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2021-11-25 | i-media愛傳媒

臺灣老店專題系列報導:嘉義-義興醬園-義興嘉釀醬油 古法釀造黑豆醬油的天然手工滋味

臺灣老店專題系列報導:嘉義-義興醬園-義興嘉釀醬油 古法釀造黑豆醬油的天然手工滋味

捨棄文化路導航,騎著機車蜿蜒著嘉義市僅存的農地,稻浪款款香氣撲鼻,道路愈發小條。今天要造訪的老店「義興醬釀」,就在此路的盡頭。號稱「嘉義僅存的手工醬油」,不只是販售商品,更提供民眾DIY體驗,了解臺灣製造的魅力。臺灣手工醬油的特色就是「純黑豆釀造」,因早年的臺灣生產黑豆,黃豆反而是進口,所以黑豆醬油品嘗起來就更加的有「古早味」。市面很多老字號醬油,含有豆麥成分非純黑豆,使得義興醬釀香味更特殊。醬油用來提升食材鮮甜,是不可或缺的餐桌記憶。與第三代負責人鄭棋維聊到自家產品的特色,他相當有自信地說道:「希望我們的黑豆蔭油,讓家的感覺可以一代傳承一代,就像父母親將他的手藝傳承給兒女一樣,延續專屬『自家』的味道。」

臺灣老店專題系列報導:嘉義-義興醬園-義興嘉釀醬油 古法釀造黑豆醬油的天然手工滋味

由於古法醬油需要廣大的露天曝曬場,嘉興醬釀醬油工廠佔地寬廣,草皮植被造景宜人,無論是預約導覽或是DIY醬油製造,課程都相當有趣,可參考官網FB

故事要從民國38年第一代創辦人鄭崑山先生,挑著扁擔沿街叫賣醬油開始,足跡不只是嘉義市區,甚至到內埔與竹崎。鄭老闆笑說,因為偏鄉地區的競爭者較少,為了賺錢養家不辭勞苦負重遠地。我們參觀的第一個部分,義興醬園也重新還原當時製作醬油的器具與樣貌,使用掃QR出現立體場景,更能感同身受。其中有一幕是使用木頭製放醬菜,老闆解釋說,因為早期生意沒有那麼穩定,所以兼做醬菜發酵製品,延續至今的義興依舊有著這些產品,像是黑蔭豉、白蔭豉、破布子與壺底蔭瓜,精心釀造依舊維持銅板價格,是必買的家庭料理好物!

臺灣老店專題系列報導:嘉義-義興醬園-義興嘉釀醬油 古法釀造黑豆醬油的天然手工滋味

結合手機或平板掃描QR code後,就會根據辨識圖片,出現義興醬園製作與故事的AR動畫,恍如身入其境。

旁邊也都有關於「義興醬園」的介紹,不使用手機也有溫暖的文字敘述,讓人能夠更認識醬油的製作流程。

接著參觀製麴室。黑豆清洗完成蒸好豆之後,開始進行「製麴」,「製麴」是釀造醬油中最重要的階段,春夏秋冬的溫度溼度變化往往影響到製麴成果,第一代前輩靠經驗直覺,傳到第三代鄭棋維老闆,藉由科技硬體的應用,用溫濕度計來掌控製麴室的環境,確保製作出來的醬油品管更加穩定。製麴工具也從會掉屑不穩定的「竹片」改為「不銹鋼」,這樣製作豆豉就不會摻雜物品。接連改革又要兼顧品質,所以製醬產業從來不是一件浪漫的故事,這一路走來,實屬不易。

陶甕一掀開,濃濃的蔭油味撲鼻而來,甕中的醬油原汁,我們稱做「生油」 (台語),是醬油的前身,未經過熬煮調味。等等DIY也會從這邊取材。

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這區是製作蔭豉,先蓋布,再放鹽壓住,發酵的時候有防腐劑的效果。在這裡參觀,任何器具都有其使用意義,可了解早期生活樣貌,與祖先的智慧。

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經常聽到「黑矸仔裝醬油─深藏不漏,看不出來」如此趣味的俗諺,隱含著傳統釀造醬油的大學問。義興嘉釀醬油不加防腐劑,所以裝瓶後必須用蒸汽消毒殺菌,所以用玻璃容器裝,相較之下市面上的化學醬油大多都會使用塑膠瓶。聽著老闆分享著選醬油的秘訣,還有大力搖一搖瓶身,醬油受搖晃會產生綿密又細緻的氣泡,而且消退速度很慢維持很久,是好品質醬油的證明。說著說著,就將不要的空瓶,使用綁繩直接運送,省成本、不怕潮濕又好搬運,如此傳統的技藝漸漸被塑膠袋所取代,還真是可惜。

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義興醬園DIY體驗方案包含兩種,建議都先預約。若臨時起興,則只能選擇「醬煮」體驗而無「漂釀」,後者程序複雜需先準備。我們今天也選擇醬煮來製作屬於自己的醬油。首先會先讓我們用味道分辨,試管中的醬油哪一款是純天然?或天然與化學混加?或化學醬油?吃遍美食的我一聞也只能舉白旗投降,原來我熟悉的醬香,都是假的(好崩潰)!看來經過這次參觀義興醬園之後,我也要認真看醬油後方的食品標示,好好選購屬於自家餐桌上的「醍醐味」。

剛剛參觀到製麴的階段,接著的DIY活動從取豆開始(配合防疫全程配戴口罩、戴手套),接著熬煮並包裝,過程不複雜但需要一點耐心,個人覺得壓豆煮醬流程頗為繁複,回家在品嘗自釀醬油時,格外可了解辛苦涵義。

臺灣老店專題系列報導:嘉義-義興醬園-義興嘉釀醬油 古法釀造黑豆醬油的天然手工滋味

黑豆入甕,至少需要180天的發酵,隨著時間有著深沉豐富的香味。我看他們都叫自家醬油為「蔭油」,「蔭」字用台語讀的意思,就是高溫環境。義興的logo有一顆太陽,長時間日曬如此傳統工法,所釀製的醬油又稱為「蔭油」。取甕中的生油還不能吃,我們經過DIY學習加工的製程,不過實際煮醬油又更辛苦,六到八個小時的熬煮,不停翻攪過濾、壓榨、再熬煮,緊盯著完全不能懈怠。而這些不含防腐劑的醬油開封之後,為了將發酵的好菌留在醬油裡面,不要使風味改變,需要放置冰箱冷藏保存,從製程到保存都不易,點滴黑金,相當難得。

將製醬流程簡化,黑豆醬香慢慢地煮成香醇甘香轉變其風味,也是蠻有成就感的一件事。

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蔭油烹煮的時候還會加入甘草與糖增加風味,看著滾燙的成品,屬於自己的醬油還必須使用繩結封瓶,感受沿途叫賣的醬油伯,將醬油滴滴裝入自家瓶中的過程。

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回家之後,這兩瓶就變成煮日式關東煮的重要角色。臺灣很多醬油都過鹹,沒有那種香味,義興醬園天然釀造的醬油有著濃郁的豆香味,加入烹煮後會融入食材本身的甘味,那種味道是化學醬油或是人工添加劑過多的醬油所無法比擬的。

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結束體驗活動,加上這麼高品質的醬油,原本我以為相當貴,今天分享的「臻饡禮盒」,包含陳年黑豆蔭油、陳年黑豆蔭油膏、破布子、黑蔭豉與壺底蔭瓜,430元經濟實惠。很多人看中義興醬園的高貴不貴,將「陳年黑豆蔭油」製作成婚禮小物贈送親友,情意更深厚。像我們是小家庭用量不多,選購健康無添加的手工釀造醬油,讓甕釀蔭油的滋味,繼續飄香在我家的餐桌上。

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無論是禮盒,還是瓶裝都製作精美。送醬油是絕對不會給對方添麻煩的代表禮品,送好醬油,就像分享高品質的生活給對方一樣。讓每一滴地珍釀,就像情誼一樣的延續。

一顆顆黑豆經過時間孕育,才能釀造出一瓶甘醇醬油。今天參觀並體驗義興醬園的過程讓人收穫滿滿,原來這就是味覺的記憶點,屬於阿嬤時代的古早味還有一群職人繼續堅持著,古法手工釀製,濃香不死鹹,且不傷荷包的價位,值得嘗試,絕對與市面上眾多品牌,有著一枝獨秀的風味。(經濟部商業司廣告)

文章/照片來源:多肉動物-以食物為座標的女人

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