台南新營山寨家庭餐廳-阿佑師 35年手藝打造在地創意合菜

【互傳媒／記者 蘇彩娥／台南 報導】位於台南新營區金華路二段268號，距離交流道不遠的「山寨」家庭餐廳，近來成為許多在地人聚餐的首選。餐廳外頭停車方便，裡頭寬敞明亮，以大圓桌為主，也設有小方桌供少人數聚會使用。牆上一整面彩繪結合新營太子宮與三太子元素，鮮豔繽紛的色彩帶著一股熱鬧與親切，讓人一走進店內便能感受到歡樂氛圍。

餐廳的靈魂人物是人稱「阿佑師」的主廚-賴俊佑。自15歲國中畢業後便踏入餐飲界，他從學徒做起，在各大飯店、餐廳學習廚藝，更曾任職五星級飯店廚房，專精江浙料理與海鮮台菜。累積超過三十五年的廚藝經驗，他笑說自己是天生「反骨」，不喜歡和別人做一樣的東西，總愛研究獨特的料理做法，即使費工也在所不惜。

談起餐廳名字「山寨」的由來，阿佑師透露，當年正值「山寨機」盛行，他靈機一動將餐廳命名為「山寨」，並打造招牌料理「山寨雞」。這道菜將桶仔雞、炸雞與台南人熟悉的沙茶風味融合，採用南投契作的放山雞，以中藥滷汁滷製後再酥炸，最後淋上特製麥芽沙茶醬。外皮酥香、肉質鮮嫩，成為餐廳開業以來最受歡迎的必點料理。阿佑師說，為了確保品質，他特別只收購約十四週齡的小放山雞，肉質鮮嫩不柴，滷製後並以真空包裝保持完整。「一開始自己滷，一鍋就是二十隻，後來才交由工廠處理，但配方都是我自己設計的。」

除了山寨雞，餐廳還有多道費工佳餚。「陶板香魚甘露煮」是阿佑師自豪的創意料理，他解釋，香魚如果沒有先炸過，燒煮後會鬆散爛掉，我就改良成先炸再入鍋，讓魚肉吸收醬汁，口感更濕潤入味。另一道「黑豆燒豬腳」則運用真空按摩技術，讓膠質釋放卻不致於肉質過爛，成品軟嫩Q彈，入口鹹香，且骨頭都滷到用舌頭一抿就化了的程度。

餐桌上令人印象深刻的還有「梅香子排」。阿佑師用了超過六種梅子食材與梅酒熬製醬汁，酸甜濃郁，層次分明。他笑著說，正常人應該不會想做這麼複雜，但我就是喜歡挑戰，讓客人吃不出到底加了什麼，只覺得特別好吃。而「宮保雞軟骨」則展現川味精神，乾辣椒與花椒爆香，雞軟骨口感脆中帶Q，香氣撲鼻，是店裡另一道人氣料理。

餐廳的合菜菜色琳瑯滿目，「飛魚卵香腸與鳳梨蝦球」的雙拼令人驚喜，香腸以後腿肉與飛魚卵製作，外皮酥脆、內餡飽滿，搭配酸甜開胃的鳳梨蝦球，成為隱藏版熱門選擇。「四季大腸」則是店內單點冠軍，滷炸後的大腸與四季豆快炒，鹹香下飯，經常成為客人下酒的首選。還有特別從北部批來的「台式烤鰻魚」，選用大尾鰻魚現烤後淋上自製的醬汁，主要強調新鮮與香氣。

阿佑師也分享，「家常桂竹筍」是餐廳的季節限定，產季僅有三週左右，他會特別收購一次性備料，再用豬油快炒，保留桂竹筍的清甜與脆口，成為夏季限定的家常好味道。至於「鮭魚炒飯」則是他口中的「氣質料理」。選用日本進口鮭魚，不使用邊角料，細心拆肉後與米飯快炒，粒粒分明，鮭魚香氣清爽不膩，是不少熟客的心頭好。至於相當受歡迎的湯品-「魷魚螺肉蒜」則被他調整成較為清爽的版本，保留傳統鹹甜滋味卻不過於厚重，成為許多客人「一碗接一碗」的溫暖好湯。

回顧廚師生涯，阿佑師笑著說自己「幾乎一輩子都在廚房裡」。他15歲就開始學藝，22歲便自行購置碗盤車跑場辦桌，累積了十多年經驗。第一家小館因座位有限雖生意好卻難獲利，第二次創業因火災而被迫停業，直到第三次開餐廳，才真正找到定位。他說，我想做的不只是料理，而是把家人朋友聚在一起的感覺，讓大家在山寨餐廳吃飯，就像回到家一樣。

如今的山寨家庭餐廳，不只是聚餐場所，更承載了一位總鋪師三十多年來的心血與執著。從費心熬煮的醬汁，到一道道融合創意的料理，每一口都是對料理的熱愛與堅持。阿佑師相信，只要用心端出好味道，客人就能感受到其中的誠意。也因此，許多台南人早已把聚餐就想到「山寨」餐廳吃飯當成習慣，用味蕾見證這位「阿佑師」的用心與夢想。