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2021-01-24 | i-media愛傳媒

陳玲玲》三代傳承金蓬萊 老台菜也能精緻!

陳玲玲》三代傳承金蓬萊 老台菜也能精緻!

【愛傳媒陳玲玲專欄】常常想和老同學、老師聚聚!想到就做到!這個年紀很多事想到就去做,沒什麼好等!傳承三代,已延續近70年的美味「金蓬萊」正是一間傳承北投酒家菜的餐廳!

1950年代,北投酒家菜盛行,氤氳的空氣中伴隨著日本那卡西演歌的樂音,諸多人士流連於此,而金蓬萊的前身「蓬萊食堂」亦於此發跡!

金蓬萊已有一甲子了,目前是第三代在經營,獲米其林一星的肯定!每道菜都是經過3代超過70年的傳承的美味!

蓬萊排骨酥,「鎮店之寶」,做了70年,從老闆祖父開始傳下來的菜。第一代掌門人就有在賣的手路菜,沒吃過排骨酥就等於沒來到過金蓬萊!

選用油脂豐富度較高的豬腩排,支支連骨帶肉的肋排,肉質厚脂肪多,將特選的豬腹斜排,經過仔細修剪後,以糖、蒜末、胡椒與祖傳秘方醃漬上一夜,讓排骨能充分吸汁入味,經油醃漬入味再下鍋油炸,每支排骨整型後的規格都得在8公分左右(大小長短一致,才能炸得均勻金黃酥脆),五香粉等調味也做得很入味,帶有特殊香氣!

除了特選豬腹脇排,骨上一層肉帶油的部位,還要修掉軟骨或太瘦的肉。食材比別人貴,修肉又會耗掉20%,咬下每一口,咔滋聲響不絕於耳,外酥裡嫩,吃起來鮮嫩多汁,肉質腴美嫩口!精華肉質腴美嫩口。

白斬雞吃的是原味的鮮美!選自台東的放山雞不需要經過太多調味悶煮,雞肉鮮甜,皮Q肉彈,相當好吃!

沾醬用的是古早味醬油配上青蔥辣椒,入口滿滿雞香肉甜,皮Q肉鮮!沾點辣椒醬油,能讓雞肉的甜味獲得更大程度的釋放,雞腿部份特別美味!

主廚秘製滷鮑魚,滷鮑魚吃起來外彈內柔嫩,還帶有鮮甜味,口感一極棒!

土魠魚米粉鍋,懷舊老台菜用新鮮的土魠魚醃製後油炸,還加進了芋頭及魷魚等配料 也是滋味難忘!

油炸過後了芋頭及魷魚等配料,香氣更加提出湯頭獨特有著濃濃芋頭香,搭配米粉非常濃郁口感。

九孔珍寶四拼,九孔沾五味醬,這真的是傳統台菜標準菜色,九孔新鮮且個頭不小,另外配置魚皮、木耳、海蜇皮,還不錯。

五柳枝魚,以牲禮演變而成的五柳枝魚,也是從第一代老闆開始就熱賣至今的餐點,新鮮酥脆的紅糟魚,沾上香甜可口的特製醬汁,鮮嫩魚肉,懷舊的滋味,是經典的台菜代表之作!

富貴蹄膀,會以整塊蹄膀展示上桌,再分切成好入口的大小,雖然豬皮、油脂部份不少,但因為處理得不錯,吃起來不會有油膩感!

紅蟳米糕,吃得到紅蟳的蟹肉鮮度,米糕用的是白米飯製作的油飯,味道較偏向清淡的感覺!

佛跳牆,舉凡鳥蛋、油蔥酥、芋頭、魚皮等配料,都需經過一定順序放入甕中,才能釋放出好味道,各類食材味道融於一甕中,筍乾、鳥蛋、芋頭、魚皮、栗子、香菇、紅棗等數十種材料熬煮,重點是加入了招牌排骨酥,讓湯頭層次變得更加豐富!

香炸芋條招牌甜點!外皮炸的香酥的芋條,裡頭包著綿密的芋泥鹹蛋黃,咬一口,芋香四溢,滿滿的芋頭香甜感!完美ending!

「老菜口味不能變,但食材挑選,處理手法可以更細緻。」把傳統台灣特色料理傳承下來!不只守成,也研發新菜!

在這裡吃得到傳統功夫台菜少見的「肝肫」,也吃得到創新菜「油爆白鮑魚」!

台菜是一種特別的鄉愁,一個代表某些年齢群體記憶的代名詞。道地美味的經典菜餚滷白菜、五柳枝燒魚等等都代表了了某個時代背景某些族群的回憶。吃這些經典菜餚需要時空想像力!

尤其是台菜裏的「酒家菜」,魷魚螺肉蒜、西滷肉⋯⋯有百年歷史,蘊含深厚台灣料理文化,酒家菜依舊,鶯鶯燕燕已遠,一邊品嚐,一邊遙想,別有韻味!

作者為資深廣告人

照片來源:作者提供。

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