台北江戶前壽司Omakase新餐廳登場！米其林星級主廚押野亘一郎的「亘一郎KOICHIRO」帶來2大顛覆傳統的體驗

曾經打造RAW、祥雲龍吟等星級餐廳的赫士盟餐飲集團，再次引發美食界話題，攜手「鮨職人」押野亘一郎Chef Koichiro Oshino打造「亘一郎KOICHIRO」壽司料理餐廳，8/20起正式開幕，由押野亘一郎親自坐鎮，開季菜單首獻15道傳統江戶前壽司精神的壽司料理，並帶進顛覆板前壽司供應型態的嶄新詮釋，每位7,200元，即日起開放預訂。

什麼是日本傳統「江戶前壽司」？

傳統江戶前壽司，指的是只使用東京灣一帶漁獲，並在古代沒有冷藏設備的條件下，為了保存食材而衍伸出的保存加工法，至今押野亘一郎仍持續維持醋漬、昆布醃漬，醬油醃漬等傳統技法，將魚料與醋飯合而為一。

沒錯，醋飯是體現江戶前壽司的重點，押野亘一郎以家鄉山形縣產的豔姬米，搭配多年來嘗試最符合需求的2種赤醋與1種米醋混調，並透過鹽、醬油、味醂等調味料的調和講究，引出食材獨有風味，而他也說「想為饕客提供更不同的醋飯，於是用更有衝擊感，風味也更深層、豐富的赤醋，帶出魚料的鮮度」。

特別又顛覆傳統的江戶前壽司體驗：桌位之中設計壽司檯、客人自行刷醬

押野亘一郎想提供給饕客不同於過往的江戶前壽司體驗，因此「亘一郎KOICHIRO」打破壽司只設置板前座席的常態，在桌位之中設計壽司檯，客人可在座位上觀賞製作壽司的臨場感。

不僅如此，押野亘一郎也會親自到桌邊介紹與服務，席間他會端出特製木盒，一次盛裝3貫壽司上桌，將經縝密時間計算、不影響品質的最佳貫數，使壽司從壽司檯端到客人面前仍保有絕佳風味與保水度，展現主廚在演繹江戶前壽司新風格下的細心考量。

壽司盒提供的3貫壽司共有3回，分別穿插於先附、椀物等料理之間，強調以壽司為主角。

重點來了，顛覆傳統方式，押野亘一郎設計出饕客一人一組專用壽司刷醬，「壽司在上桌後，客人可自行將醬汁刷在壽司上，這是與其他壽司店最大的差異」。

之所以不附醬料碟，原因是「將醋飯那面沾附醬汁再吃，會讓醋飯吸收過多醬汁，反而使壽司整體風味變得過於濃郁」，為了讓饕客可在座位上享受同等美味，選擇提供刷具讓客人體驗，在賦予風味過程中感受與壽司更深的連結。

主廚傳授江戶前壽司最推薦的吃法

作為在海外宣傳江戶前壽司魅力的「鮨職人」，即便因應時代潮流帶來不同用餐型態，並樂意選用從未使用過的台灣海鮮與蔬菜，但在壽司製作上，押野亘一郎依循傳統並堅信「Simple is the best.」的理念，絕不跳脫傳統壽司的框架。

開幕首季套餐的壽司，押野亘一郎選擇熟悉的日本食材為主，並隨每日進貨而定，選用季節最為豐美的漁獲，帶出江戶前壽司風味樣貌。

品嚐時，主廚建議饕客，將隨附上桌的醬汁輕刷壽司上方的魚料，並將壽司微微傾斜、魚料靠在舌尖上入口，使味蕾最為敏銳的舌尖，能先行感受到主廚以多年經驗處理食材，帶出魚料最顯著的風味。

有著雙重吃法的海膽丼是主廚展現對妻子愛意的料理，「由於太太平時不太喜歡海膽，這道料理巧妙地呈現了海膽的鮮美，讓她也能愉悅地品嚐；對於平常不敢嘗試海膽的人來說，也能從中發現驚喜。」以醋飯和海膽翻拌，海膽丼保留了海膽甜味，再搭配上傳達鹹鮮旨味的魚子醬跟鮭魚卵、油脂恰到好處且口感細綿的鮪魚中腹，還可藉以主廚桌邊服務的烤海苔來包覆享用，享受滿滿海潮鮮美，體現「亘一郎KOICHIRO」不單單只是一間頂級壽司餐廳的溫暖親切氛圍。

摘星主廚押野亘一郎、女將妻子共創有溫度的壽司餐廳

今年屆齡55歲的押野亘一郎Chef Koichiro Oshino ，高中畢業後便往東京壽司店開始習藝，以「鮨職人」為使命的經歷至今37年。他在從荷蘭起始的海外文化衝擊、測試自己能力的過程裡，持續向全世界宣揚正統江戶前壽司文化。在新加坡的15年期間，曾獲《新加坡米其林指南》一星、Asia’s 50 Best Restaurant，以及Asian Masters的最佳亞洲風味餐館、年度廚師獎，囊括國際美食餐飲獎項。

對押野亘一郎主廚而言，他認為每一個工作地點都應有一個週期，「我想在新加坡做的事情已經全部完成了，加上新加坡的壽司市場已穩定成熟，所以選擇第一次海外旅行地—台灣，開啟下一個新挑戰。」全新的旅程，押野亘一郎的目標是前3年先好好認識台灣，接著再逐漸將自己的風格與在地文化融合，並能讓台灣的年輕世代了解江戶前壽司、日本料理魅力，他期待與身為女將的太太Motoko一起共創有溫度的店鋪，跳脫板前壽司嚴肅的刻板印象，打造全新型態的壽司料理。

懂台灣人的胃，溫熱熟食料理比例增多

「亘一郎KOICHIRO」空間以沉穩墨黑色貫穿，象徵著即將開啟白晝，檜木的自然點綴是壽司職人嚴謹手藝的轉譯，藉此概念傳達主廚押野亘一郎回歸壽司「無」的境界，意味著從零開始的台北新挑戰，而他也認為在全新「亘一郎KOICHIRO」場域內才能創造出的一期一會，是敬獻給台灣這片土地的投入。

在全新的台灣舞台裡，主廚期待饕客能有賓至如歸的舒適享受，為此設計菜單時，他以對於台灣客人的喜好觀察，注入和食精神與季節感，安排交織於壽司之間的料理佔有一半比例為溫熱風格，這是主廚在過去較少提供的熟食料理，藉以椀物、烤物、蒸物的溫暖傳達押野夫婦的款待之心。

講究樸實風格的詮釋裡，主廚再加入獨有搭配讓料理提升不同層次風味，如烤物的鮮蟹焗烤，以京都老店的白味噌，融合鮮蟹、甜豆與檸檬的三種甜度，經主廚精密計算下，建議饕客擠上適當檸檬汁，能完美透過檸檬酸度引領其甜度，而主廚也說：「如果擠過多的檸檬汁，酸度太高會影響鮮甜食材。」

體驗一期一會的日式款待

從新加坡舉家遷移來台的押野亘一郎，「亘一郎KOICHIRO」就像是他在台北的新家，猶如招待朋友到家裡用餐般的溫暖。主廚太太，同時也是餐廳女將的Motoko則展現日式優雅款待；從帶領饕客進入餐廳，在言談之間為客人介紹用餐空間、風格之外，也以女主人的溫婉，適切地獻上熱茶、侍酒，最後的甜點也由Motoko女士服務，在合宜應對的過程裡，協助主廚提供讓饕客感動的一期一會。

亘一郎KOICHIRO

• 地址：台北市中山區樂群三路301號5樓
• 營業時間：午餐時段待開放，晚餐6:00 PM – 10:00 PM (每周一公休)
• 電話：(02) 8501-5808
• 官方網站：https://koichiro.com.tw/
• 線上訂位

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