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2021-04-16 | i-media愛傳媒

陳玲玲》江浙菜、潮州菜?老饕才知道的老師傅!

陳玲玲》江浙菜、潮州菜?老饕才知道的老師傅!

【愛傳媒陳玲玲專欄】老饕都知道江浙菜找「小李」,潮州菜找「小黒」,吃江浙菜,不喜歡太大的餐廳、大飯店,喜歡老師傅可以照顧到每張桌子的小店!最好還有些獨門招牌菜!

「申浦尚宴」李師傅(小李)寶刀未老,不僅保留経典老菜也推出創意新菜!他的經典上海本幫菜好吃!他師傅師承蔣公御廚阿唐師,每逢阿唐師大壽,「小李」必凖備明星西點麵包店的奶油蛋糕為他祝壽,尊師重道。

對美食充滿熱情,喜歡挑戰功夫菜,清晨五點親自出門買菜,只要聽聞那裡有美食,必「不分菜系到處吃,無非大小皆為師」!

經典老菜,令人感動⋯⋯鹹菜豆瓣酥算是江浙老菜,聽說這道菜是需要功夫,因為鍋不可以碰火,需要蒸氣來讓這豆泥入味。

甜筒鍋巴蝦仁和腐皮黃魚卷是加了創意的新滬菜,好看又好吃!東坡肉的口感,相當的嫩香,氣味綿長,肥肉的部分,那油脂香,會想讓你再吃一口!

著名的上海經典老菜「糟缽頭」,選用新鮮豬內臟與香糟一同燒製,氣味濃鮮解膩,愈滾愈香。它的「鹹菜鮮魚湯寬麵」用的是與黃魚同屬石首魚類的火口魚,酸菜奶湯的鮮美鑽進緊實的魚肉裡。

「江南富貴八寶鴨」視覺味覺都澎湃鴨身酥棉夾糯,無需費力就能輕鬆切開,也都值得嚐嚐!盆頭菜、蔥油小芋奶、酒釀油爆蝦、紅燒馬頭魚豆腐更是我最愛的必點菜!

隆記消失了,還好有上海老師傅!「曉鹿鳴樓」上海菜的翹楚主廚范添美最銷魂的江浙功夫菜是他的東坡肉,只選用溫體豬肉,經過6小時秘製醬汁的小火熬煮,選的是150公斤以內的黑毛母豬五花,醬汁是用雞爪熬出來的膠質去增稠,可以說是入口即化,集結了肉香、醬香吃起來鹹中帶甜,豬皮琥珀色澤,表面彈亮晶晶,滿滿的膠質環繞唇舌,配上手擀麵皮的手工刈包,被美食家胡天蘭譽為全臺最好吃東坡肉!

菜飯也非常美味,全國冠軍米煮的上海菜飯,粒粒瑩透的米飯,拌上爆炒的蒜仁與鹹肉,口感極佳!

肥蟹海鮮泡飯,干貝、鮮蝦、肥蟹與透抽等多項海鮮食材,再佐以龍蝦頭長時熬煮的湯汁先相融合;再大火燒滾之後,放入預先準備好的米飯倒入再熬煮,超級鮮甜!

蘿蔔牛腩煲也做得好,牛腩蘿蔔全部都燉到相當軟嫩入味,只用洋蔥和蘿蔔,一點水也不下,燒到牛腩融化,也不用加糖,充滿自然清甜的味道!

臭豆腐吃起來柔軟鮮香味醇,不同於一般。麻辣牛肚筋十分入味,紹興醉雞腿散發酒香十分開胃芝麻香菇包一口咬下流出黑色的流沙,造型可愛又逗趣。

砂鍋火燑白菜燉雞湯,慢火細熬出這鍋充滿膠質的雞湯,上桌後滾燙的雞湯伴隨著白菜的香氣,喝起來口感溫潤鮮美!

老上海菜,吃的是記憶與感情⋯⋯

永和巷內「三分俗氣」老闆本身就是饕客,曹一夫婦以做私房料理起家,把經典江浙料理作得非常有特色,店內牆上還把蘇軾(寒食帖)放大作為裝飾,增加不少風雅氛圍。

尤其喜歡蒜子燒黃魚、翡翠香肉、和它的菜飯,大量的青江菜,上頭磨了些烏魚子粉末提鮮味。

「元蹄海參」是蔡瀾最推薦的料理細緻,先燉豬腳再魯海參,Q順滑嫩!「翡翠鑲肉」顏色燒得真漂亮,醬香撲鼻,辣椒皮薄透而不散,辣椒的辣香包著肉餡,色香味俱全,甚好。

「蒜子燒黃魚」魚肉燒的透味細緻,豆腐與蒜頭完全入味,真是沒得挑剔的好味道!「白灼禁臠」傳說是晉元帝最愛吃的一道菜,因為用餐的時候底下群臣不敢伸筷子夾肉,因此稱之為禁臠,精選豬頸肉整塊灼熟後再切片,柔軟美味入口,再蘸上辣椒、蒜片、醬油混合的醬料,口感及味道都很獨特!

「茄香肥腸煲」用砂鍋的方式上桌,吱吱作響,顏色十分深沉,醬汁很濃稠,肥腸很肥厚香Q,煮軟的茄子吸滿醬汁,十分入味下飯!

另一家永河「馮記上海小館」除了吃得到老上海菜,還吃了得到宋嫂魚羹 杭州十大古菜之一。(據說是當年宋高宗遊西湖吃了宋五嫂的魚羹讚賞不已,從此聲名遠播。)

大閘蟹的盛產期才有賣的夢幻煨麵也很特別!老闆曾在隆記做過學徒,隨隆記師父跳槽,先到天香樓、狀元樓等餐廳紮實打下上海老菜功夫。

在這裡吃得到砂鍋醃篤鮮、蔥㸆鯽魚等本幫菜,嗆蟹、黃魚煨麵等海派菜,也學會烤麩、薺菜芋艿、馬頭蘭拌豆干等盆頭菜。

由逾40年資歷的主廚陳力榮掌廚的「極品軒」口味道地之餘,還能做到數十年來保持在同樣水準!

涼拌腐竹小菜、烤方、螃蟹年糕、雪菜小鮮、油爆河蝦、鰻鮝(音同享)燒肉、砂鍋醃鮮、豌豆蝦仁等都是它的招牌菜。

晶瑩透亮的招牌菜之一「烤方」,是改良自刈包裡的切塊肉片,精挑五花肉,先大火燒再小火燜,整個過程得花費6小時;三層肉燉煮的很棒,尤其肥肉部份入口即化並且不油膩,甜度及鹹度也控制的剛剛好!

「老鹹菜黃魚」是另一道必點菜色,選用員林手工製老鹹菜,搭配多一分太熟、少一分太生的整尾黃魚;「雪裡紅燒蟹」則是把螃蟹結合雪裡紅蹦出的絕妙新滋味好菜。

「鰻鮝燒肉」鰻魚搭配豬肉,同時兼具海鮮的鮮甜味與豬肉的Q彈口感,是我必點的下飯菜!

喜歡它的三拼拼瑤,以醉雞、千層風、海蜇絲拼成的美味拼盤讓人無法擋,尤其是「千層風」較少見的豬耳朵作法,將滷煮入味的豬耳朵片片堆疊再重重壓塊,讓它形成一層層的豬耳朵凍,不但視覺上很令人享受,口感也不油不膩像在吃果凍一般清新爽口,但保有了滷豬耳朵的香味實在很特別!

蔬菜鍋餅有點像芝麻燒餅,裡頭包了青江菜末、冬粉,還有類似碎絞肉的東西成餡料!

甜點玫瑰湯圓,也很驚艷!老闆陳力榮的私人廚房煉珍堂,更是知味雅士薈聚的秘密場所。多年前吃過一次,都是不常見的菜色!

第一代的台籍江浙菜大廚55年資歷的「寶哥」彭永寶的「老上海菜舘」因受到疫情影響,加上租約因素,巳於四月熄燈!可惜啊!

它的小菜烤麩、雞火干絲、扁尖腐衣毛豆、雪菜年糕、紅燒黃魚豆腐、清炒蝦仁、老少蛋等料理,更有砂鍋花三鮮、砂鍋醃篤鮮 砂鍋邊尖白菜丸子等暖身砂鍋,深獲喜愛,許多已經連吃三代的熟客。

尤其是花三鮮用料有肉丸、雞肉、豬肚、醬五花肉、燻魚、百頁肉卷等,傳說是老蔣總統每年必吃的料理。

還好他的兒子在新店開了「上海浙園」,鯗㸆燒肉、芋艿元寶、砂鍋醃篤鮮、紅燒馬頭魚都是上海浙園的拿手菜,頗得其父寶哥掌廚的真傳!

若是要點紅燒馬頭魚豆腐,若老爸的客人先打電話來預訂,便可以改為寶哥招牌的「老鹹菜馬頭魚」,寶哥說,兒子可以還原八成味道。

「秀蘭」隱身在民宅的一樓,三十多年的老店。烤麩、㸆菜、苦瓜、四季豆、辣椒鑲肉,幾道盆頭小菜就已體現功力。

白玉苦瓜已是外層糯綿入味,甘甜、僅留少許苦韻。四季豆煸得夠干,滋味濃厚但不失脆度。㸆菜亦是美味,吸飽了的微甘甜醬汁。

烤麩還搭配拌炒的是竹筍和毛豆,吃起來就是清清甜甜的味道。至於辣椒鑲肉,辣椒皮浸潤了富有層次的甜辣味醬汁,絞肉亦帶辣椒香。

清炒蝦仁,爆炒香氣十足且甜美,加一些香醋提味,甚好!蘿蔔牛筋牛肉軟嫩入味!

鎮店之寶白菜獅子頭可說是兼具緊實與綿密多汁,所謂緊實並非硬實,秀蘭的獅子頭從絞肉就很細心,剁得極碎的豬肉未加芡粉增黏,僅靠著反覆拍打後產生的黏性確保肉丸形體。

之後先蒸後炸,再與白菜同煨,這樣的獅子頭比豆腐還嫩,入口隨即化開,泌出的油脂爽潤滑口,十分高竿。不愧也是招牌菜之一。

50多年老字號榮榮園浙寧餐廳,(㸆)烤排骨、干煸筍、雪菜豆板、豆干肉絲、韭黃鱔黃、先知鴨、蔥烤鯽魚、馬頭魚燒豆腐、醃篤鮮都是必點的好菜!

尤其是招牌菜「烤排骨」將帶骨子排佐洋蔥及湯汁燒6小時以上直到骨肉分離,再用年糕紙、錫箔紙包起蒸過、鎖著香氣,㸆出甜中帶鹹的絕妙滋味!

㸆排骨肉香及醬味鮮明迷人,口味鹹香帶微甜韻味,肉香馥郁,即便是瘦肉部份也軟嫩好吃!搭配繼光餅真是絕配!

「雪菜豆板」一入口有淡淡的香甜蔓延開來,另有一股很特殊的油香,蠶豆板口感綿綿鬆鬆,牙不好的長輩特別喜愛的一道經典料理!

砂鍋蟹粉獅子頭,湯頭採用老母雞雞骨熬成的濃湯搭配蟹肉,上桌前再與白菜一同燒煮入味!

手工剁肉以保持纖維完整,先炸後蒸再搭配香濃湯頭,吃起來肉質軟嫩鮮美,軟嫩的獅子頭搭配柔軟順口的白菜與濃醇湯頭更是香甜有味!幾乎是入口即化的。

「錢唐村」店面不大,環境簡樸,一些傳統大菜其他地方很難吃到,例如八寶鴨、大蔥燒鴨、嗆蟹等等。

八寶鴨是道非常費工的菜,首先,鴨骨全部取出,過程不能弄破鴨皮,然後將炒過的糯米與其他材料塞進全鴨內,蒸熟後再整隻油炸,製作得花上一整天,八寶飯吸收了鴨肉精華,味道更加豐富,鴨皮炸得色澤金黃,不過現在會去鴨骨的師父不多了!

「大蔥燒鴨」鴨肉燉的鬆軟甜美,大把的大蔥香味完全煨入鴨肉,十分入味 好吃!是我從小外婆常燒的一道菜!

雪菜鮮筍,清爽、鮮嫩,上海小排骨完全沒有骨頭,味道有點糖醋又有點橙汁,甜酸適中非常好吃!煙燻黃魚,煙燻味十足,黃魚肉質細緻,還可以搭配白醋與胡椒鹽!

砂鍋雞湯,雞湯再加全雞下去熬的,花費一整天的工,裡面的料有:全雞、乾干貝、火腿、白菜、雞肉都燉爛了!

「錢唐村」不輸上海菜名店,即使一個人來吃也可以吃得簡單又豐富而且價格格實惠!

71年歴史的「沁園春」是台中老字號餐廳,今年度獲選米其林必比登,店內不論裝潢或擺飾,都是第一代祖傳至今,甚至多達140多道的菜色,開業至今都沒有換過。

無錫肉骨頭、小籠包、清炒鱔糊,這三道是蔣緯國先生的必點料理,現也成為店內招牌。玫瑰包也是招牌,內餡加了玫瑰花,實際入口,濃郁的玫瑰花飄香帶甜味,搭配鬆彈的包子外皮,非常好吃!

江浙菜不比粵菜重油,江浙菜多半清靈秀逸;也無川菜穠麗,江浙菜通常淡雅溫和。在台灣,江浙菜分得不是很細,淮陽菜、浙江菜、杭州菜、上海菜、江蘇菜大概都被囊括在江浙菜館裡。

我是吃外婆上海菜長大的浙江人,對江浙菜、上海菜有天生的喜愛,每次想念外婆的上海菜,就去吃上海菜館子,一次在「錢塘村」吃到外婆拿手菜「蔥燒大鴨」,三十多年沒吃到的滋味,剎那間彷佛回到童年的餐桌,味覺的記憶永遠是最深刻的,又開始想念從小吃到大的隆記。

作者為資深廣告人

照片來源:作者提供。

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