在歷史建築裡吃泡麵？！老宅餐廳變身展場、用主題套餐打造沉浸式體驗

[周刊王CTWANT] 近年探究飲食文化與現象的展覽並不少見，然而將展覽與主題套餐結合、讓來客觀展後將相應的料理吃下肚，卻是十分有趣的沉浸式體驗。連續4年榮獲《米其林指南》推薦餐廳的「CEO1950總裁藝文空間」，今夏從「食物設計」視角切入，與台灣長期關注食物設計教育的UOVO Food Design Studio展開「可食VS.不可食」的飲食對話。CEO1950主廚張億興（Jackie）與團隊將展覽搬進被列為歷史建築的餐廳中，打造「名符其食」夏季菜單，並將UOVO工作室的「內容不食」展覽理念呈現於餐廳2樓展間，邀請賓客展開關於食與不食的思辨體驗，該菜單原預計推展至8月底，現好評延長至秋季。

2012年成立的「UOVO Food Design Studio」，是台灣早年投入食物設計教育的先行者，工作室在今年4月舉辦「內容不食」的策展實驗，端出看似食物卻不能吃的「料理」，讓觀眾透過互動重新思考「吃」的本質究竟是味道還是行為。展覽結束後，UOVO成員、同時也是CEO1950總裁藝文空間的內廚團隊人員楊千慧，與餐廳主廚Jackie延伸展覽、將用餐與逛展結合。建議賓客用餐前先走上2樓看展，展覽約可分為5個環節，序曲「揉水」邀請觀者先取一片柑橘紙巾、在上頭注入柑橘精油水，以其潔淨手部、嗅聞香氣，再揉成團投入瓶中，暗示「我準備好開始享用美食」的心理訊號；桌上的九層塔、蒜頭、芭樂等醃漬物則與第二步的「呼吸」有關，楊千慧認為發酵是食物呼吸的方式，食材在不同溫度與濕度下，彷彿呼吸般加速或減緩發酵的速度。

來到第三步「變質」，牆上掛著四排不同狀態、以美式早餐元素拆解的食物，楊千慧認為食物與人生都會經歷「變質」，人會隨著時間在看待事物上有了不同觀點，例如兒童時期像是看什麼都很直接的「白米」階段，步入社會後會思考金錢成本、背後的定價，或許想吃的也不再是最單純的美式早餐；第四步「謊」用口香糖象徵味覺的騙子，我們沉迷於其清甜與咀嚼感，但它既不能吃下肚也無法果腹；最後的「餘溫」則以大型白色嘴唇形象呈現，邀請賓客觀展與用餐結束後回到2樓，在唇上寫下自己對當天料理的印象。

為了對應展覽內容，主廚Jackie耗時半年打造9道餐點，例如揭序的開胃菜「芹菜根／柚子／肝慕斯＆柑橘班戟」，主廚認為雞蛋象徵生命起點，他保留外殼、在底層填入雞肝與鴨肝蒸蛋，中間放上柚子凍與紅蔥頭、上層則是以芹菜根慕斯。而「柑橘班戟」（班戟為粵語的鬆餅）則取香港常見的甜點芒果班戟為意象，以揉成一團的班戟與滴管，呼應展覽第一步的「揉水」；同樣呼應「揉水」意象的還有接續的「綠竹筍／昆布／胭脂蝦」，竹筍是竹子的嫩芽也是生命的起點，這道菜將綠竹筍片成如薄透的紙巾，以其包覆胭脂蝦塔塔，再搭佐昆布竹筍高湯製成的醬汁，充滿當季鮮美。

冷前菜「芭樂／鮪魚」則扣住展覽的「呼吸」意象，例如鮪魚是一種鰓肌退化的魚類，必須不斷游動前進才能獲取氧氣。主廚將鮪魚刺身以60度低溫油封，一旁的雞捲內餡填入的不是雞肉而是被俗稱「海底雞」的鮪魚，也是主廚對應「內容不實」的巧思；外觀與氣味看似辛辣的「發酵辣椒／季節鮮魚」對應的是展中的「謊」，盤中淋上風乾番茄、紅椒、澄清雞湯與魚湯醬汁，再滴入發酵辣椒汁，以顏色與氣味欺騙感官，入口才發覺其本質溫潤。

可3選1的主菜同樣扣緊「謊」的主題，主廚以盤飾呼應「泡泡糖」意象，以傳統澎湖料理「章魚燉肉」為靈感，選用夏季盛產的澎湖石鮔搭配海葡萄、甜菜根球、櫻桃蘿蔔、天婦羅風味片做成配菜，在盤中畫出夢幻虛無的意象，天婦羅風味片比擬謊言破滅後的碎片；主菜後的「排骨雞麵」讓人莞爾一笑，主廚認為台灣的泡麵總在包裝附註「內容物僅供參考」，可說是最具代表性的內容不實商品。他從排骨雞麵獲得包裝與麵食的靈感，先熬煮8小時再澄清雞湯，加入洋蔥、香料、黑白胡椒再熬製3天，搭配自製手工雞蛋麵、放上滷豬肋排，以「真材實料」的排骨雞麵幽默致敬。

雙甜點同樣精彩，先上桌的「布瑞起司／西瓜」呼應展覽的「變質」議題，兒時可能只要吃到西瓜便會滿足，長大後的吃食快樂卻可能來自上好的起司，此甜點由下往上依序是檸檬棉花糖、茉莉綠茶脆片、糖漬西瓜、優格慕斯與布瑞起司冰淇淋、花形馬林糖、檸檬皮，彷彿也象徵隨著年紀進程的心態轉變；最後一道「白花菜提拉米蘇」則擷取提拉米蘇在義大利文中「帶我走」的寓意，呼應展覽最後的「餘溫」，希望賓客能將這一餐深刻留在記憶與味蕾中。甜點主廚將高溫烘烤的白花菜融入馬斯卡彭內餡，為甜點增添一抹深邃香氣。完整主廚套餐於晚餐、週末供應，每位2,680元+10%起，平日濃縮版午間套餐則為每位1,580元+10%起。

近期與藝術相關的還有臺虎精釀繼2023年與「馬祖國際藝術島」合作推出聯名啤酒後，今年再次攜手中華文化總會，打造「海波浪皮爾森——馬祖國際藝術島限定版」。這款專為馬祖釀造的皮爾森啤酒，以飽滿麥芽香氣為基底，融合帶有海洋風味的昆布入酒，在尾韻留下鹹中帶鮮的鮮明層次；罐身設計也以藝術視角描繪馬祖之美，其中兩款呈現海景風光，另一款則是獨特可愛的「貓手款」，即日起於馬祖全家便利商店限量開賣。

※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒

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