酸甜瓜果清爽味蕾、少見「鴨脖香腸」端上桌 法式餐廳夏季菜單驚喜碰撞

[周刊王CTWANT] 新廚上任總能為一間餐廳帶來新氣象與不同的料理思維,位於台北松江南京商圈靜巷的當代法式料理餐廳「君尹」,近期便迎來新銳主廚江丕禮(Pili),並同步將餐廳名稱納入法文「Brisé」,意喻打破框架。年僅35歲的Chef Pili擁有逾十年義法fine dining的紮實經歷,曾任米其林星級餐廳Robuchon侯布雄副主廚、Le Beaujour芃卓主廚,擅於解構並重塑出充滿畫面感、富有層次的料理。他攜手曾於紐約多家米其林星級餐廳歷練的執行主廚Sam共同激盪創意,首發於7月正式推出的夏季菜單,融入時令海鮮、夏季瓜果與香草,以輕盈又不落俗套的搭配一掃暑意。平日午間6道式套餐2,680元+10%、晚間及假日午間9道式套餐3,880元+10%。



夏季菜單由台灣盛夏晨昏意象景致破題,以午間短套餐為例,在三款一組的開胃小點中,「露|芭樂•手指檸檬•香蜂草」以酸香清爽的芭樂晶球象徵朝露,搭配蘊藏其中的手指檸檬佐香蜂草清新提味;「炙曬|臘肉•蕈菇•信州白味噌」代表正午,以杏仁脆餅盛載湖南臘肉、蕈菇與信州白味噌製成的醬泥,點綴上醃漬金針菇及水田芥苗,象徵正午炙陽下乾燥土地的意象,整體脆口鹹香;「森苔|乳酪•鳳梨•開心果•馬告」時間軸來到傍晚,被翠綠開心果粉包覆的北海道奶油乳酪與自製瑞可塔起司,彷彿森林岩石上的苔癬,一口咬下,醇厚中帶有堅果香脆與鳳梨果乾清香。
冷前菜「綠意」則以小黃瓜、青葡萄等瓜果滋味來襯托龜山島胭脂蝦的濃郁鮮甜,並堆疊Ossetra魚子醬迎來雙重海味;饕客也可加價品嘗目前台灣fine dining餐廳少見的「鴨脖子香腸」,熱前菜「醞藏」是致敬法國西南鄉村料理,主廚嚴選櫻桃鴨腿油封後拌入刺蔥、核桃與油封雞胗,將餡料填入去骨鴨脖同時還得保持外皮完整性,並經風乾熟成3日封存醇厚風味。主廚也表示,傳統做法可能會以鴨肉混合豬肉、添入四香粉等調味,風味較為厚重,為了適合夏季品嘗,他特別加入醃漬檸檬、新鮮香草與堅果等,藉此平衡味蕾。


而Chef Pili在進入Robuchon台北餐廳前,便師承義大利名廚Angelo Agliano,其設計的料理除了法式技法也揉合義式元素。像是海鮮熱前菜「初心」,燉煮章魚的方法便是當初向Angelo Agliano所學,但主廚以義式燉甜椒及烤紅椒堅果醬自行創意調味,這道奔放濃郁的菜色也放入本季菜單,象徵其首次設計料理的起點;主菜「野徑」巧妙選用味道乾淨、僅飲用過母乳的紐西蘭犢牛肋眼,本身帶有Q彈口感、油脂較少,主廚以奶油澆淋再靜置反覆3~4次、至呈5分熟度,再搭佐櫛瓜柚子胡椒泥、炙燒無花果與香茅泡沫,以清爽風味引人彷彿置身草原間。

來客亦可選擇3或5杯wine pairing或無酒精飲品搭配,店內侍酒師延續主廚打破框架的料理精神,同時呼應君尹Brisé輕鬆優雅的用餐氛圍,本季除了白酒、橘酒、紅酒,更納入純米大吟釀、精釀啤酒、貴腐酒等多元酒類。例如套餐開場選用德國Bex Nahe Riesling白酒,其明亮清新、果香芬芳的特質,與海鮮前菜相互輝映;以日本首位台籍釀酒師打造的「台雲」純米大吟釀,昇華海鮮料理的旨味深度;再以帶有特殊啤酒花的熱帶果香與飽滿微苦氣息的「千里馬混濁IPA」,搭配手工鴨肉香腸的熟成肉香,碰撞出趣味驚喜。

另外高雄萬豪酒店「豪享自助餐廳」近期也迎來義大利籍主廚Volpato Fabio,Fabio擅長以創新手法演繹傳統義大利菜,此次攜手餐廳團隊量身設計十多道嶄新菜色,即日起於午晚餐時段輪番推出。其中「羅馬爐烤豬肉捲」(Porchetta)嚴選在地豬五花與里肌放入多種義式香料醃製,並以細麻繩層層捲裹,經長時間舒肥、風乾與慢火烘烤,使外皮焦脆、內層多汁,是羅馬地區極具代表性的節慶料理;「番茄鮮蝦麵疙瘩」(Gnocchi)則選用馬鈴薯與麵粉手工製作麵團,搭配酸甜濃郁的番茄醬與新鮮蝦仁,口感綿密富有彈性;以番茄為基底的「義式海鮮燉飯」採用鮮蝦、淡菜及蛤蜊燉煮,米粒完整吸附海鮮高湯與鮮甜茄汁,濃郁香醇。
此外,餐檯亦可見佛羅倫斯番茄牛肚、地中海香料鱸魚、義式蘋果豬五花及各式繽紛沙拉等菜色,也囊括中式、日式、南亞、歐風、美墨及星馬等多樣化佳餚,特色餐點包括龍蝦、松葉蟹腳及爐烤牛排,讓饕客大快朵頤。
※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒
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