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2021-02-28 | i-media愛傳媒

陳玲玲》斤餅飄香 珍惜不易傳承的美好!

陳玲玲》斤餅飄香 珍惜不易傳承的美好!

【愛傳媒陳玲玲專欄】斤餅,大陸北方人的傳統主食之一。像台灣傳統潤餅的吃法:包著餡料一起入口吃。不過,餅皮的製作方法,大不同。

獨特的打餅技術,讓斤餅不似潤餅皮的薄軟,又不像蔥油餅皮的厚硬。那餅皮的韌勁太迷人了!東北斤餅加點大蔥甜麵醬,夾合菜玳瑁、京醬肉絲,再搭清燉牛肉湯,百元美味小吃,我心中的美食!

「清真中國牛肉麵館」,蟬聯3屆台北米其林必比登推薦,門前有個麵台,現揉現烙,店內製餅師傅堅持延續傳統手藝,現場製作做出層次豐富又彈牙的斤餅!

門口手不停歇的製餅師傅,擀著一張張的麵皮,,為了讓麵餅更有嚼勁,赤手將鍋內熱騰騰的餅不斷甩打,這是餅皮有嚼勁的關鍵,最快50秒就可以煎好一張,一定要在百度的熱鐵上面,然後趁熱把麵筋裡面的麩胺酸打出來。

用純手口打口感來得有彈性。鉄器竹器就會「梗」!現埸手工做的斤餅,皮酥帶咬勁,麵皮也很Q彈,Q彈口感,微微的麵香,暖暖的溫度,甚好!

合菜玳瑁,肉絲、豆干、豆芽、韭黃、木耳、紅蘿葡香炒,蓋上一個蛋皮做帽子!京醬肉絲,肉絲嫩口入味,都非常適合搭配香Q的斤餅!

「清真中國牛肉麵食館」超過六十多年的老店,有賣清燉及紅燒兩種牛肉麵!

店內選用本地新鮮的黃牛肉,才能經得起長時間燉煮又軟而不爛,從清燉湯頭中的鮮甜就可以喝出真功夫!

清燉牛肉麵,肉品共有3個部位,牛肋腩、板腱、頸脖頭肉,口感豐富,清燉湯頭是用棒子骨、肋條和前腿腱子熬的,色澤澄清,入口帶著牛骨香氣與甘甜!湯頭獨特帶濃濃牛骨香,熬煮秘訣是從不關火,年月將它變得濃而不膩!

「招牌紅燒牛肉麵」採用肉質彈牙清香的牛肋腩肉、還有口感綿密香醇的前肩板腱肉,細火慢燉,多層次的口感!

斤餅起源於山東煙台地區,以秤斤論兩販賣,故名為「斤餅」。

民國38年,一位師傅揹著一口煎台來到台灣,在基隆開了「刁家牛肉館」。裡頭的2位學徒習得斤餅技術,一位在基隆廟口開了「思維麵食館」而後頂讓出去,幾年後在對面開了「東北斤餅」。

另一位則在台北華視附近創立「中國牛肉館」,斤餅技術便開始在北部開枝散葉,此間為延吉街「清真中國牛肉館」的前身!

大徒弟是「清真中國」多年的斤餅師傅,最小徒弟則在林口長庚開了「宏記東北斤餅」。之後誕生了228公園的「種福園斤餅」。

清真中國又傳授給吳興街穆記牛肉麵,此後斤餅技術便往新竹發展,有了璽子牛肉麵及永和錢記斤餅。清真中國師傅則在台北汀州路賣斤餅創立「葉嘉美食小館」。

種福園飄香三十多年,種福園大門口正在鞣製斤餅的師父,旁邊就是煎斤餅的鐵鍋,現撖現做!

「合菜戴帽」,在炒好的蔬菜上,戴上金黃色的帽子,但是豐富且簡單的食材,豆芽、干絲、黑木耳、胡蘿蔔、豬肉絲,堆了一座小山丘,最後鋪上薄如蟬翼的蛋皮,蛋香混著清爽的配料,包斤餅,好吃!

清燉牛肉湯獨特配方熬煮的湯頭,味道與一般牛肉麵店截然不同,清燉是這裏的招牌湯品,湯頭自然醇厚,合宜輕薄的鹹,更能反襯出湯頭的清香甘甜。

種福園大門口正在鞣製斤餅的師父,旁邊就是煎斤餅的鐵鍋,現撖現做!

「雞絲拉皮」綠豆涼粉稱為「拉皮」,種福園提供兩種拉皮:素拉皮、雞絲拉皮,是「雞絲拉皮」,濃厚的芝麻醬淋在雞絲、黃瓜絲、涼粉上,還有一抹芥末醬!會衝鼻!

配料「芝麻醬淋、雞絲、黃瓜絲」非常適合混合在涼粉上,一道層次豐富的北方菜!除了最早的二二八公園旁懷寧街上外,在松江路123巷內、四平公園旁都有種福園的店!

「永和錢記斤餅專賣牛肉店」平實的美味,親民的價格!京醬肉絲斤餅和斤餅包牛肉,炸醬麵都有特色!

斤餅香香軟軟又有一點嚼勁,淡淡的麵粉味道加上味道重的肉絲恰恰好!

斤餅的口感有層次與微酥口感,斤餅包牛肉份量也是十足,整片的牛肉片和著些許的甜麵醬,比較可以吃得到肉的原味!

清燉牛肉湯頭真的非常好喝,有大骨的溫醇味與口感。炸醬麵的炸醬也是香氣逼人,麵條採用的是手工拉麵!

「葉嘉」,老闆徒手拍餅的功夫不錯,店內提供京醬肉絲合菜玳瑁斤餅套餐,是一個人也可以吃的斤餅套餐,店內的酸辣湯用料豐富!

除了斤餅套餐外,也有主菜套餐的選擇!價格親民!

「林口宏記東北斤餅」牆上放了張東北斤餅精華的介紹,「在於高溫中以手工法將麵皮油酥層次打開,咬感紮實有勁,舌韻綿密鬆軟,喉韻甘甜清香之三重精緻」。

一進門就可以看到店家在製作斤餅,店裡的斤餅不論是在製作或是煎烤都是用雙完成!

「紅燒牛肉疙瘩」及「手工豬肉捲餅」及「酸辣麵疙瘩」都很有特色!豬肉捲餅是鬆軟的斤餅捲上薄的跟紙一樣厚的肉片、蔥段和小黃瓜再沾上甜麵醬做成,吃起來很輕鬆爽口,可以感受到斤餅的靭勁!

紅燒牛肉疙瘩,很有特色,平常不容易吃得到,牛肉吃起來很有嚼勁,紅燒牛肉疙瘩裡頭的疙瘩,咬起來卻很柔軟,而且泡在湯裡的時間越久疙瘩就越柔軟而有味道!

斤餅套餐,同時可以吃到京醬肉絲或合菜玳瑁加斤餅和玉米湯或酸辣湯!

「穆記」,有勁道不油膩的斤餅是穆記的鎮店招牌,餅口感清爽特色在於乾烙不加油,口感酥鬆,捲入滷牛腱肉,和三星蔥正中間最嫩蔥段,焦酥有層次帶點微鹹的斤餅再均勻抹上特製甜麵醬,大器的鋪滿牛腱肉與蔥段,是北方館子最經典的吃法!亦有老饕們大都點京醬肉絲配斤餅,此種吃法更是一絕!

穆記的牛肉麵湯頭醇厚濃郁,因為湯底加入了甜麵醬,並以牛大骨、番茄等熬煮,號稱是清朝宮廷御廚傳授而得的秘方!

只用當天現宰的台灣黃牛肩胛肉,湯頭以中藥、蘋果、牛肉與牛骨熬煮,不加一滴醬油,飽滿濃厚,獲得2019年米其林指南餐盤推薦。

穆記牛肉麵在牛肉麵界傳有盛名,很多饕客不辭千里來到這裡,其實就在於獨門配料之外,再配上「薑、蔥花、香菜」這三樣傳統配料更襯托出牛肉麵的香氣,穆記牛肉麵有別於一般的牛肉麵,店家不用傳統「酸菜」來提味!

穆記還有有好多小菜,是童年常吃到的美食,吃到的就是一種「思念」與「回憶」。

它的「烤麩」是江浙經典菜,甚好!

「基隆東北斤餅」店內布置有滿滿的古早味及眷村的味道!醬牛肉斤餅裡面有滿滿的洋蔥、青蔥、牛腱肉,煎過微軟的餅皮塗滿濃郁甜麵醬和裡面的青蔥、生洋蔥及切片牛腱肉非常契合最後加上甜麵醬,真的是很棒的組合!

辣魚香牛肉麵,湯頭是主打清燉,辣魚香則是上頭有加上滿滿的青辣椒和魚乾,湯頭還蠻清爽,很濃郁的魚乾味!

牛汁乾麵,這一碗我們都覺得很驚豔,店家的牛汁很夠味,偏鹹但是搭配麵條剛剛好,牛汁又附有牛的碎肉,吃起來香氣十足,再加上蔥花點綴,乾麵本身又附有一顆蛋,真的很滿足。

牛肉麵,湯頭清甜好喝,不會重鹹,牛肉給的份量很多,牛肉本身不柴,搭配少許的筋,是一碗CP直高又美味的牛肉麵。

炸醬麵,主要配料有小黃瓜絲、豆干、碎豬肉等,並淋上肉醬汁,可能因為有小黃瓜的關係,吃起來不會鹹,有一種清爽的口感。是家親民親切的小店!

賣斤餅的店越來越少,傳承不易,每次吃到斤餅,都份外珍惜!

作者為資深廣告人

照片來源:作者提供。

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