臺北市
22°
( 24° / 17° )
氣象
快訊

2021-01-25 | i-media愛傳媒

陳玲玲》吃印度菜從印度咖哩和烤餅開始!

陳玲玲》吃印度菜從印度咖哩和烤餅開始!

【愛傳媒陳玲玲專欄】「每個印度小孩,都會記得他媽媽的印度菜香料味道」。香料是一種魔法,讓食物有生動的表情!也開啓了人們的味覺深度,是許多印度食物的靈魂!

印度有28個邦,每個地方都有自己的料理,料理方式多達三、四十種,而台灣對印度菜的認識多是咖哩跟烤餅!印度是個最會用香料的國家!吃印度菜,感覺舌尖上有個香料共和國,多元、細膩、圓潤、層次豐富!

我喜歡咖哩!好的咖哩不容易碰到!

咖哩最早的歷史起源於印度,印度咖哩融合了他們的多種族與宗教文化,印度咖哩裡面都藏著數十種的香料混合組合,放入嘴中,就能感覺到有很多香氣此起彼落的冒出頭!相當耐吃!

其實印度料理層次非常豐富,也可以很細緻!而且台灣也吃得到印度大廚的正宗印度料理!

「番紅花印度美饌」,番紅花位於天母東路的巷子內,是天母這一帶很有名的印度菜了,這間店的咖哩蠻受歡迎的!

番紅花的老闆是印度人,但已旅居台灣20幾年,這裡的所有師傅都是印度人。所以是道地的印度口味料理,還有開放式的窯烤區,有時會有大廚在那邊現場做烤餅!

番紅花屬於北印度料理餐廳,北印度料理與南印度料理有什麼不同呢?

北印度料理對於香料的使用注重的是香料的層次感,口味較溫和;南印度料理對於香料的使用與口感比較直接,也因為接近赤道,比較熱所以喜歡以辛辣與重口味的料理來幫助排汗散熱,南印度則較辛辣、口味鹹重,料理中常以牛奶、椰漿、添加香味的特色。

印度南方人吃米食,而北方人則以麵餅為食,南印多用海鮮、香料少但口味重、也比較辣,北印則多肉類,會用很多香料與優格醃漬肉類!

番紅花的料理分成前菜、沙拉、窯烤、咖哩、烤餅、香料飯、甜點等這幾大類!

餐廳以喀拉拉雞肉咖哩(murgh Kerala)和芫荽雞肉咖哩(murgh kothmeri)傳統印度菜色受到米其林評審青睞!

廚師現場製作的印度烤餅(Naan)也十分受歡迎,超人氣的碎羊肉咖哩、喀什米爾香料飯、番紅花窯烤嫩雞塊、窯烤雞腿坦格里等也值得一試!

喀拉拉雞肉咖哩,依照在印度靠海的喀拉拉當地特色,使用椰奶、椰漿、椰絲來入菜,再使用研磨黑胡椒和小茴香一起和椰奶做搭配,口感上較為辛辣,層次也十分明顯。

印度烤餅,道地的印度烤餅「Naan」製作重點是烤爐一定要用「木炭」(如果單純用瓦斯爐加熱一定會少一個味),因此廚師使用全木炭去烘烤,能夠吸附炭火的香氣,加上麵皮的發酵時間嚴格掌控,筋性才能保持良好,讓客人品嚐到又軟又Q的口感。

喀什米爾香料飯,它的製作也和命名息息相關,是因為喀什米爾這個地方幾乎終年積雪,在飯上面撒上椰絲,代表下雪的情境。

另外喀什米爾也盛產羊毛,為了呼應羊毛的質地柔軟,當客人將米飯和椰絲攪拌的時候,吃起來的口感也能宛如羊毛綿密的感受。非常有想法及意境的一道菜!

番紅花窯烤嫩雞塊,番紅花在印度非常珍貴,必須手工來摘取和挑選,需要經驗老道的師傅去用心挑選花絲。

店裡特別挑選來自印度喀什米爾番紅花的花絲作為食材,更選用半放山、半飼養的雞腿肉,口感恰如其份,不會過於軟嫩或過柴,雞腿肉同時帶點油脂,能和番紅花香料與雞腿的纖維口感互為搭配,產生溫和細膩的口感!

窯烤雞腿坦格里,帶骨的棒棒雞腿,做工相當繁複,棒棒腿本身先經過優格、白胡椒、肉豆蔻等香料去醃漬,師傅會再以雞胸肉剁碎與香料拌炒,製成餡料填入棒棒腿中窯烤,因此除了香料層次,還有口感上的豐富變化。

碎羊肉咖哩,師傅選用羊腿部位,加上綜合辛香料、堅果一起料理,是很開胃的一道菜,若搭配印度烤餅一起享用更加美味!

「番紅花印度美饌」連續三年獲米其林推薦!每道咖哩都很有層次感,不是只有「咖哩」而已,吃得出是用各式香料組成的細膩口感,很有深度!

此外,番紅花老闆一手打造「Saffron46 番紅花四十六」位在微風南山46樓高樓層、擁有面對101大樓的無敵夜景,聘請印度廚師團隊呈現正宗口味,南北印菜色兼具,是最高擋也是最高的印度餐廳!

翠綠瓊漿多重奏、酥皮羊肉香料飯、薄脆的Papadam窯烤脆餅、香料羊肉餃、NANN饢餅、喀什米爾羊肉咖哩、特製雞肉咖哩,都值得一試!

「坦都印度餐廳」是台北第一家正統的印度餐廳,老闆更是正港的印度人,在台北已經有相當的歷史!連印度總理莫迪在當省長訪台時都是座上賓。

門口這裡擺放是濕婆神,店名坦都(Tandoor)是印度文烤爐的意思!

咖哩餃(Samosa)是印民化的印度吃食,用薄麵皮裹住拌炒了咖哩、芫荽、檸檬香茅等香料的洋芋泥,再折成三角形的型狀後去油炸,一送上來熱呼呼的真是好吃!

烤餅,這裡的烤餅都是遵循古法,用的是木炭加熱慢慢的的烤爐加溫,除了一般的原味外還有全麥、蒜味以及什錦水果,沾上不同的咖哩醬汁呈現出來又是不同口感。

坦都炭烤雞腿,雞腿的色澤誘惑,又嫩又入味,多汁而豐富!

紅花香味飯,裡面有好幾十種的香料組合,在印度的香料中,很多都是台灣用的中藥食材,多種顏色的米粒讓人感覺繽紛!

咖哩羊肉,有著辛香微辣的滋味,羊肉不乾柴,柔軟美味!非常下飯!據說這羊肉可是熬煮了12個小時,因此才有這樣的好口感!

芒果酸奶和水果茶,用酸奶酪加水、糖和香料調製的凍酸奶,是風行北印度的飲料,讓人喝下第一口就驚艷萬分,酸酸甜甜清涼可口,而且還可幫助消化。

坦都是三十多年的老店,年輕的時候就常去吃,遵循古法原汁原味的呈現道地印度料理,值得一試!

「想想廚房」,2018、19連續兩年獲得台北米其林必比登推介,今年更是獲得2020台北米其林餐盤!

主廚Joseph就曾獲評為「台灣世界級名廚50+」之一,Joseph並在台灣多個星級飯店擔任過主廚,料理頗具創意且細膩,深獲好評而且Joseph對香料使用可說是出神入化!

酪梨薄餅,dosa是一種扁豆糊煎成的餅,裡頭滿滿酪梨和各式各樣的堅果,口味獨到、營養滿點!

鮮菇甜豆炒庫斯庫斯,庫斯庫斯是北非小米,是當地的主食,平常吃到的通常是磨成細粒,像小米的口感。這裡難得的吃到整顆飽滿的庫斯庫斯,大小像西米露,但口感是結實的,味道像薏仁!

酥煎魚餅佐櫻花蝦與醃時蔬,魚餅煎得香香的,一點兒也不油膩,搭配上各自不同風味的醃漬品!又清爽又有趣,像是在品嚐藝術品!

印度奶茶,中場喝點飲料緩緩味蕾,印度奶茶以紅茶葉為主,加入香料及藥草調味,這一杯小豆蔻、肉桂、丁香的味道好明顯!而且比例適中很好喝,喝完精神也會變很好!在這裡可以品嚐印度奶茶的真正味道!

爐烤雞肉佐香菜優格醬,烤雞嫩口多汁,沾上清爽的香菜優格醬,卻有解膩解鹹之效!

每口咀嚼都有雞肉的香甜肉汁,香料醃漬入味,香氣豐富但不會太過強烈,香菜優格,優格自然的清爽酸度中又富含香菜的獨特香氣!柔嫩的雞腿肉搭配優格醬整體更加清爽舒服,讓人意猶未盡!

牛小排咖哩,牛肉細緻柔嫩,燉的相當入味,跟烤餅或是乾鬆的薑黃飯都很搭!感覺想想的香料都是點到為止,帶出舒服的香氣,但不會留下過度強烈的衝擊感,也是另一種不同的印度咖哩風格!

臭豆腐逗扁豆蔬菜咖哩,臭豆腐可以拿來和咖哩結合,又臭又香,真是妙不可言,全新的滋味!

鴨腿扁豆紅菜咖哩,上面香煎的整隻鴨腿,肉質飽滿好!扁豆咖哩混了馬鈴薯一起,底下襯著滿滿的紅鳳菜,吃法是要把紅鳳菜跟咖哩拌在一起再配飯或沾餅吃!

「想想廚房」走精緻路線,印度人最厲害的就是各種香料各種醃漬物,這家店充分的做到這件事!值得來這裡見識印度大廚的香料魔法!

「阿里巴巴的廚房」,店內許多飾品、器皿都是阿里由印度帶來,陳設裝潢也頗具印度風味,牆上掛的是神聖的可蘭經,所有的香料、材料都是店家自己從巴基斯坦和印度進口,料理上更是遵循古法忠於原味!

大蒜烤餅,烤餅塗上大蒜奶油,奶油與大蒜的香氣很討喜,烤餅有嚼勁,與咖哩也很搭!

馬鈴薯烤餅,烤餅中間加了一些馬鈴薯泥,吃起來還有馬鈴薯的口感與香氣!蔬菜咖哩角,咖哩角外皮酥脆,裡頭包了很多馬鈴薯跟香料,還有一些青豆。

印度燒烤奶油雞,咖哩口感滿溫和的,帶點淡淡的奶油香甜,還有優格的酸香味,用的是去骨的雞胸肉,鮮嫩味美!

蔬菜香料飯,裡頭有馬鈴薯、花椰菜、紅蘿蔔、四季豆,淡淡辣味,飯粒很乾爽,滿適合搭配咖哩一起吃。

奶油布丁,跟我們的奶油布丁完全不一樣喔!是米做的印度風味布丁,可以吃到一粒粒的米,有很香濃的奶味,口感像是桂圓粥的感覺!

「阿里巴巴」假日的中午有提供吃到飽,是CP值高的印度料理!

「莫夏67印度餐廳」,來莫夏67可以增添異國美食的廣度及深度,還有些創意菜值得品嚐!

餐前小點,這個容器實在非常可愛,四個小抽屜裡各有不同的食材,上面兩格是兩款蜜餞、下面兩格分別是紅蘿蔔和芒果醬,把四種不同的食材放入脆餅裡一起吃,餅酥香餡料豐,非常好吃。

荔枝鑲餡香料咖哩,以荔枝入菜,荔枝咖哩除了在這邊基本上你不會在印度或是台灣其他印度餐廳吃到了!

烤餅選擇多,奶油千層全麥烤餅、千層烤餅、大蒜烤餅、薄荷全麥烤餅,各有特色,都好可口!

羊肉串非常好吃,香嫩可口,香料味十足,再搭配上薄荷醬更添風味。還有酥炸脆球餅、鑲餡蘑菇、串烤去骨雞、香料烘烤去骨雞肉、小羊肉咖哩,也都有特色!

「Balle Balle巴雷巴雷印度料理」能吃到風味道地令人驚艶的印度料理,老闆是印度人,而且是印度的錫克教徒,電影上看過頭上包塊布的印度人!

風味菠菜咖哩雞、洋蔥蕃苆碳烤苆泥、皇家檸檬烤蝦、窯烤香料羊肋條奶油雞肉咖哩都,很具特色!

「印渡風情」,位在師大商圈內,是師大一帶知名的的印度料理餐廳。老闆本身是印度人,來台灣念書時因想念家鄉菜而創立的,也10幾個年頭了!

印渡風情最大的特色就是老闆傳承了家族超過百年的香料秘方,由曾祖母傳給祖母,再傳給母親,最後傳到了他,所以在印渡風情,可以吃到最道地的印度料理。

芒果酸子酥球,擺盤很特別,視覺效果會讓人很好奇,杯子裡裝著三種不同顏色的醬料,綠色是芒果製成、紅色則是羅望子、白色是酸奶,酥球裡面的內餡,是馬鈴薯,將醬料倒進酥球中一口吃!好特別!

酸乳烤雞份量不少,烤雞是橘紅色的,用了酸乳去醃漬,軟化肉質。這裡用的是無骨雞腿肉,肉質結實有咬勁,下方鋪底的洋蔥非常甜。

咖哩羊肉,咖哩由15種香料烹煮而成,溫潤濃郁又辛辣,充滿多種香料的香氣和多層次風味。羊肉肉質軟嫩帶筋有嚼勁,咖哩醬汁燉得很入味!

串燒羊肉,羊肉以印度香料調理放入坦都烤爐烘烤而成,並附上薄荷香菜醬。

馬鈴薯印度烤餅,經過拋甩動作將麵粉筋性展出,延展性佳而皮薄富有韌性,餅皮經過烘烤外緣酥脆,本身則是挺有咬勁的。烤餅裡的馬鈴薯泥鬆軟綿密,混合著薑黃帶有其香氣。

熱印度香料奶茶,熱的印度香料奶茶會附上肉桂棒和砂糖,肉桂的功用是讓人加糖時作為攪拌棒使用!香料奶茶的肉桂味非常重!喜歡肉桂的會很喜歡!

香料米布丁,米布丁帶有脆硬堅果與滑揉的小米口感,有著濃醇奶香味道香甜!

龍鬚糖吃起來比較像酥糖,和堅果一起吃,酥酥甜甜!口感一點也不陌生,類似金門花生貢糖,一口龍鬚糖一口米布丁蠻搭的!

每桌都有一個罐子,裡面裝了吉祥痣(bindii),供顧客貼在額頭上。吉祥痣象徵智慧與好運,有祝福之意。

在印渡風情算是滿大眾化的印度餐廳,可以體驗和感受到滿滿的印度風情啊!

「馬友友印度廚房」,台灣最大印度連鎖餐廳。不是大提琴家馬友友轉行開餐廳,原來是餐廳主人本名MAYUR SRIVASTAVA,依照本名MAYUR的諧音幫他取了這個響亮的中文名!

主廚是印度人,曾在六福皇宮與諾富特等大飯店工作,接下來就自己開店了。更好的是,它的價錢在印度餐廳裡算是比較便宜的,而且又有很多很道地的印度菜!

馬友友印度廚房提供印度16個不同地域特性的傳統菜餚,可說是對於印度料理相當講究,撇除印度咖哩、烤甩餅等普遍的認知菜色之外,這裡還提供多元的家常菜色、坦都烤肉、蔬食前菜,招待的開胃脆餅,搭配薄荷醬與羅望子醬,餅脆醬香,沾醬口味很棒!

這裡咖哩種類多,都有其獨特風味,印度咖哩種類豐富和溫潤的日式咖哩不一樣!

果阿羊腿咖哩充分展現南印菜色的辛香辣,和泰式紅咖哩的果甜完全不同,將去骨羊腿肉塊悶煮於綜合香料中,香料層次堆疊混雜,重鹹、辛香、嗆辣全都融入在這咖哩之中!

旁遮普奶油雞腿肉咖哩,以番茄為底,搭配豐富的香料滋味,融入奶油與堅果後,整體吃來風味濃厚溫潤,還帶著些許番茄酸香,裡面放的去骨雞腿肉有先烤過,吃起來多了炭烤的香氣,口感挺嫩,跟奶油咖哩很搭!

腰果雞肉咖哩,或許是薑黃放得比較多,顏色偏黃,吃起來溫和不辣,相對清爽一點,帶著堅果香氣!

坦都干貝咖哩,咖哩醬汁裡多了海味的鮮甜,加上番茄為底,突出了酸香,吃起來比剛剛的兩道都要清爽!

海鮮咖哩,咖哩湯頭以番茄、洋蔥為基底熬製,裡面有多種海鮮,鮮蝦花枝咖哩加上了海鮮,更加鮮甜美味!

菠菜羊腿肉咖哩,綠咖哩也是印度餐廳必點的菜色,起司更添加了咖哩濃厚的!

果阿羊腿肉咖哩,印度腹地廣大,南北菜系各有特色,這道果阿咖哩充分展現南印菜色的辛香辣,和泰式紅咖哩的果甜完全不同,將去骨羊腿肉塊悶煮於綜合香料中,香料層次堆疊混雜,不過整體氣味重鹹、辛香、嗆辣全都融入在這咖哩之中!

香料雞腿肉瑪沙拉,瑪沙拉是一種混和香料的名詞,常在印度、巴基斯坦、中東一帶的餐桌上出現,就如同中式豆瓣醬這樣,雖說是專有名詞卻會因為每家做法比例不同,基本的香料中有肉桂、荳蔻、薑、茴香、黑胡椒、孜然等辛香食材混充,烹煮蔬菜、肉類都好吃!

瑪沙拉的孜然與茴香香氣濃郁,又有薑的辛辣、肉桂的特殊風味,搭配鮮嫩雞腿,風味獨特。

碳烤優格雞腿肉,精選的雞腿肉,以七、八種香料與自製的優格,醃製六小時,優格軟化了雞肉纖維,再搭配爽脆甜椒,烤得外香內嫩,旁邊佐上蔬菜沙拉,洋蔥好好吃。

值得一提的是沾醬,以蔬菜打成,外表看來像義大利青醬,但吃起來竟是印度咖哩口味,有些辣辣的很夠味。

碳烤羊排,主要醃料是印度辣椒粉,再加上芥末油、薑、丁香等香料醃一晚上,羊肉吃來毫無腥味,還帶著小骨!

奶油烤餅,印度烤餅經過拋甩動作將麵粉筋性展出,延展性佳而皮薄富有韌性,餅皮經過烘烤外緣酥脆,越靠近圓心越可以吃到奶油的油香,滋味更加純粹原始,最適合沾取濃郁芬芳的咖哩一起吃!

孟加拉牛奶球,造型可愛,由印度牛奶乳酪蒸成球型再與糖水煮成的一道甜點,非常特別!

用餐完畢,馬友友在櫃台前請大家吃點香料去去口中味道,盒子裡前面細細的是小茴香,後面是荳蔻,風味各有不同,是印度餐廳特有的!

偶而享受風味濃郁層次豐富的印度料理,體驗一下不同的文化的美食!印度美食的豐富度超過想像!

作者為資深廣告人

照片來源:作者提供。

●更多文章見作者臉書,經授權刊載。

●專欄文章,不代表i-Media 愛傳媒立場。

最新旅遊新聞

延伸閱讀