的氧氣抽到只剩 15%,桶子馬上凹陷。不過,隔一天,桶裡咖啡豆發酵產生的氣體又讓桶子膨脹起來。

蘇春賢拿出前一日摘取的咖啡果實,一把布袋開封,便有股熱帶水果及發酵香氣撲來。他說,這就是大自然的魅力,空氣中的菌種已經開始進行發酵。

若控制不好,便會酸敗。把去果皮的咖啡果實放到桶子裡厭氧發酵,也是得靠經驗判斷。根據氣溫不同,咖啡果實得在桶子裡待上 36 至 40 個小時不等。

蘇春賢勇於投資與嘗試,莊園裡各式機具一應俱全,從去膜機、水洗機到脫殼機……就連咖啡烘豆機也有 3 台,有測試用的小型烘豆機,還有大型烘豆機。可說是南投地區最具規模、器材最完整的咖啡莊園。

而 7 年前回到百勝村咖啡莊園的蘇晉寬,不但取得咖啡品質協會(Coffee Quality Institue)杯測師,也有精品咖啡協會的咖啡烘焙高級認證。

這讓百勝村從生產、發酵、烘焙、沖煮能一氣呵成。「這是最難得之處!」陳志煌表示,很少有咖啡莊園能從產地到餐桌有這麼近的距離,何等幸福。

事實上,陳志煌和蘇春賢的結緣來自一場課程。不斷與產官學交流的蘇春賢在 2015 年請咖啡烘豆師陳志煌來分享他的烘豆知識。

陳志煌在那一年喝到百勝村咖啡莊園的咖啡後,對比先前經驗,覺得進步神速。便開始在店裡販售百勝村的咖啡。本來就有不少觀光客的 Fika Fika Cafe 賣起台灣咖啡,自然話題十足,格外受到日本人喜愛。

經常往咖啡產地跑的陳志煌觀察,台灣咖啡之所以能異軍突起,在於咖啡農們對於知識、技術的渴望。不斷找咖啡專家來分享、與農友間的交流甚至是到國外咖啡莊園探訪。

而百勝村正如其名,克服萬難、先天條件劣勢,在台灣精品咖啡中拿下不少勝利。

註 1:介於日曬和水洗法間,將咖啡果皮、果肉去除後,直接保留果膠並日曬。
註 2:通常 80 分以上稱之為精品咖啡。

(作者:徐銘志;本文由《商業周刊》授權轉載)

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