米其林一星「川雅」推出秋冬菜單！細膩呈現川菜的二十四味型

今年，甫獲米其林一星的「川雅」，在摘星之後，於近期首度推出全新菜單，由主廚王國政以「朝擺」、「小菜」、「冷盤」、「頭湯」、「柱菜」與「中點」等佳餚與套餐形式，呈現出酸、麻、鮮、香、醇與甘等川菜二十四味型的豐富滋味。

「川雅」位居台北微風南山的46樓，擁有正對臺北101與可一覽台北市景的居高臨下視野，是台北少有擁有高空絕佳景觀，又同時是摘星的米其林餐廳，《米其林指南》上如此評價：「餐廳高踞46樓，整片玻璃窗將臺北101與市內景色盡收眼底。主廚擁有30年廚齡，曾赴四川取經，將烹飪精髓糅合成三款套餐，當中橫跨川菜中的官府菜乃至家常美食，精巧呈現各類味型。川雅尋味套餐讓食客自行搭配菜色，不論是工序費時的開水白菜，還是潔白如雪的龍蝦雪花雞淖，其細緻滋味均令人難以忘懷。」

「川雅」則由主廚王國政掌舵，他曾任新同樂、葡苑、捌伍添第與紫艷等多家餐廳，具備豐富了粵菜資歷，且曾親赴四川「榮派」川菜大師創立，且目前是米其林一星餐廳的「松雲澤」深造6個月，不只深入了解了川菜的長久歷史，也精進了各式烹飪川菜的手法與技巧。

而在「川雅」最新推出的秋冬新菜中，首道菜色以四川方言中指宴席前所設之小品果食的「朝擺」呈現，因此，可品嘗到韓國麝香葡萄、琥珀核桃與脆皮花生三款小食，也正式開啟套餐的序曲；「小菜」則以主廚王國政以短時醃製的「跳水泡菜」呈現，將黃瓜、黃甜椒、玉米筍、胡蘿蔔、小黃瓜、白玉木耳與小川耳等食材醃漬，不只可感受口感爽脆，也呈現出川菜中的糖醋、陳皮、泡椒與酸辣等味型。

「冷盤」則是一道「涼菜九宮格」，包含了「茉莉花燒汁圓鱈」、「泡椒豬耳」、「刀口辣椒雞」、「胡麻秋葵」、「燈影苕片」、「紅油九孔鮑魚」、「黃金燒椒皮蛋」、「芥末中卷」與「脆紅黑米松阪豬」等，以九種涼菜展現出川菜「二十四味型」中的煙香、泡椒、紅油、麻醬、燒椒、芥末與怪味等味型，各款精緻小巧，且味覺多變，給予味蕾豐富感受。

「湯頭」則是將揚州的「葵花斬肉」與四川「苕菜獅子頭」等老菜新作成為一道「清湯蟹肉獅子頭」，加入豬五花、雞腿肉、蝦仁、香菇與鮮筍細工搗泥，另與以老母雞、金華火腿與豬骨所製作的清湯共煨，湯頭清雅，且肉質軟嫩；「舞鶴紅茶乳鴿」則是開幕以來備受喜愛的佳餚，最初，主廚王國政將粵菜中「脆皮乳鴿」製作成口感麻辣的「花椒乳鴿」，而最新的秋冬菜單中則是以「舞鶴紅茶乳鴿」呈現，品嘗時，不只可感受油淋後的鴿肉外酥香酥，肉質香嫩，更蘊含迷人茶香。

「魚香網油龍蝦海鮮卷」也是多道秋冬新菜中備受好評的菜色，以大紅椒醃漬兩個月的魚香醬，融合加入龍蝦、荸薺、筍粒與小韭菜等酥炸而成的龍蝦海鮮卷，另點綴上魚子醬，增添奢華成分，當一口咬下時，可一嘗酥香、麻辣等豐富滋味；「藿香黃花魚」則以低溫泡熟的黃魚，可感受肉質細嫩，且佐上調配花椒的醬汁，讓清淡中仍可感覺一絲嗆辣，頗具層次。

「中點」則是以是四川常見的傳統點心「葉兒粑」呈現，以糯米粉製成的Q軟外皮，內餡則包入泡椒、蝦米、豬肉末，滋味鹹香； 「豆酥神仙鴨」的靈感則來自粵菜「江南百花雞」，並融合川菜「神仙鴨」與「豆渣鴨脯」的風味元素的創意菜色，且以快炒豆瓣、豆酥與芋泥醬為佐料，品嘗時，可感受融合豆香、鴨香、芋香的多重滋味。

最後一道則為「酸湯蟹肉泡脆米」，由主廚王國政將四川「榮派」張元富第三代傳人的經典菜色「元富魚翅羹」加以重現，將自製泡菜、番茄與豆瓣炒香後注入豬骨高湯製作成酸鮮澄亮的川味酸湯，另搭配鮑魚、蟹肉、貢菜與草菇等豐富配料，以及蒸煮後炸至金黃的脆米，品嘗時，兼具酥脆口感與酸甜滋味。

川雅
台北市信義區松智路17號微風南山46樓
02-2722-0303
www.chuan-ya.com

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