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2020-12-05 | i-media愛傳媒

陳玲玲》麻辣鍋第一名的訣竅

陳玲玲》麻辣鍋第一名的訣竅

【愛傳媒陳玲玲專欄】圍著熱氣騰騰的火鍋,這樣的氛圍,讓冬天有了溫度!也讓人與人之間有了溫度!

天氣開始轉涼了,又到了吃麻辣火鍋的季節!湯底是麻辣鍋的靈魂!看麻辣鍋店的好不好,就要看它的麻辣鴨血!好吃的麻辣鴨血,真是教人無法抵擋!「詹記麻辣火鍋」麻辣鴨血第一!

香港美食雜誌飲食男女評為全台北最好吃的鴨血,融合了六種養生中藥材及四種提味辛香料,再運用獨家技術熬煮,細緻香滑,滑嫩順口的鴨血吸收香麻帶勁的麻辣湯汁,Q滑軟嫩,是兒子的愛店!

店內陳列了許多中藥材罐!小茴香、大茴、丁杳、肉桂皮、大紅炮花膠粒⋯⋯鴨血是麻辣鍋界的傳奇!豆腐軟嫩又入味!麻辣鍋底因為加入中藥材,吃起來溫潤滋補不會過辣過燥,麻辣兼備鮮香無比,淡淡清香的麻辣湯汁,吃起來麻而不辣!

從新莊紅到台北開店,受到歌神張學友青睞,連韓星都會專程前來!

飛魚卵福袋,咬一口充滿驚喜!干貝三鮮丸,丸子外圈全都是干貝絲,中間吃到了蝦子和花枝!

大腸頭,軟而不爛,香麻夠味又超有嚼感!美國安格斯牛小排,油花漂亮,軟嫩的肉質,豐沛的香甜肉汁,真的非常好吃!還有單人鴛鴦鍋外帶!

比較愛新莊的老店,味道更到位!只是越來越難訂!冷冷的天氣,詹記麻辣火鍋搭烏梅啤酒!暖暖的幸福!

「鼎旺麻辣火鍋」滷雞腳堪稱一絕!鼎旺至今已28年了,從年輕吃到現在!

特製秘方的滷製5個小時以上的滷雞腳是店內必吃的招牌品項,焦糖色澤的鳳爪,完全不用啃就能骨皮分離,吃起來非常入味,會讓人一根接著一根停不下來!

麻辣鍋底是以花椒、丁香、山奈、八角等20多種中藥材熬製十幾個鐘頭而成,濃郁香麻,辣度溫潤不嗆口!另一半的白湯是用大骨熬製24小時,喝起來清甜順口!

鴨血軟嫩入味,豆腐微辣又軟香。鴨血、豆腐,加點不收費!(很重要!)牛小排,漂亮的大理石紋油脂,放入麻辣鍋中稍燙一下撈出,入口軟嫩有彈性,搭上微微的辣感,甚好!

牛五花,也是涮鍋的好物,那油油嫩嫩的口感,有獨特的美味~來自台南的黃牛肉,口感超甜,輕涮兩下吃起來較有甜味和嚼勁,與美牛的甜不一樣!

自製的花枝漿,裡頭還保留著切塊的花枝,爽脆鮮甜又Q彈的口感,非常好吃!必點!

麻辣三寶之一的老油條,將酥酥脆脆的老油條丟進辣鍋涮個幾秒,吸滿著麻辣湯汁,吃起來香香脆脆辣辣很過癮。

獨家的麻油撒子,麵粉、麻油加鹽下油鍋炸,靠手勁揉出這撒子的香酥脆,算是古代的泡麵,從春秋戰國時代的寒食節開始,研發至今能加熱水或雞湯浸著吃,麻油撒子在台灣少見,搭配麻辣鍋一起吃卻特別對味。

牛筋、牛肚和大腸,只需直接下鍋煮15分鐘,就能享用Q彈有嚼勁卻又好咬的牛三寶。是我吃了幾十年的麻辣火鍋店,有感情的。滷雞腳、手工花枝丸會令人想念的!

「太和殿」湯頭勝出!有20年之久仍屹立不搖,走的是精緻路線,湯頭、肉質勝出!知名港星郭富城、謝霆鋒、王菲、劉德華等,許多大咖影星鍾愛,前陣子威爾史密斯來台宣傳電影《雙子殺手》,李安邀請他品嘗太和殿麻辣鍋和乾拌麵。

麻辣湯頭,香氣撲鼻,麻而不辣,中藥材香氣極重,富有層次!涮牛肉和沾老油條吃則是絕搭!鴨血吸飽了麻辣湯汁,內外一致的軟嫩滑細還會噴湯,麻辣豆腐滷的非常入味!

蝦漿有滿滿的新鮮蝦肉,幾乎是蝦子要比魚漿還多,咬起來非常脆彈細緻!帶筋帶肉的台灣黃牛肉特有的香氣!一般人到太和殿吃鍋,最後都會放拉麵煮來吃,有一種happy ending的感覺!

價格親民有親切感的麻辣鍋店也是我喜歡的!「橋頭麻辣鍋」港式清湯!藏身在老舊公寓住宅,有到朋友家作客的親切感!

橋頭的清湯鍋是港式的!鴛鴦鍋,紅鍋是麻辣;白鍋是清湯!較特別的清湯口味是港式傳統的「香菜皮蛋」風味,湯底加有香菜、高麗菜、皮蛋、腐竹,看起來很奇妙的組合,但卻意外的好喝!

其實一開始真的只有微微香菜的清爽口感,但煮到後面皮蛋風味也會慢慢散發,形成一種平常吃火鍋很難感受到的獨特風味!

麻辣鍋感受到他們的麻和辣,算是喝起來舒服的湯頭!滷味系列,大腸頭吃起來軟嫩程度超剛好的,牛三寶(牛肚、牛筋、牛心管)也是很入味很好吃。

廣生麵,口感Q彈,搭配微辣微甜的湯底,十足美味!金牌雲吞渾厚紮實的絞肉搭配蝦仁,令人一口接一口停不下來。沙朗牛肉、手工墨魚丸、鮮蝦丸有特色,他們的湯底是可以免費續的,鴨血也是夠入味、滑嫩!

「夫妻肺片麻辣火鍋」CP值高!飄香超過30年,算是台灣本土麻辣鍋品牌裡的老字號了!CP值最高的地方就是「豆腐鴨血吃到飽」!

非常親切體貼,鴨血豆腐一吃完就立刻補上,真心太超值!尤其是那長時間熬煮的豆腐和鴨血好吃入味!

夫妻肺片的麻辣鍋屬於辣而微麻的作法,招牌的麻辣湯頭不油膩也不燥熱,嚴選二十多種珍貴中藥各式香料 ,加多種辣椒來熬煮出濃郁又充滿層次感的麻辣湯頭,辣而不辛、麻而不嗆,辣度適中且順口,跟如今坊間重油重辣的麻辣鍋可以說是完全不同一種路數的。

拉麵佐上蒜花淋上辣湯又是一道開胃拌麵!海鮮盤蛤蜊,蝦子超新鮮、超大、超好吃!

豬心、牛舌、大腸頭、老油條、也是甚好,餐後還有古早味冰棒!

「寧記」是真正老字號麻辣鍋店!

「寧記麻辣火鍋」創立於民國68年以招牌麻辣毛肚鍋聞名,創始人蔣陵寧是四川人,原先在安和路和通化街巷子裡,以簡陋店面開設「寧記麻辣毛肚火鍋」,是國內麻辣火鍋的鼻祖。

台灣最老字號的[寧記麻辣鍋],有著不老傳說的地位!

正宗的「寧記」麻辣火鍋店藏身於台北近華視光復南路的小巷中,雖然坊間有許多火鍋店掛著寧記招牌,但是吃了近三十年的老客人都知道這家沒有亮麗裝潢藏身在此的寧記才是最原先的創始老店。

寧記創始店,相傳是老寧記的老蔣伯伯留下來給他的資深員工的老口味,當年蔣伯伯白手起家的小店,兩桶湯底客人隨意撈!只算一次湯底的錢,碗筷客人自己拿的個性小店!

鴨血跟豆腐都是可無限續加,鴨血的口感跟味道都還不錯,豆腐也煮的很入味軟嫩。清湯鍋跟一般的店不太相同,它的鍋底有大白菜、豆皮、燕餃、魚餃、蛋餃、丸子類等,湯頭鮮美!

肥腸是它的招牌,肥腸每一塊都切的很大,肥腸吃起來很有咬勁,煮久了也不會太軟爛,卻,能吃到夠入味的美味!

麻辣鍋鍋底的香味、麻味少了,不該是老寧記該有的水平⋯⋯

「黑武士麻辣火鍋」芋頭排骨鍋是特色,成立逾35年的「黑武士麻辣火鍋」藝人周杰倫、小S、王菲、孫燕姿都曾造訪,儼然成大明星們的廚房!除了麻辣火鍋麻辣鍋,它的特色鍋是芋頭排骨鍋!

麻辣鍋是肉香味,以牛肉、牛骨熬製,再加入豬皮提煉的膠原蛋白,沒加什麼中藥,而是用還會用花椒、辣椒、新鮮鬼椒為基底。

芋頭排骨鍋,湯底以十斤雞骨熬製,再加入炸過的芋頭、排骨煮到入口即化乳白色澤的湯頭鮮濃馥郁,芋頭綿密,煮到入口即化,湯頭清甜帶著滿滿芋香!

隱藏版滷味拼盤在menu上沒有,有牛肉、牛筋、牛肚、土豆、大腸、豆干,灑了一把青花要另外特別點!烏梅汁是店家自己調的配方,酸甜酸甜好解膩!隔幾家店面提供多種口味的調酒,是個完美的吃喝計畫路線!

「藍記麻辣鍋」個性小店,飄香三十多年!是台灣麻辣鍋宵夜的創始店!也是一家個性小店!

以湯頭取勝,麻辣湯頭入口香辣充滿層次,藉牛骨與其他香料深邃而濃郁,濃郁深邃的湯頭,可以感受到「麻」,而且對任何食物都有強烈加分的作用,是可以直接當湯喝的麻辣湯!

藍記湯頭辣中帶麻。吃慣了重鹹重辣重麻口味會覺得這裡的很清新!

鴨血及豆腐相當入味,醬料部份只有醬油、辣油、麻油跟蔥末,不提供沙茶醬,而是店家自製的辣醬!

手工拉麵更是一絕,麵體香Q有彈性!香菇丸,香氣十足!花枝丸,花枝鮮脆!牛肉、大腸新鮮好吃!老板一開始就把規矩寫在牆壁!其中一項是「勿滑手機」!

台灣的麻辣火鍋店,各有特色,各有擁護者!

「老四川」湯底採用四川地區正宗的古法熬煮,遵循著「三香三椒三料,七滋八味九雜」!有一群擁護者!

「這一鍋」氣派中式宮廷裝潢、新鮮食材,享受唐朝流傳至今的武媚娘膳食秘方,還能變裝拍照!

「鼎王」的服務也是出了名的,不論是上菜,或著店內迎賓,都會九十度的鞠躬,鴨血滑嫩、豆腐入味,免費續!

「海底撈」穿的時候提供美甲、按摩、擦鞋等服務,還有川劇變臉表演,現場表演製作的撈麵,負責撈麵的小哥哥,會帶著隨身音響到桌邊為你製麵,以純熟技法甩麵,讓麵條在你面前舞動。

近年也出現了一些「新派」的麻辣火鍋店!

「老撈麻辣鍋」新派麻辣火鍋店,最大的特色在於多元的白湯選擇,像是胡椒豬肚鍋、大蒜味噌鍋等五種白湯之外,茼蒿,這裡一年四季都吃得到,外面可是沒有的!

「老撈麻辣鍋」改良重慶濃油赤重口味,調整為台式三分油七分湯的吃法,並增加麻度比例,以牛骨熬煮的湯頭中添加正統四川金陽青花椒,大紅袍、魔鬼椒與自製花椒油,堆疊的辛香層次,喝起來挺順口!

麻辣鍋裡的鍋底豆腐與鴨血,軟嫩細滑,劃開還會爆出水潤汁液,實在是太銷魂;熬煮入味的老豆腐讓整鍋麻辣湯加分不少,豆香濃氣孔小,香麻入味!

還有日本大鮮蠔及獨家的國寶土雞桂丁雞腿肉,皮薄皮薄肉結實且油脂少,帶骨雞腿肉則很適合放入白湯中熬煮,會讓大蒜味噌湯更有層次風味!

食材也有新亮點,除了Prime等級牛肉、日本A5和牛之外,這裡提供市面少見的黃牛胸肉!日曬腐皮,曬乾的腐皮色澤油光透亮的,比腐皮還更有嚼感,豆味也更上一層!

火鍋料的部分從川丸子、牛肉丸、芋香丸到餃類都吃的出來不一樣!芋香丸也是一咬就能吃到軟鬆芋頭!

共有麻辣鍋、胡椒豬肚雞鍋、清燉牛尾鍋、昆布柴魚湯底、大蒜味增鍋,五種湯頭可選擇!是新派火鍋與私房料理混搭的風格!

「麻神麻辣鍋」走精緻路線!若喜歡蔬果熬煮而成、不會那麼嗆辣的麻辣湯,「麻神」的麻辣湯是很不錯的選擇!

麻神的招牌是鴨血,經由沖、浸、泡、滷,超過四十八小時的細心烹調的鴨血,絲滑有彈性,入口像果凍般滑嫩又有味吹彈可破,嫩嫩Q彈又入味!

以麻神湯底以蔬果熬製,讓湯底較為淺薄,可以當湯飲。之後再用草果、花椒、肉桂、八角等中藥材及香料配方,增添湯頭的豐富香氣,亦兼融麻辣鍋最重要的麻、辣、鮮、香四味,成為好鍋底。

湯頭溫醇好喝,麻而不辣,而且不油!嫩Prime牛小排、脆牛胸、鹿兒島豬培根的肉質鮮美!

大干貝跟藍鑽蝦新鮮好吃!蛋餃跟花枝漿有特色!蒜苗都是當天新鮮採買的!

舒適裝潢、中高價位路線,算是品質口味與用餐環境兼顧的好吃麻辣鍋店!

「八條老宅麻辣鍋」肉質好!

鍋底辣而不嗆,選小辣就很辣,辣油改良過所以不算太厚重,中藥香氣醇厚!鴨血的新鮮又嫩又入味,豆腐也非常入味,很Q彈,入口還會爆汁!

白湯的湯頭,比較清甜,有大白菜、排骨酥和凍豆腐,適合煮海鮮類。

肉質非常好是它的特色,黃牛胸肉是八條老宅麻辣鍋限定的肉盤,爽脆可口!美國Prime無骨牛小排,下鍋後川燙三秒鐘後就可以起鍋了,甜肉汁又入口即化!

丸子也是新鮮手工的,很脆彈帶勁,吃的出使用真材實料!芋頭丸真的很好吃!芋頭超級真材實料!自製的烏梅汁,酸甜度剛好,冰過的烏梅汁搭配麻辣鍋真的是絕配!甜點是龜苓膏!喜歡!

「馬辣頂級麻辣鍋」吃到飽!適合戰鬥力強的人,堪稱台北吃到飽麻辣火鍋霸主,三個品牌旗下十幾家分店!

吃到飽的豐富風格,馬辣不論是在湯底、肉品、配料甚至是飲料上,都有多樣的選項!

麻辣湯底是以牛肉、八角、荳蔻、花椒、老薑、小辣椒等數種食材,辣椒搭配燉煮而成,麻辣湯底香濃,辣度還蠻輕!

湯頭可從「麻辣鍋」、「宮廷花雕雞」、「東北酸菜」、「膠原蛋白鍋」、「蔬菜精力鍋」5選2。

「麻辣鍋」是正宗四川麻辣鍋,由十數種四川藥材的辛香料熬煮而成,香麻但不過辣,涮牛肉很對味!

火鍋料或飲料冰品也都是一時之選,如基隆手工三記魚餃、進益貢丸、哈根達士與莫凡比冰淇淋、台灣生啤酒等。

美國Choice無骨牛小排、美國CAB安格斯黑牛,好吃!水果及甜點,冰糖銀耳、冰淇淋法國紅白酒和現榨果汁,都是無限供應!

自助吃到飽的好處是大家可以隨興挑選自己喜歡的食材,以一個人六七百元的價格,可以無限量狂吃高等級美國牛肉、海港直送海鮮、當季最夯高價水果、進口冰淇淋,對戰鬥力強的人來說的確划算!

「辛殿麻辣火鍋」氣氛好,價格划算。

紅鍋的部分選用來自四川的純種川辣乾、大紅袍花椒和郫縣豆瓣,以及北港頂級黑麻油,搭配多種中藥食材。先以大火爆香,再以小火拌炒兩小時,加入熬煮十二小時的高湯。

白鍋以蔬果及豬大骨熬製而成,又加入超多蒜頭提香,味道濃郁醇厚!近60種食材任你吃到飽,10幾種肉品及各式海鮮與蔬菜白蝦、魚片、蛤蠣等海鮮都有。

菲力、沙朗和上等培根豬,每一樣肉質的口感都是讓人覺得很有品質!滷大腸、牛筋和牛肚夠鴨血和豆腐都非常入味!蝦仁滑和花枝滑,裡面都吃的到蝦仁和花枝,Q度夠也好吃!

Haagen dazs的冰淇淋口感綿密,選擇性也多,是搭配麻辣火鍋非常適合的甜點!

麻辣鍋,一道百年前源自重慶的庶民小食,源自清末民初的「水八塊」將牛雜片放進鐵製格狀火煱刷燙,湯底為麻辣牛油滷汁,因價格實惠,一個銅板能買八塊牛肉,故得其名。

當時水八塊多由街選小販挑擔叫賣,顧客站列於攤前泥爐自行燙肉,是不可多得的庶民美食。

重慶火鍋多是七分油、三分湯,但為台灣人的喜好,改為三分油、七分湯。重慶火鍋用牛油炒鍋底,吃起來味道雄渾醇厚以牛油和老滷油作為鍋底。

成都火鍋用菜籽油炒鍋底,吃起來細膩柔和。成都火鍋以鴛鴦火鍋為主,講究能夠吃出麻辣鮮香四種味。

大陸麻辣湯底是不可以喝的,台灣的湯底是可以喝的,台灣麻辣鍋香氣類型大致可區分為三種:一是偏「藥香」,一則偏「魯香」,「混和型態」。

還有在重慶吃麻辣鍋,請一定要說,微微微微微微⋯⋯辣,因為很重要,我們的大辣等於重慶人的小辣!

在台北也可以吃到正宗重慶麻辣火鍋!

「麻辣45」推出流傳百年九宮格正統重慶麻辣鍋,每一格都有其不同的適合涮煮材料!火力最旺的正中央那格為十字格,適合涮燙毛肚、鵝腸、鴨腸與腰花,約燙30秒即可。

以100%和牛牛油為底,精選世界頂級肉品,日澳和牛、西班牙伊比利豬等。招牌菜色是「五秒牛舌」與「現切澳洲和牛 嫩牛肉系列」。

「麻辣45」重現多樣重慶道地的食材,像是富有「麻辣4寶」之稱的毛肚、鴨腸、黃喉與牛舌,芍粉、貢菜、麻辣串串、重慶炸酥肉等百樣配料,都是重慶的經典美食!

怕辣的人可點紅百鍋外頭是麻辣鍋、中間是火腿雞湯!

地點在台北微風信義45樓,坐擁45層的絕美景觀!四川巴蜀風情,使用重慶當地的家具,大紅色的椅子大紅色的燈籠,風格獨具!

如果無辣不歡,在台北也可以嚐到很接近重慶味道的川味麻辣鍋!

「碼頭老火鍋店」的麻辣火鍋、「林美如小館」的全紅鍋、「十三涮四川料理」的正宗四川麻辣鴛鴦鍋、「紅門宴」重慶烤魚鍋,都是接近重慶當地口味麻辣鍋!保證辣的過癮!

吃鍋要找麻吉!吃麻辣鍋,還要找耐辣度相同的人,不然吃重辣的人碰到一直説好辣好辣的人,這鍋怎麼吃!

喜歡圍爐的溫暖!網路時代,社群上的一個讚,都遠不及一個真心的問候、一個擁抱、一個圍爐⋯⋯

每個人心中都有一個麻辣鍋!

作者為資深廣告人

照片來源:作者提供。

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