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2022-03-03 | 旅行團

晶華軒端出在地人才知道的經典功夫老菜──玉簪田雞腿、白雲豬肚卷 - 旅遊經

晶華軒端出在地人才知道的經典功夫老菜──玉簪田雞腿、白雲豬肚卷 - 旅遊經

晶華軒推新菜(左圖)玉簪田雞腿;(右上)白雲豬肚卷;(右下)蟲草花燉鮑魚雞湯

【旅遊經 洪書瑱報導】

中菜各菜系中,粵菜因為用料廣博菜色多元,受到許多饕客喜歡,其中位於晶華酒店三樓、連續三年獲得米其林餐盤推薦的粵式餐廳—晶華軒,除原本的多元菜色中,春季港籍中餐廚藝總監「鄔海明」再度聯手同樣來自香港的中式點心行政主廚「吳滿權」,再度端出在地人才知道的經典功夫老菜,甚至將以往僅限餐廳常客預訂的菜色,即日起將正式納入常態性菜單當中。包括多道講究工序、傳承粵菜料理的精神的拾香海參絲、白雲豬肚卷、花雕醉乳鴿,煲湯類中的松茸菜膽燉花膠湯、以及蟲草花燉鮑魚雞湯,肉類則有玉簪田雞腿、懷舊多士蝦、豉椒海鮮煎米粉,以及古城煎茶粿、燕窩杏汁煎堆仔等港點,每款180元起。

晶華軒端出在地人才知道的經典功夫老菜──玉簪田雞腿、白雲豬肚卷 - 旅遊經

拾香海參絲、白雲豬肚卷、花雕醉乳鴿

琳瑯滿目的菜色選項中,此次鄔海明主廚端出有如幾何圖形的「白雲豬肚卷」,做工繁複費時,但成品的切面有如孫悟空的筋斗雲般華麗,看似簡易,製作過程卻繁複,需先將豬肚和豬耳朵以滷汁慢火燉煮,再用棉線相疊捆綁並靜置於滷汁中12小時,上桌前再精切約0.2公分的薄片,入口即可感受到肉與醬交織的香味;「花雕醉乳鴿」則選用台灣的胭脂鴿,取其肉質絲滑的口感,洗淨烹煮後與陳年花雕、玫瑰露、玫瑰花等香料浸漬3日後切片上桌,濃厚酒香中襯著淡淡花香,香滑鮮美的滋味留在舌尖久久不散。

晶華軒端出在地人才知道的經典功夫老菜──玉簪田雞腿、白雲豬肚卷 - 旅遊經

玉簪田雞腿

而這次新菜中,不得不提到這道「玉簪田雞腿」,這是一道經典手工粵菜,以前的大戶人家在吃田雞時覺得吐骨頭是件麻煩事兒,家中廚師便將田雞腿去骨,以菜莖取代骨的方式進行烹煮。鄔主廚會先將芥菜莖、火腿、香菇分別切絲後汆燙,塞入田雞腿中之後直接放入鍋中與雞油、麻油和胡椒粉拌炒。此道菜做工繁複,且已逐漸失傳,由於田雞腿脫出腿骨,只留下飽滿色白的田雞肉,外型宛如古代婦女頭上的翠綠玉簪髮飾,因而取名為「玉簪田雞腿」!

若喜歡海鮮,就不能錯過「艇家絲瓜煮魚鰾」,這是鄔主廚想要傳遞給食客們的家鄉滋味,何謂「艇家」?這個名稱源自於90年代香港銅鑼灣的避風塘,當時為了要服務遊艇上客人,漁民會將小艇當成廚房、於海上販售現場烹調的鮮美漁獲,廣受歡迎後即衍生成為代表道地避風塘美味料理的專有名詞。主廚選擇台灣本地的鰻魚魚鰾入菜,此部位爽滑柔嫩,是很多老饕心中的夢幻食材,烹調時須先將魚鰾洗淨切塊,再與豬絞肉、海瓜子肉、魚肚、薑片、草菇一起入鍋慢炒入味,最後再放入鮮甜爽口的澎湖絲瓜,是一道集合了「海鮮」與「蔬菜」鮮甜滋味的料理。

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做工精緻繁浩的松茸菜膽燉花膠湯,與蟲草花燉鮑魚雞湯

春天乍暖還寒,粵菜煲湯類更是許多饕客的心頭好,做工精緻繁浩的「松茸菜膽燉花膠湯」,是中餐廚藝總監鄔海明為晶華軒設計的招牌大菜,使用中東乾白花魚製作花膠,以手工泡發3天並保持膠原蛋白不流失,烹煮前再用熱水浸泡去除表面油脂和腥味,搭配花膠燉湯的是以玉米餵食飼養的玉米雞,有著肉質細緻香甜的特色,加入來自宜蘭雪山山脈的泉水,一同與豬大骨、雞腳、豬腿肉、豬腳熬煮7小時而成,期間適時加入俗稱菜膽的蔬菜嫩心及松茸,甫成就了這道膠質豐厚、味道鮮醇的心血結晶。

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全新港點選項也是精采萬分,由中式點心行政主廚吳滿權親自監製,每日現點現做

粵菜「港點」絕對是許多饕客的小品首選,由中式點心行政主廚「吳滿權」親自監製,講求每日現點現做,不能錯過,包括「花膠小籠包」,是選用中東進口的花膠,洗淨泡發後搭配五花絞肉、雞湯晶凍,一同包入以中筋麵粉、紅麴揉製成的麵皮中,蒸煮約10分鐘即可上桌,品嘗時伴隨著撲鼻的肉香,是款色香味俱全的點心。另有展現粵菜質樸滋味的「古城煎茶粿」,內餡是以豬梅花肉拌入綠竹荀、芹菜、蝦米、香菇等食材,以糯米製成的外皮包覆後,放入蒸箱蒸煮後再置於鐵板上香煎至外皮呈現金黃酥脆而成,外酥內軟的迷人滋味,是道古色古香的正宗港式風味。

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豆豉銀芽炒伊比利豬梅花

晶華軒端出在地人才知道的經典功夫老菜──玉簪田雞腿、白雲豬肚卷 - 旅遊經

懷舊多士蝦

甜點中「燕窩杏汁煎堆仔」以及「核桃露湯圓」也是主廚推薦必嘗的甜品。另外,新菜色必吃還有蔥麻和牛脷、蟲草花燉鮑魚雞湯、懷舊多士蝦、豆豉銀芽炒伊比利豬梅花、豉椒海鮮煎米粉、龍皇太子餃等,每道約180元至3,880元不等。

圖片:台北晶華提供

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