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2020-10-30 | i-media愛傳媒

陳玲玲》溫州並沒有溫州餛飩!

陳玲玲》溫州並沒有溫州餛飩!

就像四川沒有牛肉麵,泰國沒有月亮蝦餅一樣,蒙古沒有蒙古烤肉⋯⋯

「蒙古烤肉」的原產地其實是台灣,而且發明者還是國寶級相聲大師——吳兆南。真正蒙古的烤肉,其實是用燒紅的石板炙燒羊肉,一般只會加入少許鹽巴調味。與拌炒多種蔬菜,加入十種佐料的「台灣蒙古烤肉」,可謂大相徑庭。

溫州餛飩的發明者,其實是位來自溫州的「溫媽媽」。早期台北中華商場內有位外省媽媽,因那位媽媽來自溫州,於是大家都稱她「溫媽媽」。

溫媽媽早年隨國民政府撤退來台灣,後來無法回到故鄉,就在台灣做起餛飩的生意,民國38年於台北西寧南路開設「溫州大餛飩之家」,就是「台北市第一家」溫州大餛飩店面,現今已傳至第三代。

而餛飩並非溫州的特產,溫州當地只有「小餛飩」,是溫媽媽來台灣後,,改成了大尺寸餛飩,也就是我們所熟悉的「溫州大餛飩」。

「溫州大餛飩之家」從民國38年開業至今,並傳至三代,是台北第一家開設的正宗溫州餛飩店,最早之前是開設在中華商場樓上,商場拆遷後,才搬至此地至今。

記得當年在中華商場知名的飯館有「真北平飯館」、「點心世界」「致美樓」、「清真館」、「老陸餡餅」、「老夏水餃」、「上大人酒釀湯圓」、水煎包、炸麻花、溫州大餛飩還有後來的「徐州啥鍋」,好像全消失了⋯⋯

它的餛飩皮薄餡鮮,豬肉的香濃口感,從嘴裡滿溢!清清淡淡,消爽的餛飩湯. 切得剛好粗細的榨菜及蛋絲,爽口有嚼勁,傳承七十多年的美味⋯⋯

店門口的看板六十幾年了,我猜應該就是溫媽媽的傳承,應該是沒有更新!

沒有華麗裝潢,卻有紮實廚藝的民間高手,即使賣的只是尋常小吃,但能歷經時間粹練,美味古早味小吃,加上平價,讓更多市井小民,都能吃得起又吃得飽。

如果餛飩吃不飽可點「餛飩意麵」,三顆大大的溫州大餛飩,加上Q軟的意麵,與獨家的湯頭,也是滿滿的幸福!

桃源街「趙記餛飩」目前已傳入第三代,趙記菜肉餛飩堅持用最新鮮、最實在的食材,店前走廊下就可以看到店員們努力在包著大顆的菜肉餛飩,皮比較厚,內餡包的是豬肉和細切的青江菜,包好的菜肉餛飩好大一顆,大概每一顆都有八公分上下喔,好大而且飽滿,內餡非常清爽,有豬肉和青江菜的清香,調味點到為止卻恰到好處。

加上湯頭也是非常的清爽,完全不油膩,湯底會有一些芹菜榨菜類增加風味和口感,但基本上仍是相當清爽,「趙記菜肉餛飩大王」多年來保持特色與風味,大餛飩外皮口感滑彈、內餡清香,的確在別的地方少見,是值得一吃的美味小吃!

趙記的菜肉餛飩源於中國江蘇上海,原是民國38年隨國民政府來台灣的趙記婆婆的家常菜,趙記婆婆為了讓更多人可以吃到這象徵圓滿的家鄉味,民國60年左右於現址桃源街創立「趙記的菜肉餛飩」,一直經營到現在!

「九如」民國49年成立,至今已近一甲子,它的菜肉餛飩非常碩壯,餛飩皮也挺特殊的、特別的厚,札實!菜肉的內餡充滿薺菜,口感清新料好實在!湯中加入榨菜絲、蛋皮、海苔等配料,更添美味!

鮮肉餛飩採用肉質新鮮的上等里肌肉精製,剁得細滑富彈性的內餡,抹在大而薄的餛飩皮上捏製而成。晶瑩飽滿,一口咬下,滋味無窮!它的酒釀蛋芝蔴湯圓 更是我的心頭好,冬天來一碗,滿足啊!

石牌「蕭記餛飩」餛飩當然是招牌,魚丸跟鹹湯圓也很好吃蕭,它的湯頭加油蔥酥以及芹菜等調味,清爽夠味!

餛飩的部分,我覺得其實內餡肉質不錯,夠新鮮飽滿,魚丸吃起來有點像是福州丸,裡面有餡料跟湯汁,會噴汁,鹹湯圓也好,湯汁跟肉餡都十分可口,湯圓皮,美味又帶勁!

蕭記大餛飩旁邊一家名店阿財鍋貼的酸辣湯和鍋貼也是超級好吃!

麗水街「小茅屋」四五張桌子的小店,老太太永遠低頭很專心的在包餛飩,現包餛飩肉餡鮮美,湯頭清雋,配店內的擔擔麵,甚好!蛋炒飯也好吃,是個可愛的小店!

超過半世紀以上的老店萬華「好味老店」珍珠餛飩,餛飩小小一顆形狀圓圓的,所以稱它為珍珠,小小的很好入口,皮薄肉鮮,搭配古早味清澈又濃郁的湯頭,真的是好吃!

肥瘦比例與調味拿捏到剛剛好的內餡,就是餛飩美味的關鍵!

「汾陽餛飩」老左營正宗60多年老店,湯頭鮮美、餛飩皮滑肉Q,鮮美清甜的大骨湯頭搭配每天現包的餛飩,就是在地人最愛的樸實美味!

從小吃到大的高雄人而言,來到汾陽吃餛飩,除了主角的餛飩外,一定要加點1顆水煮蛋才是絕配!「菜市仔嬤汾陽餛飩店」就位於左營第二公有市場入口的左邊!

「屏東趙壽山」的餛飩堅持採用上等本產腰內肉,並以祖傳獨家配方調製而成,口感結實、肉汁豐富,餛飩完全以手工包製,皮薄又Q、入口即化,加入豬腳高湯,搭配餛飩入口,風味更獨特鮮美,到屏東一定要去嚐鮮!

抄手、餛飩、扁食、雲吞,它們的廣義名稱應該叫做「餛飩」,其他名稱是源自不同地區的稱呼,在中國兩廣、天津、港澳一帶稱作「雲吞」,四川巴蜀一帶稱為「抄手」,閩南地區、台灣稱作「扁食」!

餛飩的起源,可追溯到春秋晚期,在葬器中有種像餛飩的麵食。一直到唐朝餛飩與餃子才有了明確分別。在南宋有「冬餛飩、年餺飥」的諺語,也就是冬至要吃餛飩祭祖,後來慢慢轉成一般小吃點心了⋯⋯

北方的餛飩到了閩南被稱作「扁食」,不過扁食的內餡作法跟北方餛飩有個不同點,餛飩的內餡是用切的,但是扁食的內餡特色是「打肉」,扁食的特色在於肉餡一般會用槌敲打或用刀切,製造Q彈的口感。

台中吃第二市場的「顏記餛飩湯」還有豐原廟東的「永芳亭扁食」都是走名符其實的「扁」食路線,不像花蓮的扁食,每顆都是實在的渾圓狀!而在花蓮有名的扁食老店,莫過於液香扁食與戴記扁食了,這兩間號稱口味都傳承了七、八十年,可是經過時間考驗的!

花蓮「戴記扁食」開業至今90個年頭,只賣扁食一種品項,一碗70元乍聽之下好像有點小貴,不過吃完之後卻覺得很滿足。

外皮滿薄的,內餡選用東部的在地溫體豬,當日現殺,肉質新鮮味美不腥。一咬下去滿滿的肉香味,有先醃過所以肉汁溢出來後跟著湯一起喝味道最棒!

湯頭沒有過多調味,就是很傳統的大骨湯頭,用芹菜、油蔥酥提味更能凸顯扁食的鮮甜。豬大骨的精華和芹菜和油蔥酥的香味,簡單調味,卻有著不簡單的風味!

「液香扁食」他們的扁食內餡只使用豬的後腿肉,因為都是很精瘦的肉,所以吃起來整個扎實不膩口,肉香很濃郁地散發出來,扁食皮的口感更有嚼勁一點點。

液香扁食的個頭很大,薄薄的皮中包有滿滿的豬肉餡料,蔥花爆香的湯頭,也是從遠處就能聞到飄香味。

抄手最有名的是「四川吳炒手」,位在東區巷中,是間將近70年的老店了。「厲害的獨門醬料配方,紅油和麻辣花椒油,淋在炒手(餛飩),香辣過癮!

它的紅油抄手皮很薄,内餡又Q又有彈性,香香辣辣,還多了一點醋味,花椒味也相當濃郁!四川吳抄手,拿到必比登推薦的~就是紅油抄手!吃的好也吃的巧,沒有罪惡感的美食,那就是餛飩!

作者為資深廣告人

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