粉漿蛋餅、虱目魚米粉優雅上桌 米其林一星法式餐廳限時變身早餐店

[周刊王CTWANT] 台灣各地早餐百花齊放,許多地方自己衍生出的早餐品項更讓外地遊客嘖嘖稱奇。開幕不到4個月就摘星、並兩度蟬聯米其林一星的高雄亞洲風法式餐廳「HAILI」,主廚康仁維(William)便以台北人「南漂」的視角觀察高雄早餐風情,除了先前曾誕生招牌菜色「鍋燒意麵」,在迎來兩週年慶之時,HAILI特別將早餐文化延伸為二週年慶限定套餐「朝食味道」,限定於5/24、5/25兩天午、晚餐推出,也是首次在季節菜單之外推出主題套餐。其中可見以南部古早味粉漿蛋餅、台南牛肉湯、虱目魚米粉等熟悉風味為靈感,又兼容主廚擅長的法、日料理技藝,轉譯出有趣的早餐與fine dining新面貌。

從台北舉家遷移至高雄的康仁維,從在早起送小孩上學的晨間時光裡,將高雄人認為再日常不過的鍋燒意麵,轉為餐廳連結高雄飲食風貌的重要菜色。而在二週年慶限定版套餐中,他不再從鍋燒意麵繼續延伸,而是透過自身料理經驗解讀台味早餐,以8道菜式打造出期間限定的「HAILI早餐店」。
像是套餐之初的「卵/œuf/蛋」將主廚喜愛的玉米蛋餅口味、吃蛋餅要蘸番茄醬的偏好融入,將南部特有的軟嫩「粉漿蛋餅」,轉化成法式可麗餅形式包進海膽玉米炒蛋、以稻草煙燻的鵪鶉水波蛋;頂層海膽則輕刷屏科大薄鹽醬油,捎來細緻隱味。在一旁從番茄醬轉化的番茄奶油上,還放滿素有「田園的魚子醬」稱號、從植物果實加工而成的「日本地膚子」,嘗來真有魚子醬彈牙、保水的口感;而台灣人夏天必吃的涼麵也沒缺席,「九州本鮪/Pine nut Praline/酪梨」將涼麵必備的麻醬改成松子堅果醬,搭配主廚自製、口感較軟的中華麵體,與炙烤後的九州黑鮪魚赤身搭配享用更富口感。


而主廚最具個人情懷的一道菜是帶點和風的「白鰻/手巻き/花山椒」飯糰,因為餐飲業一忙起來連好好吃飯的時間都沒有,康仁維說自己常以吃一顆飯糰墊胃來維持體力。他將糯米改為冷掉也能保持香甜的高雄147號米,並將其做成脆口鍋巴,疊於其上的白鰻天婦羅既酥脆又肉質細緻,加上雪莉醋、紫蘇花與帶有芥末風味的綠珊瑚,隱隱提振味蕾;而「虱目魚/Pickled/東星石斑」則將虱目魚米粉結合法式料理的蛋白質運用工藝,主廚使用來自高雄永安內海以半海水、半淡水養殖的虱目魚,以低溫烹調保持鮮味與彈牙口感,只見層疊的魚捲上方是切片虱目魚、下方是以東星石斑魚打製的魚漿,再包進伊比利豬、台式醃漬酸菜,展現HAILI擅長在法菜中帶出的亞洲味。
接續的「鱈場蟹/雑炊/岡山豆瓣」,靈感來自主廚於高雄意外發現竟然有放入螃蟹的奢華早餐粥,他嚴選來自北海道的活體鱈場蟹和高雄147號米煮成奢華版雜炊,又似香港早餐的生滾粥,將蟹的濃厚鮮味完整煮進米粒內,並加入港式蒸蟹常用的花雕酒引出蟹的鮮美。吃時可將湯匙上的岡山豆瓣醬拌入蟹粥中,微辣鹹香意外契合;一旁好似清粥小菜的蟹肉沙拉則以鱈場蟹的蟹身搭配油醋,呈現日系小鉢菜的清爽。


而台南早餐常見的牛肉湯則轉為「近江牛/consommé/枸杞」,盤中的近江牛牛臀肉先經過風乾熟成,當淋下以牛骨、牛筋等熬煮的法式澄清湯後,可感受到凝縮精華的牛肉在扎實中又自帶甜度。搭配的鹹香牛雜湯碗中匯聚牛肚、牛尾與加入陳皮製作的牛肉丸,牛肚上點綴的枸杞泥在咀嚼時還會帶來一抹清甜。
餐後甜點亦從早餐店轉化而來,像是帶有炭燒咖啡香氣的「咖啡/葛切/瑪黑茶」,便從早餐店的咖啡紅茶擷取靈感,日本葛切宛如咖啡凍般咕溜清爽,椰奶蛋白餅則對應了奶油球;另一道帶入季節感的「白蘆筍/French Toast/楓糖」則是精緻版法式吐司,以鹹檸檬的酸甜巧妙結合白蘆筍泥的優雅。此次主題套餐的菜色還預計精選部分保留,於未來季節菜單裡陸續上菜。

此次套餐還涵蓋了4杯無酒精飲品,例如搭佐變奏版涼麵的「味噌.柑橘」,以柴魚昆布高湯為基底、帶入日本柚子與金桔的酸甜,靈感來自涼麵必搭的味噌貢丸湯;早餐店常見的的紅茶豆漿則變為「杜松子紅茶/豆漿泡泡」,在古早味決明子紅茶中又添入杜松子的草本清香,具有飽滿豆香的豆漿泡泡入口時豐盈飽滿;而高雄原生種的「六龜白茶」,近年受到fine dining餐廳愛用,帶有蔗糖與熟成果香的清甜氣息;而早餐店必備的奶茶則彷彿變身印度風的「香料奶茶」,以添入辣椒粉、肉桂的鍋煮奶茶呈現,並加入煙燻木塊香氣,甜而不膩、焦香迷人,朝食套餐每位4,380元+10%。

而於2024年首摘一星的法式餐廳「SENS」,本季菜單則以「槐節淳美|斑斕馥郁」為主題,主廚吳定祐走訪市場探索當季香草花卉,精選超過15種不同型態花卉,結合當季鮮蔬、海味與香草,鋪陳一場以「花」為語言的春日食藝旅程。其中「黑鮪魚/魚子醬/紫蘇花穗」將時令黑鮪魚中腹肉先用蘋果木輕燻後搭配自製Ricotta乳酪與紫蘇乳清凍,並點綴魚子醬、金桔漬櫻桃蘿蔔和紫蘇花穗,讓鮪魚油脂與紫蘇花香甘美交融;「澄清鴨湯/鴨肝/芳香萬壽菊」則將法式澄清湯結合鴨肉湯餃,以白蘿蔔薄片取代餃子皮,內餡包覆鴨肝及鴨胸慕斯,倒入的湯品則以彰化胭脂鴨熬製,並浸泡芳香萬壽菊引出柑橘草本香氣。季節套餐午餐價格3,980元+10%、晚餐5,280元+10%。
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