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2021-03-12 | 欣傳媒

發現好食材:全魚可食的超級食物 鮭魚達人的挑選與煮法祕訣

鮭魚在魚類食材中具有獨特鮮甜的風味,不僅擁有油脂滑順的口感,因富含優質蛋白質、維生素等多種營養素,深受台灣食客喜愛,一年可吃掉上萬噸。由於鮭魚幾乎每個部位都能食用,料理上的變化運用也很多元,無論中西式餐點或日式料理,都可見到它的身影,快快和我們跟著美威鮭魚營運總監趙俊哲一起認識鮭魚挑選方式與煮法祕訣,變化出豐富多元的鮭魚料理菜單。

發現好食材:全魚可食的超級食物 鮭魚達人的挑選與煮法祕訣
▴圖片來源:蘇品麟攝
鮭魚小檔案:營養豐富的超級食物
鮭魚被稱作超級食物並深受饕客喜愛不是沒有原因的,魚肉中富含多種人體所需的優質蛋白質、維生素及Omega-3不飽和脂肪酸等多種營養素。其中,人體無法自造,只能透過飲食攝取的Omega-3不飽和脂肪酸能改善心臟機能、降低血壓、有效預防血管中的脂肪囤積,為心血管的天然保健品;讓鮭魚紅潤的蝦青素,是一種類胡蘿蔔素,也是天然的抗氧化劑,搭配鮭魚中的優質蛋白質,有助保持肌膚光滑彈性,適合取代肉類提供給大人小孩食用。

發現好食材:全魚可食的超級食物 鮭魚達人的挑選與煮法祕訣

▴圖片來源:蘇品麟攝
達人教你鮭魚挑選3大祕訣
將鮭魚引進台灣已超過8年時間,美威鮭魚營運總監趙俊哲分享,目前台灣鮭魚多由國外進口,有七成是來自挪威的大西洋鮭,野生和養殖都有。養殖鮭魚從魚卵到成魚都有飲食的控制,品質較為穩定,美威鮭魚更透過水道引流的方式捕撈養殖鮭魚,魚體不會劇烈掙扎,也不易破皮造成賣相不佳。但是選購時究竟如何掌握鮭魚新鮮度,建議可透過「眼看、手摸、近聞」3項原則判斷。

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▴圖片來源:蘇品麟攝

1.眼看:新鮮鮭魚肉質會略呈粉紅,魚肉紋理分明、油脂分布均勻,且魚片色澤帶有亮度。

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▴圖片來源:蘇品麟攝

2.手摸:輕輕按壓魚肉,若肉質結實有彈性就是新鮮的鮭魚;若輕壓後就定型不回復則表示鮭魚不夠新鮮。

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▴圖片來源:蘇品麟攝

3.近聞:近距離聞鮭魚味道,若聞到腐味則代表不新鮮;再近看鮭魚魚眼,清澈且沒有混濁霧白者鮮度尤佳。
主廚Show一下:鮭魚煮法與祕訣
鮭魚口感討喜、價格平實,去鱗片和內臟後,幾乎整條魚都可食用,適合多種料理的手法,人稱小山主廚的美威鮭魚研發主廚曾柏山,鉅細靡遺地分享鮭魚不同部位的肉質特色與料理靈感,請跟著小山主廚一起認識以下不同鮭魚部位特性變化料理手法。

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▴圖片來源:蘇品麟攝

1.主廚這樣做 鮭魚全身均可食
•魚肚:油脂度最高,肥美而不膩,入口即化的口感適合做成生魚片、握壽司等生食菜色。
•魚背:色澤鮮紅、肉質堅實有彈性,軟中帶Q有嚼感,可作為刺身,但用於煎、烤方式也很美味。
•魚下巴:油脂分布均勻的肉質部位,適合烤、炸、紅燒等料理方式。
•魚頭:整個魚頭膠質含量豐富,適合炭烤、鮮魚火鍋,也可以紅燒、清蒸等方式製作料理。
•魚尾:肉質結實,油脂少但膠質豐富,油炸、煎烤、燉煮料理方式都很適合。
•魚皮:較具厚度的魚皮部位,可以油炸成脆口魚皮餅乾,可當做前菜,或搭配餐點的點心。
•魚骨:魚骨適合熬煮湯頭、加入煮粥,或煎過或炸酥後做為下酒菜。
•魚翅:魚刺部位以燒烤或油炸烹調都很適合,可搭配少許如匈牙利紅椒粉、蒙特羅風味香料粉等辛香料,即可作成點心小食。

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▴圖表製作:TOMO LEE

2. 要擁有鮮甜鮭魚肉 先剃除褐肉
魚腹旁邊的褐肉部位,是鮭魚體內血液集中的地方,味道較為強烈,大部分的人都不喜歡,因此若要將鮭魚做成生食刺身,除了需要人工小心檢查魚刺外,還要將邊緣深色的褐肉剃除。此外,若要烹煮味道較為清淡的餐點,也建議將褐肉剃除,才不影響魚片鮮甜的口感。

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▴圖片來源:蘇品麟攝

3. 掌握最佳保鮮期 維持鮭魚新鮮度
鮭魚在產地補撈後,為避免腐敗會採快速清除內臟、低溫冷凍後以空運方式直送,接著在開封地經過去除魚麟、輪切機切段、人工去除魚鰓、部位分級、(生魚片者會再去除魚刺與褐肉),最後經過臭氧水清洗保鮮後再加上真空包裝,並進行金屬檢測。經過一整套完整後製加工的新鮮鮭魚,雖然以妥善真空包裝盛裝,標示效期內均可食用,但依照不同保存方式,也有最佳賞味期建議。

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▴圖片來源:蘇品麟攝

•冷藏:開封後應於24小時內使用完畢,未用完建議冷凍儲藏。
•冷凍:冷凍鮭魚使用期限也以一個月內為宜,才能保有鮭魚最佳鮮美口感。
•烹調:鮭魚重複加熱會讓油脂流失、口感變柴,因此料理需一次掌握好烹煮量,不要重複加熱破壞美味,也減少剩食問題。
美威鮭魚亞洲區營運總監趙俊哲
食品科學科班出身的趙總監,曾任職聯合利華、澳商固德曼、恆天然乳品、雀巢食品等多家國際食品公司,現任美威集團亞洲區營運總監。踏入食品產業近40年,熟捻食品研發、生產製程、品牌行銷,除了以食品安全為首要,更以最嚴格的食安標準源頭管理美威集團在全亞洲的鮭魚加工製程與供貨運作,確保鮭魚食安、衛生、品質一次到位。
美威鮭魚:http://www.supremesalmon.com.tw/

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▴圖片來源:蘇品麟攝
美威鮭魚研發主廚曾柏山
現任美威鮭魚研發主廚,曾任六福皇宮、老爺酒店日本料理師傅、八王子日本料理長,從選材、烹飪到擺盤,小山師傅以沉穩內斂的料理手法與技術展現日式美饌的完美細緻度。擅長烤物、生魚壽司、懷石小品等日式料理,也能多元運用中西不同料理手法設計驚豔菜單。

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▴圖片來源:蘇品麟攝

撰文>吳丁江、王郁燕

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