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2021-03-07 | i-media愛傳媒

陳玲玲》粽子「南煮北蒸」美味的秘密!

陳玲玲》粽子「南煮北蒸」美味的秘密!

【愛傳媒陳玲玲專欄】濁水溪是寶島美食的隱形界線,光是粽子這一項,在台灣就分為北部粽、南部粽、客家粽和外省粽,每一種都有其獨特迷人之處!

尤以南部粽和北部粽為大宗,「南煮北蒸」貼切點出二者明顯之不同!粽子做法不同,風味也迥異各有死忠擁護者!

北部粽是將糯米先炒過,再包入豬肉、香菇、蝦米、鹹蛋黃等配料於竹葉中蒸熱有點像是油飯,口味、香味較重!

而南部粽是以生糯米混合花生,包在月桃葉中再直接煮熟,由於料比較少,加上糯米不經油炒,所以熱量比較低!

客家粽又稱粄粽、粿粽,以粿粽為招牌的客家粽多會混合在來米與糯米製作,將原料研磨成米漿後揉成糰,再包入蘿蔔乾、豆乾、五花肉末、香菇及蝦米等餡料,吃起來會像粿一樣軟Q,最後於表面抹上油後以粽葉包覆蒸煮,整體的口感彈牙並會散發濃郁米香!

王記府城,以南部粽為招牌的王記府城,軟爛糯米、裹上花生粉與醬料的南部粽,其口感黏性十足,菜粽包著滿滿的花生,沾點花生粉,香味撲鼻!肉粽加上豬肉、香菇等豐富配料,配上一碗蘿蔔魚丸湯,很満足!

碰到從小在台南長大一位好友,在台北她都一定在這吃菜粽加花生粉,她就是愛吃南部粽!這是台南人的鄕愁!

阿欉大橋頭肉粽,飄香超過60年,是傳承兩代的台北肉粽老店,古早好味道,招牌是北部粽,是以傳統台灣油飯為基底,含有五花肉、鹹蛋黃、香菇和栗子,鹹中帶甜的好滋味,配上一碗大骨魚丸湯,就是台灣人的經典在地美食!

阿桐阿寶四神湯,在地超過30年的老店,其招牌除了鹹香北部粽——豬肉、鹹蛋黃、香菇等內餡,淋上醬油、甜辣醬和五香粉,配上一碗香醇料超多的四神湯,口感也非常清爽,中和了肉粽的油膩感,還可以在湯裡加入當歸酒,它可是讓阿桐阿寶四神湯風味絕佳的關鍵!

大樹下雪子肉粽,開業超過36年的大樹下雪子肉粽,是台北深坑地區的在地老店,剛開始,雪子是以北部粽為招牌,內餡有香菇、芋頭、筍乾、瘦肉的北部粽,其後為拓展客群,也用生米、三層肉、土豆、蛋黃做成南部肉粽,日銷一千顆是基本款,同時滿足了北部粽和南部粽的廣大客群!

蔡萬興,從1953年開業至今已將近70年,好口味從沒變過開業超過一甲子的台北蔡萬興,它的湖州肉粽和豆沙粽甚好,肉粽米非常的Q,比較偏粘糯米款,而配料上選用油脂較豐富的豬肉,使得每顆糯米都保有豬肉的油脂,不需沾醬就很美味,再搭配上鹹蛋黃,有「金沙」口感,與糯米拌在一起吃絕配!

「豆沙粽」使用的不是紅棗泥,而是有濃郁香氣的紅豆泥,帶有淡淡豬油香的豆沙餡綿密清甜,米飯部分則不使用長糯米,而使用較飽滿的圓糯米。搭配旁邊的細緻「綿糖」更有濃郁香氣。

最值得一提的是蔡萬興的粽子每一款都有非常濃郁的粽葉香!

說到湖州粽,這種長型的粽子又叫做枕綜,因為很像古人用的枕頭。中間就只有夾一條肥瘦兼有的豬肉條,美味則是靠著各家對於這條豬肉以及糯米事先的拌炒調味來取勝。

四喜肉粽,隱身在台北市信維市場二樓的四喜肉粽,是隱藏版巷弄美食,以湖州粽為招牌,獨家醬料醃製的肉塊包入糯米,讓內餡保有肉汁原味,同時加入蛋黃蒸熟,共有四種口味:蛋肉、排骨、豆沙、鮮肉,喜歡吃甜的客人可以吃八寶紫米,是台北市難得的中式家常口味。

再發號,將近150年的老字號,有百年歷史,美味經過歲月的考驗,絕對是台南美食啊,主要販售的有特級海鮮八寶肉粽、八寶肉粽及肉粽,店內貼了許多老照片,一邊吃肉粽的同時也能體會到復古的風情!

明和菜粽,遵循古法製造的手法,來到第三代,走過一甲子,仍是堅持以柴燒的方式來蒸粽子,這種古早味實在難得,用柴燒蒸出來的月桃葉粽葉香無與倫比、塞在粽子裡頭的花生、花生粉,讓人口齒留香!

傳承三代近60年的老店,只賣菜粽跟味噌湯,在地人從小吃到大,限量供應只賣早餐時段,開店1小時內就秒殺完售,賴床是吃不到,是許多老饕私藏的口袋名單!

圓環頂肉粽菜粽,開業超過一甲子的圓環頂肉粽菜粽,充滿在地人的記憶味蕾!老台南人的日餐日常就是簡單的糯米與花生灑上花生粉與香菜,再配上濃郁的味增湯!

精選高Q度的西螺香糯米 粒大酥軟的北港花生,包在清香的月桃葉裡,簡單清淡!

月桃葉是採用東部生產的,而糯米是來自於西螺,花生來自北港,加上一些香菜,以及最重要的元素是純花生研磨的花生粉,淋上老闆純豆麥釀造的醬油膏,非常美味。還有股淡淡的月桃香氣,風味獨特。

圓環頂的配料真的主要都集中在一角,糯米外觀看起來帶有黃褐色,吃上一口,本身吃起來帶有一些香味,搭配醬汁則多了鹹甜還有香菜的風味,其中醬汁帶點微微稠感,吃起來鹹甜鹹甜,風味調的剛好,另外餡料主要有肥肉,吃起來口感軟透,搭配瘦肉另外還有香菇、蛋黃,增添不少風味!

沙淘宮菜粽,凌晨5點開賣3小時完售,是台南中西區的沙淘宮前,有一間沒有招牌,而且賣了近70年的菜粽攤,凌晨5點開賣,最快3個小時內,約8點就賣完了,原來業者的菜粽,除了用月桃葉當粽葉,裡頭的糯米跟花生都有特別挑選,一打開香氣濃郁口感Q彈,而且老闆堅持不加花生粉,就是要讓饕客品嘗食材的原味。

打開月桃葉的粽葉,除了糯米跟花生,只有淋上醬油膏,香油跟香菜,有別於一般淋上花生粉的吃法,食材愈簡單,愈能吃出不簡單的味道跟口感。

味噌湯,裡頭同樣只有簡單的味噌跟油條,另外一旁還有免費的決明子茶,讓顧客去油解膩,而遵循老台南人的菜粽吃法還有菜粽加油條,也是老饕才知道的傳統吃法。

在台南吃美食,真要黎明即起!

作者為資深廣告人

照片來源:作者提供。

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