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2021-03-14 | i-media愛傳媒

陳玲玲》學習一生才能讓人吃到鰻魚?!

陳玲玲》學習一生才能讓人吃到鰻魚?!

【愛傳媒陳玲玲專欄】只占世界人口不到2%的日本人,據說一整年要吃掉全球鰻魚消費量的七成!

還有一部日本電影叫《鰻魚》,是「楢山節考」名震世界影壇的日本導演今村昌平拍的,曾拿下坎城影展金棕櫚獎最佳影片。

像歐美人感恩節吃火雞一樣,如今的日本人,到了身體容易乏力的夏天,會常常叫嚷着吃鰻魚!獲得元氣。

尤其是「土用丑日」這一天,是鰻魚飯節,不光各家鰻魚餐廳連大小超市,也會競相擺上鰻魚食品,讓大家嚐痛快。不僅僅是夏天,一年四季,鰻魚都是日本人民的心頭好。

常常出現在日本電影日劇中!地域的不同使得日本料理出現差異!

同樣是鰻魚飯,關東式的鰻魚飯是「先蒸再烤」,口感也較鬆軟,關西式則是全程火烤,口感較酥脆,且會帶著焦香!

同樣是殺鰻,關東從背剖,因為關東深受武士道精神影響,而日本日本武士會切腹,故關東廚師剖鰻不從魚腹,以免犯忌。關西是剖腹!

關東人口味重,關西人口味較淡,且講究吃食材本味,在口味上,關東人味被稱為「醬油文化」,關西則是「高湯文化」。

台北的鰻魚飯深受日本影響,有關東派、關西派。

「肥前屋」飄香五十多年,老闆是來自日本的町田師傅,19歲就來台灣賣鰻魚飯,「肥前」是老闆家鄉長崎的古名!

使用體型較小的藍鑽鰻魚,並遵循關西先烤後蒸的作法。使用每天現殺的鰻魚,用竹籤固定後先用炭烤白燒鎖住甜味,烤到冒出油,放入蒸箱蒸,淋上糖、味淋、醬油的50多年老汁,放到碳火上不停翻面至微焦,經過4道程序才能做出好吃的鰻魚飯。

肥前屋鰻魚體型不大,口感偏肥美,表面烤到醬汁收乾,是甜鹹可提味的醬汁,入口有碳烤過的焦香氣息,吃的到新鮮鰻魚的甜味,鰻魚吃起來帶有烤過的炭火香氣,肉質柔軟,飯粒則是吸了醬汁帶點甜味。

鰻魚和白飯一起入口,美味!

肥前屋採用先烤後蒸,上桌前淋醬炭烤方式,入口有微微焦香!肥前屋除了鰻魚飯外,還有定時、炸物、生魚片、烤物等餐點,炸蝦天婦羅、鹽烤透抽,這兩樣是肥前屋廣受好評的菜色!

「魚心」創業於1997年,所以已經營業二十多年了,CP值最高!鰻魚飯。小250元,大500元。另外定食套餐,約240~280元,價格真的很實在。

它的鰻魚飯做法比較偏向關東流,先蒸後烤,而且烤的時候不是反覆翻面,而是魚肉那一片受烤。

俗稱「烤肉不烤皮」,雖然魚皮少了焦香感,但師傅燒烤功力好,將鰻魚上的醬汁收汁極乾,而蒸過的魚肉被醬汁封存又顯軟嫩香甜,風味濃郁豐潤,鹹甜醬汁、滋味誘人,烤出迷人香氣,鰻魚表面還帶點焦香,相當適合扒著飯大口吃!點鰻魚飯會附一碗味噌湯。

「日本橋玉井」台北店為「日本橋 玉井」日本國外唯一間分店,連續兩年獲得台北米其林指南「餐盤推薦」!

他們家的鰻魚以星鰻為主,而且選用的是野生鰻魚,品種跟台灣一般的不太一樣,鰻魚的製作大多分為香烤和滷煮,穴子西京燒和握壽司也很好吃!

滷煮的穴子淡淡的醬汁,所以更能吃到鰻魚的香氣!

香燒穴子是一般我們最常見的烹調方式,只表皮烤到微微酥脆,醬汁微焦飯Q香,灑上海苔和紫蘇葉,讓香氣更有層次感。配料有青蔥白芝麻和新鮮芥末,另外桌面還附上柚子粉,可以讓你口味上不同變化。

熱愛鰻魚,可以點日本橋玉井的鰻魚套餐,有鰻魚的小火鍋、鰻魚的茶碗蒸、鰻魚的握壽司、檸檬塔跟蕨餅,可以鰻魚吃到心滿意足!

「劍特屋」師承琦玉縣鰻魚師傅,是關東流鰻魚料理,開背切法、先烤後蒸,上桌前再浸蒲燒醬汁燒烤入味上色。劍池屋鰻魚醬的醬色偏淺,味道也淡雅!

特上蒲燒鰻魚飯,一打開就有著香味撲鼻的香氣,表皮微焦又油亮的鰻魚,肉質軟嫩細緻,吃起來油脂非常豐富,獨門醬汁稍微偏甜卻又不膩!

劍持屋鰻重所附的配菜算很有誠意,不僅有清湯、還有關東煮,與解膩剛好的泡菜、醃筍。

特上白燒鰻魚飯,白燒的方式是用海鹽下去做簡單燒烤,可以搭配山椒粉、七味粉或者檸檬,品嘗到鰻魚最原始的風味。

劍持屋的白燒鰻魚,真的大大的顛覆了對鰻魚口味的想像,少了份油量又甜的風味,而油質仍然豐富的鰻魚,卻擁有著淡淡的鹽味與爽口的風味,不加任何調味料就非常好吃!

「濱松屋」以現殺活鰻及鰻魚飯三吃聞名!使用台灣養殖外銷日本的活鰻,以及日本濱松百年老店醬汁!

店內感受到濃濃日式老店風格,老闆村松雅一來自日本靜岡縣養鰻家族!鰻魚帶有厚度,色澤也烤得真美,整個色香味俱全,令人垂涎!

米飯講究,與蒲燒鰻醬汁融合度極好,本身就晶亮香糯的日本米,被富含膠質的鰻魚醬汁包裹,粒粒分明十分誘人。

鰻魚醬、白飯的融合度完美!曾於2018年獲選台北米其林必比登推介餐廳!店內擺了一個小魚箱,裡面養著活鰻魚,是店內最吸睛的擺設。

濱松屋選用台灣養殖、外銷日本的頂級規格:「四匹」鰻魚,亦即每隻約250公克,四隻加起來剛好一公斤。

這樣的鰻魚看似尺寸較小,但肉質細嫩、肥瘦適中,相對成本也較高。日本人眼中最好吃的鰻魚就是這個大小,太老或太大的鰻魚並不是最好吃的狀態。

濱松屋鰻魚料理分蒲燒與白燒2種風味,被米其林評論為「充滿儀式感」的鰻魚三吃也很不錯!加上山藥泥的吃法就變成四吃!

鰻魚三吃,第一吃是吃原味,厚實的鰻魚無刺,肉質細嫩,毫無土味,百年老店醬汁甜鹹美味,光是醬汁配飯就很好吃!

第二吃加山藥泥,還可以再加上蔥花、海苔及芝麻增加風味,吃之前先拌均勻,吃起來滑口,還蠻特別的!

第三吃加溫泉玉子,將蛋搓破讓蛋液緩緩流出,和在一起入口真是難忘的美味!

第四吃加高湯,還可以依照個人喜好加入哇沙米、海苔、蔥花及芝麻,就是一碗好吃的鰻茶漬了。

鰻定食,此為午間限定套餐,挺豐富的呢,除了半尾的鰻魚飯之外,還有生魚片、野菜沙拉、茶碗蒸、天婦羅、漬物及味噌湯,可以說是多種滿足!

「魚压」一百三十多年的鰻魚老店,養了一百多年偏甘甜的獨門老滷醬汁,加上二十多年経驗的老師傅城倉San成就風味濃郁、細緻咬感的饅魚飯。

曾入選日本鰻魚百選會,就在台北的巷弄裡嚐到了擁有超過130年的歷史的「魚庒」,日本天皇都光顧過,可以說是真正老字號的鰻魚料理店。

佩服師傅的功力,連水蓮也可以拿來作成香酥的天婦羅,鰻玉子卷佐以傳承百年的醬汁,柔嫰的口感鮮美多汁,鹹香可口,入口即化同時,濃郁的蛋香與鰻魚的鮮美,讓人一吃便會嘴角忍不住上揚,堪稱銷魂級的美食!

非常大一盆生菜,最吸睛的莫過於這眼前精細的雕工,美麗淡雅的琉璃碗襯托師父精湛的蔬食雕刻藝術,雕刻成像松樹造型的小黃瓜,非常精緻!

鰻魚裝在精緻的日式漆盒之中,掀起盒蓋猶如打開寶箱,蒲燒鰻魚立即閃耀著美味的光芒,油光閃爍、香氣逼人,叫人目不轉睛。

入口鰻魚肉質軟Q、油脂豐厚像是在嘴裡化開般的纖細口感,搭配底層吸附了秘傳鰻魚烤醬香Q的米,好吃到骨子裡,無敵美味,應是如此吧!

師傅的功夫真的是在另一個層級。

漬物比較特別的是咖啡色的奈良漬,基本上在日本吃鰻魚飯都會有這個,他是用酒粕下去醃漬的帶一點酒香,跟鰻魚很配,因為可以去油解膩!

「江戶川」京都鰻魚料理江戶川來台北開設台灣一號店,在京都已經60餘年的江戶川,以先烤過、再蒸過、再沾醬燒烤的「鬆軟江戶燒鰻魚」最具魅力,吃起來清爽不油膩,充滿鰻魚的香氣!

關東地區的「江戶燒」作法,為將鰻魚從背部剖開後,直接燒烤把鰻魚的油脂烤出來,接著送入蒸鍋以去除多餘油脂,最後再沾醬烤至金黃色的料理手法。

特色是鰻魚口感鬆軟好入口,吃起來不油膩、充滿鰻魚香氣!江戶川的鰻重使用的鰻魚是當天現宰的鰻魚,非常新鮮!

燒烤技術需花費一輩子的功夫學習,料理職人的純熟技法,成就美味的鰻魚飯!

鰻重(鰻魚盒飯)裡面有四大片的鰻魚,鋪得滿滿的幾乎看不見下面的米飯,一上桌既可聞到濃郁的燒烤鰻魚香氣及醬香,夾起一片肥厚的鰻魚,皮微微帶點焦脆伴隨著黏嘴甘甜的膠質,鰻魚肉質鬆軟細緻,鹹甜入味的醬汁香更讓鰻魚的鮮甜味提升發揮到一個極致!搭配底下的Q軟白飯一起吃,完美!

還有附上一碗鰻肝清湯,鰻肝清湯喝來暖呼呼的相當清甜,鰻肝吃起來跟一般肝臟不大一樣,口感是QQ的而且沒有內臟類特有的味道,相當這特別!

江戶川套餐,裏頭有兩片大鰻魚、炸蝦天婦羅、生魚片、茶碗蒸、白飯、漬物、清湯,非常豐富!

「小倉屋」是日本北九州鰻魚料理名店「田舍庵」的首家海外分店,有百年歷史,除活殺現烤的鰻魚風味,由〈田舍庵〉掌門人緒方弘傳授的獨特烤鰻技法、賦味醬汁,以及兼容關東與關西風味的「鰻櫃」,也深具特色!

日本百年烤鰻技法,食材用料、烹製流程、服務型態與菜單,全與日本總店同步!

田舍庵三代傳人緒方弘說:很喜歡台灣,將田舍庵傳承百年技術傳授給台灣,鰻魚也選自台灣鰻魚女王郭瓊英挑選的鹿港鰻魚。鰻重定食,附漬物、昆布湯、季節小皿2品。

小倉屋因來自九州,屬關西地區,從鰻魚的「剖法」到「烤法」都不同於關東流派。關西烤法會將鰻魚連頭帶尾,從生到熟全程直火燒烤,吃起來比較酥脆!

鰻重定食,全程以蒲燒醬汁反覆燒烤,外表呈現微微的焦脆口感與炭火香氣,而表皮下肉質軟嫩,魚肉吃起來不覺得肥厚油膩,真的高水準的烤鰻魚。飯粒則煮的晶瑩剔透帶有Q勁,飯超級好吃。

鰻蒸定食則與鰻重不同,是九州福岡獨特料理手法,將鰻魚先烤後蒸,且用木盒盛裝,感覺非常精製。

鰻魚依然有著蒲燒醬烤的香氣,但口味較為清爽,沒有像鰻重那麼重口味,鹹度較低一些。這個蒸籠保溫性佳,米飯可以持續受到蒸煮,所以口感偏軟濕。魚肉保濕度較高,吃起來更微細緻!

「鰻櫃」則是「鰻魚飯3吃」,把鰻魚飯分成3等份。第一吃:吃原味。第二吃:加入蔥花和芥末拌勻後食用。第三吃:加入蔥花、芥末最後倒入高湯變成一種茶泡飯的感覺,除了吃原味,並可在碗內加入柴魚昆布熬製的高湯,享受「烤鰻魚泡飯」的食趣。

特別喜歡蒲燒的鰻魚!

日本獨特的高度刀刃文化、以醬油和味醂為基底的甜鹹醬汁、備長炭這種高品質的木炭,這些東西巧妙組合,誕生了蒲燒。

日本人約從4,000年前開始吃鰻魚,但是如今這種蒲燒的吃法,是成立於約200年前的江戶後期左右。

日本「鰻魚界」流傳一句話:「學串三年、學剖八年、學烤一生」,道盡了日本料理的深厚精神!在日本要成為一個合格的蒲燒鰻魚師傅,需要時間及經驗的磨練!

作者為資深廣告人

照片來源:作者提供。

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